Spezie stabili alla temperatura

Troverei molto utile avere un elenco di dati empirici sulla stabilità della temperatura delle spezie.

Sono disponibili studi sistematici?
Quali spezie possono sopportare facilmente lunghe grigliate, grigliate calde o barbecue?
Chi perde sapore o si deteriora rapidamente?
Quali sviluppano sapori spiacevoli?
Che diventa malsano o addirittura velenoso?
Cosa si può fare per conservare le spezie sensibili durante la cottura a caldo?

Questo argomento si avvicina alla mia domanda. Qualcuno può approfondire un po 'più a fondo la questione?

AGGIORNAMENTO: Capisco che la mia domanda potrebbe essere troppo aperta. Non mi aspetto una risposta esaustiva qui, solo suggerimenti e punti di partenza per ulteriori studi.

spices temperature

— Nansen
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Puoi specificare un intervallo di temperatura? Spezie brasate o bbq?

— MandoMando,

Non voglio specificare troppo sull'intervallo di temperatura, sui modi di cucinare e sui tipi di spezie. Molto chiesto ma: sto cercando informazioni il più ampie e complete possibile.

— nansen,

Il più ampio e completo possibile sarebbe uno studio di ricerca o un libro, che è al di fuori delle linee guida generali di questo sito. Una domanda molto più specifica e mirata sarebbe più rispondente, in quanto vi sono una miriade di erbe e spezie diverse, ognuna con i propri ingredienti e proprietà. Non esiste un modo ragionevole in un sito di controllo qualità per elencarli tutti, in particolare quelli più insoliti come il sommacco o quelli più rari utilizzati in tutto il mondo ma non tradizionali nella cucina occidentale.

— SAJ14SAJ,

Sono disponibili studi sistematici?

Non sono a conoscenza di tali studi o risorse, ma l'ignoranza o la mancanza di prove di una cosa non significa necessariamente che non esista.

Quali spezie possono sopportare facilmente lunghe grigliate, grigliate calde o barbecue?

La cottura alla griglia è un metodo di cottura particolarmente intenso, che trasferisce direttamente energia alla superficie del cibo bersaglio mediante radiazione. Inoltre non è un metodo usato per una lunga durata di cottura, perché è così rapido e facilmente brucerebbe o carbonizzerebbe l'esterno del cibo.

Come principio generale, le spezie dure e legnose e i semi duri tendono ad essere i più insensibili al calore: pepe nero, cannella, anice, noce moscata, cumino e così via.

Nella famiglia delle erbe, le erbe più resistenti (ad esempio foglia di alloro, origano e salvia) possono resistere a una cottura prolungata senza influire negativamente sul loro sapore.

Le erbe delicate (coriandolo, prezzemolo, dragoncello, basilico per esempio) non vanno bene in quanto i loro sapori sono molto volatili.

Chi perde sapore o si deteriora rapidamente?

Vedi sopra; questa è solo una riformulazione della stessa domanda.

Quali sviluppano sapori spiacevoli?

Questa è una domanda a elenco aperto.

Per una parte significativa della popolazione, il coriandolo inizia con un sapore spiacevole.

L'aglio troppo cotto può diventare amaro, se lo consideri una spezia. Allo stesso modo, la paprika e molti peperoni di peperone diventano molto sgradevolmente amari se bruciati.

La maggior parte dei sapori semplicemente perde la loro intensità e diventa silenziosa o difficile da percepire.

Che diventa malsano o addirittura velenoso?

Non ne sono a conoscenza.

Cosa si può fare per conservare le spezie sensibili durante la cottura a caldo?

Non aggiungerli durante la cottura prolungata; aggiungerli alla fine del periodo di cottura o anche al termine della cottura.

— SAJ14SAJ
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