Qual è la differenza tra i vari tipi di farina?


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C'è una differenza tra i vari tipi di farina che vedi nei negozi (ad es. Torta, pane e per tutti gli usi? È davvero necessario immagazzinare 3 tipi di farina nella mia dispensa o è solo uno schema dai produttori per ottenere più soldi?


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Nota anche che la risposta di Ben McCormack è in realtà abbastanza buona perché fa riferimento a un ottimo articolo sulla farina del nostro Chef Darin .
hobodave,

Risposte:


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In realtà ci sono alcune differenze tra i diversi tipi di farina. Il numero di diversi tipi che memorizzi dipenderà davvero dalle tue esigenze particolari.

La farina per tutti gli usi (o semplice) è una miscela di diversi tipi di grano e ha un contenuto proteico relativamente basso.

La farina di pane è tipicamente prodotta da un singolo grano ad alto contenuto proteico. Ha anche una maggiore resistenza al glutine. Può contenere anche acido ascorbico (vitamina C)

La farina per dolci è anche tipicamente ottenuta da un singolo tipo di grano (diverso dal grano utilizzato nella farina per pane) e ha un alto contenuto di amido, inoltre ha il più basso contenuto di proteine.

Esistono molti altri tipi di farina, tutti per scopi specifici del server, ad esempio;

Farina autolievitante, Farina integrale, Farina di ceci, Farina di riso, Farina di semola

E altri.

In sostanza è importante utilizzare il giusto tipo di farina per una ricetta.


Buona risposta, ma vale la pena notare che alcune marche di farina per tutti gli usi possono avere un contenuto relativamente elevato di proteine ​​/ glutine. Credo che la farina AP di King Arthur sia una di quelle che lo fanno.
Harlan,

Guadare a fondo il campo minato che è farina è sempre interessante. Per la maggior parte si tratterà di leggere le informazioni sui produttori sul pacchetto. Immagino che ci siano tante variazioni di farina per tutti gli usi quante variazioni di farina per uso comune (come la farina per tutti gli usi è conosciuta altrove). Devi anche considerare varietà miste per tutti gli usi, dure e molto dure. Con tutte queste considerazioni finiamo con valori proteici che vanno dall'11 al 13,9% solo per la farina per tutti gli usi.
Pulse,


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La differenza è la quantità di proteine ​​contenute nella farina che può variare dal 5% al ​​15%. La farina di pane di solito ha un minimo del 12% perché il pane ha bisogno che si alzi correttamente. La farina per torte ha una quantità inferiore di proteine ​​e per tutti gli usi è nel mezzo.

Vedi anche qui . Il collegamento in basso apre una tabella dei diversi rapporti proteici per i diversi prodotti per i quali viene utilizzato.


Dopo tutti questi anni qualcuno finalmente mi ha detto perché il mio pane non si alzava. +1 per quello. mette la farina di pane nella lista della spesa
RedSonja,

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Un elemento della domanda a cui non è stata ancora data risposta: "È davvero necessario immagazzinare 3 tipi di farina nella mia dispensa ...?"

Probabilmente no. Almeno due sono buoni, ma ti costeranno più di un semplice acquisto di AP. Puoi effettivamente mescolare la tua farina per tutti gli usi mescolando una farina morbida (come la torta o la farina per pasticceria) e una farina dura (come il pane o la farina "ad alto glutine"). Molti fornai professionisti seguono questa strada. Ho interi libri di cucina in cui tutte le ricette specificano miscele di due tipi di farina, di solito farina di pane e farina di pasticceria. "Tutto per tutti" non esiste e tu personalizzi la tua miscela allo scopo specifico della ricetta.

A proposito, come accennato in altre risposte, non tutti i marchi di farina "per tutti gli usi" sono creati uguali. La medaglia d'oro probabilmente cade nel mezzo, mentre King Arthur per tutti gli usi è più duro e più vicino alla farina di pane. Il giglio bianco per tutti gli usi è più morbido e più vicino alla farina per dolci.

Ci sono anche ulteriori suddivisioni rispetto a tre. Più comunemente, ho visto una divisione di cinque volte. Passando dal più morbido al più difficile:

  1. Farina per dolci: dal grano tenero, molto morbida e leggera, essenziale per tipi di torte molto leggeri con trame piumate e lanuginose. Spesso sbiancato, non solo per il colore ma chimicamente rende la farina più morbida di quanto altrimenti possibile.
  2. Farina di pasticceria: abbastanza morbida e povera di glutine (anche di grano tenero), ma non tanto quanto la farina per torte. Ottimo per pasticceria, biscotti, biscotti, pane veloce, frittelle e altri dolci da forno. Normalmente non candeggiato. (White Lily è vicino a questo.)
  3. Farina "per tutti gli usi" normale: mescolata da vari grani, non realmente grande per niente. Nemmeno terribile. Le farine a marchio nazionale (come la medaglia d'oro) rientrano in questa categoria.
  4. Farina di pane: a base di grano duro, migliore per fare pane, panini e altre cose che dipendono da un lievito. Gli impasti aumenteranno più in alto, risultando in una pagnotta più leggera. Si tradurrà anche in un prodotto più duro a meno che l'impasto non sia tenero includendo cose come grassi / oli o latte. La farina multiuso King Arthur si avvicina alle "farine di pane" commercializzate da marchi regolari come la medaglia d'oro. La farina di pane King Arthur è ancora più ricca di glutine.
  5. Farina "ad alto contenuto di glutine": prodotta con grani più duri, sono farine speciali, utilizzate prevalentemente da forni professionisti. Hanno un contenuto di glutine persino superiore rispetto alla farina di pane standard - il più alto possibile dal grano normale (senza isolare il glutine separatamente e concentrarlo). Le farine ad alto contenuto di glutine sono essenziali per cose molto gommose come i bagel e la pizza gommosa (anche se alcuni preferiscono una farina di glutine inferiore per una crosta di pizza più tenera). Inoltre, possono essere aggiunti agli impasti di pane integrale con ingredienti pesanti per fornire un passaggio sufficiente per ottenere una pagnotta leggera o tipo sandwich.

