Esiste il pericolo di lasciare cuocere il cibo in una pentola a cottura lenta per molto tempo?


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Di recente ho iniziato a utilizzare una pentola a cottura lenta e pensavo a ricette che potevano essere cucinate per giorni. La mia principale preoccupazione è se ci sono effetti collaterali nel lasciare il cibo in cottura per giorni che renderebbero questo piano irrealizzabile (pericoloso da provare). Poiché è alla temperatura di cottura, non ci sarebbe motivo di preoccuparsi che i batteri crescano sul cibo. Il liquido andrebbe perso nel tempo, il che potrebbe provocare bruciature se lasciato incontrollato, ma se ne aggiungessi ogni mattina / notte secondo necessità, anche questo non sarebbe un problema. Tutto quello che posso vedere è che la maggior parte delle ricette non finirebbe per essere assaggiate, ma indesiderabili non sono uguali a pericolose.

Sembra che ci sia qualcosa di assurdo nell'idea di lasciare il cibo in cottura per 5 giorni o anche 2 settimane senza che ci siano pericoli, ma sto facendo fatica a capire cosa sarebbero.


Hai risposto tu stesso alla domanda sulla sicurezza alimentare. Quindi perché dovresti lasciare qualcosa che cucina in una pentola a cottura lenta per cinque giorni o due settimane? È un po 'assurdo.
Carey Gregory,

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Chi vorrebbe mangiare un uovo o un pesce di un secolo che non è stato cucinato a fondo? Che dire della lingua fritta o del "latte" di mandorle / soia? Quello che tu o io chiamo assurdo un altro può chiamare cena. Fagioli che diventano poltiglia? Forse quello è un nuovo cibo o parte di un nuovo piatto? Forse qualcosa di troppo legnoso da mangiare bene se cotto regolarmente ammorbidisce e diventa commestibile se cotto così a lungo? Non sto dicendo che finirà con qualcosa che vale la pena mangiare, mi stavo solo chiedendo se potesse essere tranquillamente mangiato.
Lawtonfogle,

Le uova di @Lawtonfogle Century non sono fatte così. Le uova o il pesce cotti per ore (figuriamoci giorni) saranno cotti troppo. Se hai intenzione di cucinare qualcosa così a lungo non ha molto senso friggerlo e se stai solo cercando di ammorbidirlo prima di friggere, non ci vogliono giorni. E se vuoi la poltiglia, in genere puoi ottenerla con poche ore di cottura (al massimo mezza giornata) e un po 'di purè. Non sto dicendo che sia inutile, ma i veri usi per cucinare così a lungo sono abbastanza limitati.
Cascabel

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Una nota di avvertimento sui nuovi fornelli lenti con controlli digitali - alcuni di essi si spengono automaticamente dopo un periodo di tempo (meno di un giorno). Se stai pensando di farlo, vuoi usare una pentola a cottura lenta con un interruttore manuale in modo da non correre il rischio che si spenga su di te.
Joe,

Perpetual Bone Broth è un esempio di quando viene utilizzato. In tal caso il fornello lento non viene mai spento. Quando tiri fuori del brodo, aggiungi dell'acqua per riempirlo. Rimuovere almeno una volta alla settimana le ossa, filtrare il brodo. L'idea è quella di liberare tutta la bontà dalle ossa, che può richiedere diversi giorni. Rimuovo i vegies dopo un paio d'ore. Non ha senso cuocerli troppo e aggiungere e rimuovere le ossa. Dopo una settimana, rimuovere le ossa, filtrare il brodo e utilizzarlo come base di partenza per il lotto successivo.
Tinman,

Risposte:


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É sicuro. Tutto ciò che conta per la sicurezza è che il cibo rimanga fuori dalla zona di pericolo (sopra 140F).

Ma sembra un modo abbastanza affidabile per cuocere troppo le cose. Forse è per questo che ti sembra assurdo? Le pentole a cottura lenta tendono a trovarsi a metà tra bollore e ebollizione leggera (probabilmente almeno 180 ° F), e c'è molto poco che non sarà completamente cotto dopo mezza giornata a quelle temperature. Se cucini per giorni, inizierai a trasformare i fagioli e le verdure in poltiglia e potresti riuscire a rendere la carne dura dal cuocere troppo. Quindi nella migliore delle ipotesi è inutile, e nella peggiore dei casi rovinerà il tuo cibo.


