Risposte:
In primo luogo, tritare finemente le cipolle. Questo li rende più piccoli, con una cottura più veloce e meno di una presenza materica nel piatto. Fallo tagliando dritto attraverso i poli della cipolla, ottenendo due metà. Quindi tagliare le manopole e staccare lo strato esterno. Esegui il coltello 8 o 9 volte lungo la verticale (da un palo all'altro), ma non tagliare completamente un'estremità. Tagliare finemente queste verticali per ottenere un dado fine. Passa il coltello sopra la pila alcune volte se il tuo taglio non è abbastanza piccolo.
Secondo, cuoci le cipolle. Lo scopo della sudorazione è di estrarre l'umidità, concentrando il sapore e migliorando la conversione dall'amido allo zucchero. Il riscaldamento delle cipolle libera il loro aroma e riduce l'amarezza chimica che mostrano quando sono crudi. Scaldare un po 'd'olio in una padella a fuoco medio-basso. Aggiungi le cipolle. Aggiungi sale. Non coprirei la padella, poiché il coperchio eviterà la fuoriuscita del vapore. Mescolare / agitare per evitare che si attacchi o si bruci. Le cipolle diventeranno morbide e poi traslucide. (Alla fine, se continuassi ad andare, diventerebbero molli e dorati; questo è indicato come caramellato e considerato una cosa diversa rispetto al sudore, quindi anche se è solo più avanti nello stesso spettro, non dovresti andare così lontano per questa ricetta).
Ecco come lo farei e perché. Non so se è una risposta da manuale.
Hai bisogno di una padella con un coperchio stretto, mettila sul piano cottura a fuoco basso con una piccola quantità di olio. Aggiungere le cipolle all'olio, mescolarle in modo che le cipolle siano ricoperte di olio, mettere il coperchio e lasciarle per 5 minuti. Togliere il coperchio, mescolare e rimettere il coperchio per altri 5 minuti. Ripeti fino a quando le cipolle sono morbide e traslucide ma non dorate.
La sudorazione viene eseguita con il coperchio sulla padella. Non usare un coperchio sarebbe come usare la sauna con la porta aperta.
La sudorazione è il processo di rilascio dei sapori con umidità e basse temperature. Il grasso, in questo caso, viene usato solo per contenere i sapori non volatili mentre vengono rilasciati dalla cipolla. Non ha luogo la doratura. La padella è coperta in modo che il coperchio intrappoli il vapore, che si condensa e gocciola sulle cipolle. Alcuni cuochi coprono le cipolle direttamente con un pezzo di pellicola o pergamena, quindi aggiungono anche un coperchio. Le cipolle cotte hanno un favore più dolce con questa tecnica poiché più cucini una cipolla, più dolce diventa. Le cipolle sudate sono particolarmente desiderabili quando si preparano salse bianche che contengono cipolle, poiché alla salsa non viene aggiunto alcun colore. Utilizzato anche in risotti.