Perché il latte in polvere viene utilizzato nelle ricette della macchina del pane?

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In una ricetta per il pane, perché il latte in polvere è incluso? E il latte in polvere è necessario?

Ho cotto diverse pagnotte senza latte in polvere. Quando il pane cuoce a volte la pagnotta collassa con una depressione del "cratere" di circa 3 cm.

baking bread

— A. Calman
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Ho avuto anche il problema della caduta della pasta. Qualcuno mi ha detto di ridurre il lievito di 1/4 cucchiaino. Ha aiutato a risolvere questo problema. Per quanto riguarda il latte, non lo so.

Non uso mai il latte in polvere e non ho mai avuto problemi. Faccio da quattro a sei pani alla settimana (lo condivido con i vicini) e non l'ho mai perso né prendo né salendo.

Tangente: dovresti considerare l'aggiunta di latte in polvere alla tua dispensa. È davvero utile e ci sono molte buone ricette che lo utilizzano. È metà del prezzo del latte fresco. Suggerimento: alcune persone aggiungono un tocco di crema pesante per renderlo più simile al latte intero.

— Paolo

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Il latte o il latte in polvere non sono strettamente necessari nelle ricette del pane. Esistono molte formule che lo omettono: gli ingredienti minimi per una pagnotta sono acqua, farina e lievito; il sale è probabilmente essenziale per una pagnotta che è gustosa.

Il latte (o latte in polvere) è un modo per migliorare l'impasto per:

Crea una pagnotta più morbida (a causa del grasso di latte che agisce come ammorbidente interferendo con la produzione di glutine)
Aggiungi sapore alla pagnotta
Migliora la doratura della crosta a causa della potenziale carmelizzazione degli zuccheri del latte

L'uso del latte in polvere rispetto al latte liquido può essere solo per comodità o perché c'è sufficiente idratazione nella pagnotta per altri motivi, quindi evita l'aggiunta di acqua aggiuntiva come parte del latte.

Puoi scegliere di omettere il latte in polvere, ma perderai i suoi benefici. Invece, ti suggerisco di trovare una delle miriadi di ricette di pane progettate per macchine per il pane che non lo include se non vuoi usarlo.

Il problema della craterizzazione probabilmente non è correlato al latte o al latte in polvere.

— SAJ14SAJ
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Gli enzimi, come il glutatione, nel latte non scottato o nel latte in polvere a bassa temperatura possono portare a una struttura del glutine indebolita e potrebbero essere correlati al problema del collasso dei PO. Il latte secco ad alto calore (noto anche come latte secco di Baker) viene utilizzato dai professionisti per ottenere i benefici elaborati da @ SAJ14SAJ, senza indebolire la struttura del glutine.

— Didgeridrew,

Quindi l'effetto è migliorato scottando il latte? Chiedo in particolare perché domani farò il pane e preferirei davvero usare latte scottato piuttosto che latte in polvere.

— Jolenealaska

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Sì, scottando il latte (portandolo ad almeno 180 ° F) denatura gli enzimi.

— Didgeridrew,

Hai bisogno di scottare il latte se stai usando latte di soia?

— Vergine,

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Nel manuale della mia macchina per il pane, si diceva che l'uso del latte in polvere era perché la macchina poteva essere impostata per cuocere ore dopo tramite il timer e avere il latte seduto sul bancone per ore potrebbe causare il deterioramento.

Se decidi di usare il latte quando fai il pane immediatamente, probabilmente dovresti ridurre l'acqua aggiunta di una quantità equivalente.

— Oldcat
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La pagnotta potrebbe essere craterizzata a causa della mancanza di sale. Il sale è essenziale per disattivare il lievito. Inserire meno lievito risolverà il problema, ma ciò potrebbe influire anche sull'aumento, quindi è essenziale un buon equilibrio di lievito e sale, sui lati opposti della padella. Come guida, circa 2 cucchiaini da tè, 10 grammi, di lievito ad azione rapida e lo stesso sale sono adatti per una pagnotta da 500 grammi, 1 libbra.

C'è poca differenza tra il latte e il latte in polvere come detto sopra, tuttavia la maggior parte dei produttori di macchine per il pane consiglia la polvere se stai producendo un impasto arricchito come se la macchina fosse lasciata durante la notte con il timer, il latte non si guasterebbe.

Buona cottura!

— Kris Grainger
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