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Inoltre, più a lungo il cibo viene bollito, più i suoi composti aromatici andranno persi a causa dell'evaporazione in uscita. Anche cuocere troppo poche ore a fuoco lento può portare a sapori fangosi e opachi ...
Didgeridrew,

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Cucino spesso bistecche di spalla di maiale a 60 ° C (140 ° F) per 48 ore di sous-vide e poiché la spalla è un pezzo di carne intatto, devi solo preoccuparti di eventuali batteri sulla superficie della carne; presumendo che la spalla sia immersa in un liquido, un tempo di cottura di 24 ore a 60 ° C è abbastanza lungo da pastorizzare la superficie e l'interno. C'è un buon thread su eGullet che, mentre su sous-vide, è applicabile qui.

Inoltre, nello scenario estremamente improbabile che il maiale sia infetto dalla trichinosi, le guide dell'USDA affermano che tenere la carne a 140 ° F per 1 minuto ucciderà il parassita

Lo scopo principale, però, di cucinare la spalla, presumo, è di tenerlo in pasta e a temperature di 140 ° F non si otterrà la caratteristica consistenza che si stacca dalla carne brasata.


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Quello che stai suggerendo era effettivamente una forma di conservazione del cibo nel medioevo: mantieni il cibo sempre caldo.

Funziona meglio se continui ad aggiungere qualcosa (non solo liquido), quindi c'è qualcosa che non si è completamente trasformato in poltiglia ... e potresti voler colpirlo con un colpo di aceto o di agrumi per ravvivarlo quando servendo. Puoi anche aggiungere acido durante la cottura per rallentare la ripartizione di patate e cipolle (e forse altre verdure), ma nella cottura lunga perderai alcune delle note più luminose.

Se lo provi con lo stufato, finirai con qualcosa di più vicino al ragù. Personalmente, mi piace quello in un arrosto, ma so che alcune persone non sono fan.

Potresti anche aggiungere alcuni elementi freschi, per lo più crudi durante il servizio, che devono solo essere riscaldati. (ad es. piselli freschi o surgelati (non in scatola), germogli o qualche peperone a dadini o cipolla, a seconda del piatto).


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Si chiamava Pottage , o oggi, Perpetual Stew
Company Laser,

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La zuppa perpetua, che è esattamente ciò di cui stai parlando qui, era un punto fermo in molte diete del vecchio mondo. Oggi è ancora fatto in molti posti in tutto il mondo. Polonia, Alaska, Russia e molti degli ambienti più freddi in cui è più difficile procurarsi il cibo nei periodi invernali. C'è il rischio che tutte le cose cucinino, indipendentemente dalla preparazione che prendi.

La zuppa perpetua è in realtà meno carne e verdure e più lo scarto di ciò che hai già cucinato. Le ossa e forse gli organi commestibili. Se lo fai in una pentola di terracotta sarebbe meglio lasciarlo cuocere, aggiungendo acqua se necessario.

Faccio questo da solo, il mio coccio va da quasi un mese ormai. Intendiamoci, lo svuoto in una teglia, pulitelo e poi aggiungo il mio mix una volta alla settimana. Tutto sommato, non ho mai avuto problemi con il sapore e il brodo è incredibilmente nutriente.

L'unico vero problema che ho visto, dai miei stessi errori, quando l'ho provato un paio di anni fa è stato quello di aggiungere direttamente ciò che è già nel piatto. Tutto ciò che aggiungi deve essere sotto quello che hai già cucinato e solo quando hai finito di estrarlo da almeno quattro ore. Ci vuole tempo ma alla fine è possibile ottenere un programma per l'aggiunta ad esso che funziona per te.


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Questo è bello da vedere. Recentemente ho imparato a conoscere "Perpetual Soup" da un video di Jas. A Townsend & Sons, su YouTube. Mentre c'è qualche cura che deve essere presa, hai ragione nel dire che si tratta principalmente di sviluppare un ritmo e sapere come affrontare i problemi relativi alla sicurezza alimentare. Detto questo, pur non essendo una "zuppa perpetua", ho usato molte volte il brodo di un arrosto per insaporirne un altro e ho continuato la catena per oltre una settimana senza problemi. Con le giuste misure di sicurezza, qualcosa che, per conoscenza comune, mi avrebbe fatto ammalare, era perfettamente sicuro più volte.
PB supporta Monica il

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La risposta tecnica è, finché il cibo rimane al di sopra di 140 F / 60 C, i patogeni non cresceranno. Questo è l'equivalente a caldo della refrigerazione. Nota che probabilmente non ci sono studi su come mantenere gli alimenti a queste temperature per periodi veramente prolungati, ma paghi i tuoi soldi e rischi.

