In che modo il modo in cui taglio l'aglio influisce sul gusto del cibo?

Ho visto ricette che richiedevano aglio tritato grossolanamente e ricette che richiedevano aglio tritato finemente o tritato. Che effetto ha quel taglio sul gusto finale del mio piatto? Che dire dell'aglio schiacciato?

@Adam A è vicino - non è un problema di superficie per potenza, è un problema di danno all'aglio. Il gusto "forte" dell'aglio deriva da una reazione quando i prodotti chimici vengono rilasciati in modo che possano mescolarsi (alliina e alliinasi)

Quando si cucina l'aglio intero (come si farebbe con l'aglio arrosto), non si otterrà mai questa reazione, poiché si romperanno le sostanze chimiche. Inoltre, i prodotti chimici si rompono durante la cottura lunga, quindi anche se aggiungi una testa di aglio tritato all'inizio di una serie di salsa di pomodoro a cottura lenta (4+ ore), non avrà un sapore di aglio così forte come l'aggiunta uno o due chiodi di garofano alla fine.

Un altro modo in cui la preparazione dell'aglio può influire sul gusto è quando stai saltando, mescolando friggendo o cucinando a fuoco vivo - i pezzi più grandi possono essere cotti più a lungo prima di bruciare ... e l'aglio bruciato è amaro, acido e rovinerà qualsiasi piatto. (se si brucia l'aglio, fermarsi immediatamente, cestinare tutto, pulire la padella e ricominciare - non c'è modo di salvarlo che io sappia)

Più superficie significa più gusto. Più tagli, più potente sarà il sapore dell'aglio.

Colpisce anche la consistenza e l'omogeneità: se stai tagliando grossolanamente l'aglio, lo sentirai quando lo mordi. È anche più probabile che tu ottenga una certa varietà su ogni boccone (che penso possa rendere un piatto più interessante).

@Joe ha detto la maggior parte delle cose che potevo, ma forse lasciatemi aggiungere qualche informazione in più in termini di marinate fredde ed eh, forse, cucina sous-vide.

Marinate fredde - L'aglio più grande tritato grossolanamente, a condizione che non sia cotto, consente un nuovo rilascio di aroma di aglio durante la masticazione, questo può essere un effetto desiderato o indesiderato. Altrimenti si può considerare la pasta di aglio fine e tritata per il lavoro, che di solito è più facile da controllare.

Cottura Sous-Vide: se lo fai, dovresti essere in grado di saperlo, ma per ogni evenienza, usa una quantità molto piccola di pasta d'aglio o polvere se prevedi di usare l'aglio, qualcosa di più di un leggero pizzico potrebbe provocare un disastro. L'ho imparato a mie spese.

Ho scoperto che le ricette che richiedono l'aglio tritato grossolanamente intendono che tu abbia un boccone d'aglio su cui masticare - dove l'aglio è un "protagonista" nel piatto, mentre una ricetta che richiede un po 'di trito l'aglio è in genere alla ricerca di aglio per svolgere un ruolo più "di supporto" nel piatto. Ci sono, ovviamente, eccezioni a questo, ma sarei disposto a scommettere che 9 volte su 10 questo sarebbe il caso.

Non esattamente scientifico come la risposta di @ Joe, ma è un modo alternativo di pensare ai grossi pezzi di aglio in un piatto. Potrebbero non aromatizzare l'intera pentola tanto, ma se ottieni quel morso con l'intero chiodo di garofano, sicuramente lo assaggerai!