Non esiste una risposta unica a questa domanda. Invece, una serie di fattori (escluso il clima) influenzano la tenerezza o l'umidità percepita di una bistecca o altro taglio di carne.
Panoramica
Ci sono due principali fattori che influenzano l'umidità percepita di una bistecca o altro taglio di carne:
- La quantità di tessuto connettivo. Più tessuto connettivo ha la carne, più dura e gommosa sarà, almeno fino a quando il collagene che compone il tessuto connettivo viene convertito in gelatina
- La temperatura alla quale viene cotto il taglio. Maggiore è la temperatura, fino a circa 165 F, più diversi tipi di proteine vengono denaturati e coagulati, spremendo l'umidità, portando ad una sensazione più asciutta e dura della bocca.
Inoltre, alcuni fattori minori contribuiscono o aumentano la sensibilità percepita o l'umidità:
- Tagliare la carne contro il grano migliora la percezione della tenerezza.
- La marinatura in una marinata acida o enzimaticamente attiva può aumentare la tenerezza
- Lavorare meccanicamente, tagliare o martellare la carne (come in una bistecca cubo) per interrompere le sue fibre può migliorare la tenerezza.
Tessuto connettivo
Più un animale usa un muscolo, più tessuto connettivo sarà contenuto nel muscolo. Ad esempio, la spalla dell'animale di solito viene lavorata molto duramente (deve tenere l'animale in piedi) per maiali e mucche, quindi ha un sacco di tessuto connettivo.
Altri muscoli vengono usati raramente, come il filetto, e non sviluppano molto tessuto connettivo.
Il tessuto connettivo è composto da una proteina chiamata collagene, che è dura e gommosa, e rende i tagli alti in esso molto più duri di quelli che non lo sono.
Tuttavia, con alcuni tipi di cottura, il collagene può essere convertito in gelatina e convertito da duro a untuoso e morbido.
Temperatura
All'aumentare della temperatura nella bistecca, sempre più proteine si restringono e denaturano, spremendo l'umidità, dando una sensazione di bocca più secca e dura.
Vari gruppi di proteine denaturano a diverse temperature, quindi maggiore è la temperatura interna, maggiore sarà l'umidità che viene espulsa e più secca e dura sarà la bistecca.
Quando il taglio raggiunge circa 165 ° F, tutte le proteine vengono denaturate, ed è completamente ben fatto e resistente come sarà.
Secondo Amazing Ribs :
122 ° F - Le proteine della miosina nella carne di mammifero iniziano a denaturare.
130-135 ° F - Temperatura target per costolette di agnello rare e bistecche di manzo, la temperatura alla quale sono a tenerezza, sapore e succosità ottimali.
130-140 ° F - I grassi iniziano a sciogliersi e renderli (liquefarsi). Questo è un processo lento e può richiedere ore.
140 ° F - I collageni iniziano a contrarsi e spremono il succo dall'interno delle fibre muscolari negli spazi tra le fibre e verso la superficie.
140 ° F - La mioglobina si denatura rapidamente e i succhi rossi o rosa iniziano a diventare chiari o abbronzati e si diffondono in superficie.
150 ° F - Le proteine dell'actina iniziano a denaturare rendendo la carne più dura e secca.
155 ° F - Ben fatto per la maggior parte delle carni. La maggior parte (ma non tutti) i batteri uccisi in meno di 30 secondi, ma le spore possono sopravvivere a temperature molto più elevate.
Tagli del tessuto connettivo elevato
Quando i tagli sono ricchi di tessuto connettivo, la stessa tempra e la stessa asciugatura che si verificano nei tagli a basso connettivo si verificano quando la temperatura interna sale a circa 165 F.
Tuttavia, a partire da circa 170-180 F, inizia un nuovo processo: il collagene (la stessa proteina che ha reso questi tagli più difficili per cominciare) inizia a trasformarsi nella presenza di acqua in gelatina, una proteina diversa.
La gelatina lubrifica la carne e le conferisce una sensazione di bocca appena untuosa e umida, nonostante sia molto ben fatta.
Ci vuole tempo perché avvenga la conversione della gelatina: non basta semplicemente portare la temperatura interna a 180 F. Deve rimanere lì per diverse ore affinché la conversione abbia abbastanza tempo per aver luogo.
Questa conversione di gelatina è ciò che rende i metodi di cottura lenti come la brasatura e il barbecue così efficaci per tagli duri di carne. Sono cotti fino a quando non sono ben fatti (quando sarebbero estremamente duri), ma poi la conversione del collagene in gelatina li rende molto più morbidi e untuosi, in modo da essere nuovamente percepiti come umidi e teneri.
Purtroppo, non funzionerà su tagli abbastanza teneri all'inizio, poiché c'è poco collagene da convertire in gelatina.
Affettare contro il grano
Inoltre, sebbene un fattore secondario, il modo in cui la carne viene tagliata in porzioni di dimensioni ridotte influisce anche sulla percezione della tenacità.
I muscoli sono fasci di cellule allineati nella stessa direzione, come un fascio di cannucce. Sono molto, molto forti nella direzione in cui le fibre si allineano (lungo le cannucce), ma non così forti contro quella direzione (attraverso le cannucce).
Se tagliato contro la direzione del grano della carne, in modo che le cannucce vengano tagliate a metà, l'impressione è che la carne sia più tenera.
Ad esempio, nelle fajitas, la tradizionale bistecca di fianco o la gonna di carne viene cotta su non più del medio raro al medio (per ridurre al minimo la tenacità della cottura) e quindi tagliata attraverso il grano per renderla più tenera.
marinate
Alcune marinate, se hanno acidi forti e sono usate abbastanza a lungo, o se hanno enzimi attivi che possono abbattere le proteine (come da ananas o papaia o kiwi) possono ammorbidire la carne.
Se finito, questo può renderli molli e sgradevoli.
Elaborazione meccanica
L'uso di un martello da carne o di un jacquard per aiutare a rompere il tessuto connettivo e la struttura del muscolo (come in una bistecca a cubetti o come spesso si fa per una bistecca di pollo fritta) può aiutare a rendere alcuni tagli duri più teneri.
riposo
Per molti anni, la saggezza comune e accettata era che dopo la cottura, dovevi riposare una bistecca per diversi minuti prima di tagliarla, in modo che i suoi succhi venissero conservati.
Ci sono alcune prove che questo potrebbe non essere completamente vero.
Per l'argomentazione secondo cui non è richiesto il riposo e dettagli considerevoli riguardo agli argomenti a favore e contro il riposo, vedi l'articolo su Amazing Ribs .
Tempo metereologico
Non è un fattore.