Per un po ', ho solo teso a fare scorta di glutine e una farina di pasta molto morbida. Potrei quindi creare qualsiasi altra farina nel mezzo mescolando questi due in qualsiasi quantità fosse appropriata per l'applicazione. Questo è effettivamente ciò che fanno le farine per tutti gli usi, quindi questo ti dà un maggiore controllo. Non lo faccio da un po ', perché mi sono allontanato dal posto in cui potevo comprare farina speciale in sacchi sfusi da 50 libbre a prezzi ragionevoli (e mi sono allontanato dalle persone con cui condividevo questi acquisti ). Cose come farina di pasticceria e alto contenuto di glutine sono così costose e generalmente disponibili solo per ordine postale, quindi il fornaio di casa è bloccato con le opzioni nel negozio di alimentari. (A proposito, evito personalmente la maggior parte delle farine per dolci a causa dello sbiancamento, che può anche influenzare il sapore della farina - una farina di pasta molle di buona qualità è quasi sempre sufficiente. "Farina per dolci non sbiancata" che a volte vedi in questi giorni è di solito farina di pasticceria in termini di forza.)

Non ho discusso qui i vari tipi di farina integrale, che sembra una domanda diversa. Il grano integrale è naturalmente ricco di glutine, spesso anche più alto della farina di pane, ma a causa della crusca e degli elementi germinali aggiuntivi, non tende ad aumentare così tanto o a produrre risultati che sono gommosi come la farina di pane. Varie macinature di dimensioni e diversi livelli di "estrazione" (cioè, quali particelle di dimensioni vengono rimosse, la quantità di elementi di grano intero vengono rimossi) fanno sembrare diverse marche di farina integrale. E poi ci sono cose come la farina autolievitante ... non farlo (secondo me). Aggiungi la tua lievitazione se necessario.

Infine, va notato che questa classificazione vale solo per gli Stati Uniti. Tipi simili di farine esistono in Europa, ad esempio, ma diversi tipi di grano e diverse lavorazioni possono dare ulteriore varietà ad altre caratteristiche della farina. Questo è solo un continuum da morbido / tenero a gommoso. Ma variando cose come il contenuto di ceneri, il contenuto di umidità, ecc., È possibile modificare altre caratteristiche della farina, come la quantità di acqua che assorbirà, ecc. Senza modificare il fattore tenero / gommoso. Quindi gli europei finiscono con tipi di farine che possono fare le cose in modo diverso da quello che fanno le farine americane.


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La farina per dolci ha meno proteine ​​della farina AP che ha meno proteine ​​della farina per pane. La farina per torte è talvolta macinata più fine. Il grano utilizzato è noto come morbido (torta) o duro (pane) o un mix ... l'obiettivo è quello di raggiungere un certo livello di proteine. I fornai professionisti se ne occuperanno più del necessario.

No, non puoi trasformare la farina AP in farina per torte, ma puoi, praticamente, usare la farina AP invece della farina per torte. La torta potrebbe potenzialmente essere un po 'più dura / più solida, ma probabilmente non noterai la differenza.

Avere farina per torte in giro non ti farà confondere, se fai biscotti regolarmente, ad esempio, poiché la farina morbida è migliore per i biscotti, che sicuramente non vuoi essere dura. Ma se vuoi solo fare questa torta, sostituisci AP con la farina per torta e dovresti andare bene. Se richiede di batterlo a lungo dopo aver aggiunto il liquido, potresti ridurlo un po ', in modo da sviluppare un po' meno il glutine (più proteine ​​possono costruire più glutine ... vedi la farina di pane sopra), ma la maggior parte delle torte non richiede comunque un sacco di pestaggi.


Faccio molti biscotti. Grazie per la punta dovrò provare la farina per loro.
Varuuknahl,

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La farina per dolci ha un contenuto proteico inferiore rispetto alla farina AP. È essenzialmente l'opposto della farina di pane (maggior contenuto proteico). Puoi aggiungere proteine ​​(trasformare la farina AP in farina di pane) sotto forma di glutine di grano vitale per aumentare il contenuto proteico della tua farina, ma non so come fare il contrario. Alcune marche di farina AP degli Stati Uniti meridionali sono "più morbide" e potrebbero probabilmente essere utilizzate come farina per dolci. "White Lily" è uno di questi.


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Penso che valga la pena ricordare che nell'Europa centro-orientale e anche in altri luoghi, si differenziano 3 tipi base di farina in base alla finezza della macinazione:

  • Farina 00 o farina liscia , utilizzata nelle salse;
  • farina mezza intera , per scopi generali, specialmente nella maggior parte delle torte al forno;
  • farina integrale , per fare pane e gnocchi; viene anche messo in uno strato sottile in una teglia per evitare che si bruci.

È abbastanza difficile acquistare farina integrale in molte parti del mondo e la gente non la usa per cuocere il pane lì. Ciò rende le persone dell'Europa orientale piuttosto insoddisfatte della qualità del pane in tutto il mondo.

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