D'altra parte, anche con il coperchio aperto, col passare del tempo l'acqua fuggirà e il cibo inizierà a seccarsi. Anche le carni a cottura lenta come la spalla di maiale o le code di bue possono e diventeranno troppo cotte e dure nel tempo, anche se non ci sono perdite di umidità.

Con l'eccezione marginale di una pentola che viene continuamente rifornita, non riesco a pensare a una sola buona ragione per farlo.


Anche con la refrigerazione, molti alimenti si guastano dopo pochi giorni. Potrebbe succedere lo stesso se lo stai tenendo caldo?
Lawtonfogle,

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Questa è la parte in cui dubito che siano stati fatti degli studi, ma poiché l'idea è già così assurda per ragioni che sia Jefromi che io abbiamo elencato, non andrò a cercare nessuna di queste scienze.
SAJ14SAJ,

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@Lawtonfogle Le cose possono crescere a temperature di refrigerazione; crescono solo più lentamente. Le cose non possono davvero crescere a temperature di cottura (anche se alcune cose possono sopravvivere , non continuano a crescere).
Cascabel

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@lawtonfogle Si rovinerà la cottura eccessiva, se lo tieni caldo per giorni alla volta. Tuttavia, non dovrebbero esserci batteri.
Satanicpuppy,

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In Cina il mio amico mi ha detto che lo fanno durante tutto l'inverno in alcune regioni. Basta aggiungere nuove cose ogni giorno e tenerlo caldo.
vwiggins,

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L'USDA ha recentemente abbassato la temperatura di cottura sicura raccomandata del maiale a 60 ° C (145 ° F), dallo standard di lunga data di 70 ° C (160 ° F). Tuttavia, questo vale molto di più per i tagli magri come il lombo - per un taglio più grande come la spalla, 165-180 ° F (75-80 ° C) è probabilmente una scommessa più sicura.

Cucinare a quella temperatura per 24 ore non dovrebbe darti problemi; testalo con un termometro a sonda per assicurarti che abbia la giusta temperatura fino in fondo.

90 ° C (190 ° F) sarebbe stato un leggero sovraccarico anche prima del cambio, e 135 ° C (275 ° F) è semplicemente pazzo.


Puoi spiegare perché pensi che il contenuto di grassi abbia un effetto sulla temperatura di cottura sicura?
jscs,

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La carne magra e il grasso conducono il calore in modo diverso. Cioè, se metti pezzi simili di carne magra e grasso nello stesso bagnomaria, il tempo impiegato dal calore per raggiungere il centro sarà diverso. La connessione alla sicurezza? La combinazione di tempo e temperatura determina quanti batteri sopravvivono.
soegaard

@ElendilTheTall usando º per il simbolo del grado sembra strano, o molto strano in alcuni caratteri, prova ° che può essere generato con & deg;
TFD,

