Quali sono le differenze tra i fagioli freschi e quelli secchi?

Di recente mi sono imbattuto in alcuni fagioli neri freschi al mercato del mio contadino locale. Era la prima volta che vedevo fagioli neri che non erano né in scatola né essiccati.

Sono sicuro che i fagioli freschi cucineranno più velocemente e non dovranno essere immersi, ma ci sono altre differenze che dovrei conoscere? Come cuoceranno i fagioli risultanti rispetto ai fagioli secchi? Avranno anche un sapore diverso? Alcuni piatti sono più adatti ai fagioli freschi che secchi?

Che dire di altri tipi di fagioli dal momento che sul mercato c'erano anche mirtilli freschi e fagioli di Lima?

Gusto

I fagioli freschi sono più dolci al palato. Hanno anche una qualità "più fresca" per loro. Il miglior esempio di ciò è la differenza tra un piatto di piselli freschi e una zuppa di piselli spezzati. Entrambi possono essere deliziosi ma il piatto di piselli freschi potrebbe essere più dolce e avere una qualità più floreale e aromatica.

I fagioli secchi possono leggermente più granulosi, ma questo può essere mitigato con metodi di cottura.

cucinando

Poiché i fagioli freschi sono più teneri, cucinano molto più velocemente dei fagioli secchi. Circa 20-30 minuti contro le 1-3 ore per i fagioli secchi.

La buccia dei fagioli freschi è sia tenera che più robusta dei fagioli secchi. Si tengono meglio durante la cottura, quindi i problemi tipici dei fagioli come lo scoppio e la buccia sono molto meno problematici. I fagioli freschi resistono alla salatura precoce, acqua bollente turbolenta e agitazione vigorosa a causa della forza della pelle.

Nutrizione

Non sono riuscito a trovare molte ricerche sull'argomento oltre a quanti nutrienti conservano i fagioli secchi anziché perderli. Il consenso generale sembra essere che i fagioli secchi mantengano gran parte del loro valore nutrizionale.

Gran parte dei nutrienti idrosolubili dei fagioli possono fuoriuscire durante il processo di ammollo e cottura, ma purché si consumino anche quei liquidi, è facile godere dei benefici.

C'è una differenza nella trama. I fagioli secchi tendono ad essere leggermente più granulosi. Questo si basa sulla mia esperienza nella cottura di fagioli borlotti freschi e nel loro confronto con quelli secchi. La pelle di quelli freschi sembrava più tenera e hanno mantenuto la loro forma migliore. Tuttavia questo è stato un confronto molto diretto e critico con entrambi i fagioli uno accanto all'altro. Immagino che sarebbe più difficile trarre queste conclusioni se non avessi i fagioli cotti uno accanto all'altro.

C'è anche una differenza nutrizionale; i prodotti essiccati perdono la maggior parte delle loro vitamine idrosolubili. Questi includono il complesso vitaminico B e C. Sebbene nessuna vitamina sia presente in gran numero nei fagioli.