Un elemento della domanda a cui non è stata ancora data risposta: "È davvero necessario immagazzinare 3 tipi di farina nella mia dispensa ...?"
Probabilmente no. Almeno due sono buoni, ma ti costeranno più di un semplice acquisto di AP. Puoi effettivamente mescolare la tua farina per tutti gli usi mescolando una farina morbida (come la torta o la farina per pasticceria) e una farina dura (come il pane o la farina "ad alto glutine"). Molti fornai professionisti seguono questa strada. Ho interi libri di cucina in cui tutte le ricette specificano miscele di due tipi di farina, di solito farina di pane e farina di pasticceria. "Tutto per tutti" non esiste e tu personalizzi la tua miscela allo scopo specifico della ricetta.
A proposito, come accennato in altre risposte, non tutti i marchi di farina "per tutti gli usi" sono creati uguali. La medaglia d'oro probabilmente cade nel mezzo, mentre King Arthur per tutti gli usi è più duro e più vicino alla farina di pane. Il giglio bianco per tutti gli usi è più morbido e più vicino alla farina per dolci.
Ci sono anche ulteriori suddivisioni rispetto a tre. Più comunemente, ho visto una divisione di cinque volte. Passando dal più morbido al più difficile:
- Farina per dolci: dal grano tenero, molto morbida e leggera, essenziale per tipi di torte molto leggeri con trame piumate e lanuginose. Spesso sbiancato, non solo per il colore ma chimicamente rende la farina più morbida di quanto altrimenti possibile.
- Farina di pasticceria: abbastanza morbida e povera di glutine (anche di grano tenero), ma non tanto quanto la farina per torte. Ottimo per pasticceria, biscotti, biscotti, pane veloce, frittelle e altri dolci da forno. Normalmente non candeggiato. (White Lily è vicino a questo.)
- Farina "per tutti gli usi" normale: mescolata da vari grani, non realmente grande per niente. Nemmeno terribile. Le farine a marchio nazionale (come la medaglia d'oro) rientrano in questa categoria.
- Farina di pane: a base di grano duro, migliore per fare pane, panini e altre cose che dipendono da un lievito. Gli impasti aumenteranno più in alto, risultando in una pagnotta più leggera. Si tradurrà anche in un prodotto più duro a meno che l'impasto non sia tenero includendo cose come grassi / oli o latte. La farina multiuso King Arthur si avvicina alle "farine di pane" commercializzate da marchi regolari come la medaglia d'oro. La farina di pane King Arthur è ancora più ricca di glutine.
- Farina "ad alto contenuto di glutine": prodotta con grani più duri, sono farine speciali, utilizzate prevalentemente da forni professionisti. Hanno un contenuto di glutine persino superiore rispetto alla farina di pane standard - il più alto possibile dal grano normale (senza isolare il glutine separatamente e concentrarlo). Le farine ad alto contenuto di glutine sono essenziali per cose molto gommose come i bagel e la pizza gommosa (anche se alcuni preferiscono una farina di glutine inferiore per una crosta di pizza più tenera). Inoltre, possono essere aggiunti agli impasti di pane integrale con ingredienti pesanti per fornire un passaggio sufficiente per ottenere una pagnotta leggera o tipo sandwich.
Per un po ', ho solo teso a fare scorta di glutine e una farina di pasta molto morbida. Potrei quindi creare qualsiasi altra farina nel mezzo mescolando questi due in qualsiasi quantità fosse appropriata per l'applicazione. Questo è effettivamente ciò che fanno le farine per tutti gli usi, quindi questo ti dà un maggiore controllo. Non lo faccio da un po ', perché mi sono allontanato dal posto in cui potevo comprare farina speciale in sacchi sfusi da 50 libbre a prezzi ragionevoli (e mi sono allontanato dalle persone con cui condividevo questi acquisti ). Cose come farina di pasticceria e alto contenuto di glutine sono così costose e generalmente disponibili solo per ordine postale, quindi il fornaio di casa è bloccato con le opzioni nel negozio di alimentari. (A proposito, evito personalmente la maggior parte delle farine per dolci a causa dello sbiancamento, che può anche influenzare il sapore della farina - una farina di pasta molle di buona qualità è quasi sempre sufficiente. "Farina per dolci non sbiancata" che a volte vedi in questi giorni è di solito farina di pasticceria in termini di forza.)
Non ho discusso qui i vari tipi di farina integrale, che sembra una domanda diversa. Il grano integrale è naturalmente ricco di glutine, spesso anche più alto della farina di pane, ma a causa della crusca e degli elementi germinali aggiuntivi, non tende ad aumentare così tanto o a produrre risultati che sono gommosi come la farina di pane. Varie macinature di dimensioni e diversi livelli di "estrazione" (cioè, quali particelle di dimensioni vengono rimosse, la quantità di elementi di grano intero vengono rimossi) fanno sembrare diverse marche di farina integrale. E poi ci sono cose come la farina autolievitante ... non farlo (secondo me). Aggiungi la tua lievitazione se necessario.
Infine, va notato che questa classificazione vale solo per gli Stati Uniti. Tipi simili di farine esistono in Europa, ad esempio, ma diversi tipi di grano e diverse lavorazioni possono dare ulteriore varietà ad altre caratteristiche della farina. Questo è solo un continuum da morbido / tenero a gommoso. Ma variando cose come il contenuto di ceneri, il contenuto di umidità, ecc., È possibile modificare altre caratteristiche della farina, come la quantità di acqua che assorbirà, ecc. Senza modificare il fattore tenero / gommoso. Quindi gli europei finiscono con tipi di farine che possono fare le cose in modo diverso da quello che fanno le farine americane.