Quanto acido usare per stabilizzare la meringa?

Dopo aver letto i libri giusti, ho iniziato ad aggiungere un po 'di acido quando battevo le meringhe. A casa uso una crema di tartaro, ma quando sto cuocendo nella cucina di qualcun altro, sono fortunato se hanno almeno un po 'di acido citrico; la crema di tartaro è una rarità enorme qui.

Il problema è che i libri non specificano un rapporto. Parlano di gettare "un pizzico", suggerendo che l'importo esatto non è così importante. Nella mia esperienza, questo non è vero.

Ho avuto problemi di meringhe nonostante la crema di tartaro. Passarono da un disordine che colava a uno strato rigido troppo stretto che galleggiava sull'acqua senza un punto dolce evidente tra di loro. Ammetto che avrei potuto usare la velocità di sbattimento sbagliata (ciò accade soprattutto quando frusta a mano), ma 1) non posso attribuirlo alla velocità da solo, e 2) questo è esattamente il tipo di problema che spero l'acido funziona contro.

Poi di nuovo, ho montato bellissime meringhe con acido. La crema di tartaro aiuta anche lì, ma l'acido citrico spesso mi dà un'ottima consistenza da un singolo pizzico (forse 1,5 g) per 2-3 albumi. La meringa diventa liscia e lucida, con piccole bollicine robuste e si mantiene senza sgonfiarsi quando viene ripiegata in altri ingredienti, anche durante un macaronaggio non così delicato. Il problema: a questa concentrazione, il sapore aspro è già molto evidente. In alcune applicazioni molto dolci, questo funziona ancora, ma il più delle volte adultera il gusto.

Quindi, qual è il rapporto minimo con cui funziona l'acido (data una tecnica sensata - per ora dimentica la frusta a mano?) E qual è il rapporto massimo con cui l'acido è ancora non rilevabile nel gusto? Sono interessato sia alla crema di tartaro che all'acido citrico qui.

Dato che ci sono diversi tipi di meringhe, immagino che il nocciolo di questa domanda sia davvero l'effetto dell'acido sulla formazione di schiuma bianca d'uovo.

Secondo KATERYNA LOMAKINA e KAMILA MÍKOVÁ che scrivono nel Czeck Journal of Food Science, esiste una relazione moderatamente complessa tra il pH degli albumi e la sua capacità schiumogena (invasa) e la stabilità della schiuma:

Con l'aggiunta di una piccola quantità di 1N H2 SO4 o NaOH al bianco d'uovo liquido (valori di pH: 9,5, 8,6, 6,3, 4,7, 3,1, 1,0), NAKAMURA e SATO (1964b) hanno ottenuto una grande capacità di schiumatura al neutro e pH acidi eccetto al pH estremamente acido (pH 1.0). La stabilità della schiuma era elevata a pH 8,6, il pH dell'albume naturale e diminuiva con il variare del pH.

Con una soluzione acquosa di albume d'uovo, HAMMERSHØJ e LARSEN (1999) hanno stabilito che il sovraccarico di schiuma era il più alto a pH 4,8 e il più basso a pH 10,7. La stabilità della schiuma contro il drenaggio era la migliore a pH 7,0 dopo 30 minuti, ma su una scala a lungo termine la schiuma a pH 4,8 era la più resistente al drenaggio. Questo è il risultato del comportamento più rigido della superficie a pH 4.8 e della formazione di piccole bolle, quindi un lento drenaggio del liquido dalla schiuma, una tensione superficiale dinamica più bassa che causa il superamento.

La conclusione è che otterrai il maggior volume di schiuma a pH moderatamente acido intorno a 4,8, ma la migliore stabilità della schiuma una volta creata al pH alcalino degli albumi.

La morale sembra essere quella per una schiuma d'uovo stabile , non per aggiungere acido.

Più avanti nell'articolo, indicano anche che il volume può essere aumentato senza effetti negativi aggiungendo fino al 40% in più di acqua agli albumi.

Inoltre, l'aggiunta di zucchero agli albumi inibisce la formazione di schiuma, richiedendo più agitazione per formare la schiuma.

Risponderò a questo presupposto che il tuo vero requisito non è quale acido usare; ma come preparare una meringa stabile, con o senza acido (a condizione che CON l'acido non si aggiunga un gusto indesiderato).

Suggerisco di dimenticare la crema di tartaro tutti insieme. Quello che stai facendo si chiama "Meringa comune" ed è la meno stabile di tutte le meringhe.

Dopo la meringa comune, ci sono meringhe svizzere e italiane; che sono stabili e più stabili rispettivamente. Nessuno di questi dovrebbe richiedere una crema di tartaro; e dovrebbe contenere solo ingredienti molto semplici.

Il motivo principale (almeno per quanto ne so) perché questi sono così stabili è perché gli albumi vengono in qualche modo cotti durante il processo di creazione.

In breve: Google una meringa svizzera e italiana di qualità. Vorrei aggiungere la dichiarazione di non responsabilità che potresti trovare o meno ricette che richiedono l'acido; nella mia esperienza, ho usato ricette che non richiedono l'acido e sono state deliziose.