Entrambi mi sembrano uguali. <shrug>
ElendilTheTall

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Per quanto riguarda la discussione originale, volevo aggiungere qualcosa: se hai intenzione di farlo, prova prima le impostazioni del tuo piatto di coccio. Riempilo con acqua tiepida, quindi mettilo caldo, ad esempio, e controlla ogni ora la temperatura. Se la sua impostazione più bassa supera i 140F (60C) in meno di due ore, è completamente sicuro. Sul caldo, il mio è di circa 180 ° F (circa 80 ° C), quindi va bene. Basso e alto lo portano su oltre 200F (circa 95C), l'unica differenza nelle impostazioni è la velocità con cui ciò accade. Ultimo ma non meno importante, per la massima sicurezza, vorrei brevemente cuocere a microonde / cuocere / saltare tutti i nuovi solidi che vanno nel tempo nel recipiente e porterei a fuoco lento tutti i nuovi liquidi (va bene il microonde), in modo che non abbassino la temperatura della pentola di terracotta. Se è un grosso pezzo di carne, portalo a temperatura ambiente (scongelalo prima in frigo se congelato, poi mezz'ora sul bancone) e brucia bene l'esterno prima di aggiungerlo. In realtà ho una "zuppa infinita" in corso ora, a causa di alcuni problemi con il mio frigorifero. Non mi piacciono e non posso permettermi gli sprechi, ma al momento non posso conservare in sicurezza gli avanzi, quindi ho deciso di mantenere le cose calde nella mia pentola. Ho preparato una zuppa iniziale di zuppa e poi abbiamo mangiato la maggior parte dei pezzi solidi con un po 'di brodo. Ho aggiunto un po 'più di acqua e lasciato riposare quel poco di avanzi caldo durante la notte. Il giorno successivo, ho messo carne e verdure nuove nel momento in cui l'avrei messo, se avessi preparato un piatto di terracotta fresco. Aggiungo anche più / nuove erbe, perché il profumo delle erbe si rompe dopo essere stato tenuto caldo per lungo tempo. Gli oggetti più vecchi si trasformano in una specie di poltiglia, ma costituiscono una base molto ricca per i tuoi nuovi articoli, che non saranno esagerati se lo fai in questo modo. In realtà mi piace così tanto che posso continuare a farlo, anche dopo che il frigorifero è stato riparato! lol Detto questo, cambierò personalmente la mia "infinita" pentola dopo tre pasti. Dopotutto, dopo un po 'potrebbe finire per assaggiarlo. Quando lavori nel settore alimentare, la regola è generalmente di non conservare gli articoli preparati per più di tre giorni in frigorifero. Ovviamente, conserviamo le cose più a lungo nei nostri frigoriferi a casa, ma è una buona regola generale se sei preoccupato per la sicurezza. E, scartare un po 'di avanzi ogni terzo giorno è meglio che scartare gli avanzi ogni giorno, o lasciarli a riposare nel frigo, essere dimenticati, ecc. essere esagerato se lo fai in questo modo. In realtà mi piace così tanto che posso continuare a farlo, anche dopo che il frigorifero è stato riparato! lol Detto questo, cambierò personalmente la mia "infinita" pentola dopo tre pasti. Dopotutto, dopo un po 'potrebbe finire per assaggiarlo. Quando lavori nel settore alimentare, la regola è generalmente di non conservare gli articoli preparati per più di tre giorni in frigorifero. Ovviamente, conserviamo le cose più a lungo nei nostri frigoriferi a casa, ma è una buona regola generale se sei preoccupato per la sicurezza. E, scartare un po 'di avanzi ogni terzo giorno è meglio che scartare gli avanzi ogni giorno, o lasciarli a riposare nel frigo, essere dimenticati, ecc. essere esagerato se lo fai in questo modo. In realtà mi piace così tanto che posso continuare a farlo, anche dopo che il frigorifero è stato riparato! lol Detto questo, cambierò personalmente la mia "infinita" pentola dopo tre pasti. Dopotutto, dopo un po 'potrebbe finire per assaggiarlo. Quando lavori nel settore alimentare, la regola è generalmente di non conservare gli articoli preparati per più di tre giorni in frigorifero. Ovviamente, conserviamo le cose più a lungo nei nostri frigoriferi a casa, ma è una buona regola generale se sei preoccupato per la sicurezza. E, scartare un po 'di avanzi ogni terzo giorno è meglio che scartare gli avanzi ogni giorno, o lasciarli a riposare nel frigo, essere dimenticati, ecc. Personalmente cambierò la mia pentola "infinita" dopo tre pasti. Dopotutto, dopo un po 'potrebbe finire per assaggiarlo. Quando lavori nel settore alimentare, la regola è generalmente di non conservare gli articoli preparati per più di tre giorni in frigorifero. Ovviamente, conserviamo le cose più a lungo nei nostri frigoriferi a casa, ma è una buona regola generale se sei preoccupato per la sicurezza. E, scartare un po 'di avanzi ogni terzo giorno è meglio che scartare gli avanzi ogni giorno, o lasciarli a riposare nel frigo, essere dimenticati, ecc. 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E, scartare un po 'di avanzi ogni terzo giorno è meglio che scartare gli avanzi ogni giorno, o lasciarli a riposare nel frigo, essere dimenticati, ecc.

Per il ragazzo con la pentola di merda scadente: le nuove pentole di terracotta non sono il problema. Hai un cretino economico che probabilmente è fabbricato in Cina o in qualche altro posto dove non gliene importa. Ottieni qualcosa di meglio. Ho una pentola di terracotta più recente intorno al 2014 e non mi ha mai dato sapore. Questo non è un problema nuovo / vecchio. Questa è una buona questione di ceramica contro una cattiva ceramica. Il mio piatto di coccio era di circa $ 40. Non devi rompere la banca, solo non ottenere un modello skeezy economico come sporco. Ottieni un coccio da un marchio affidabile. La mia è una spiaggia di Hamilton. Non è la pentola migliore di sempre, la guarnizione in gomma subisce effettivamente un danno termico se viene eseguita per troppo tempo sull'impostazione alta, ma detto danno è superficiale, non funzionale. Si attacca raramente, può essere pulito con un pad SOS senza subire danni alla finitura, e non un sapore unico. In realtà ho comprato questa nuova pentola perché mi è stata data una VECCHIA pentola di terracotta, ed ero stanco di quello strano sapore che stai descrivendo. Era molto leggero, ma mi dava fastidio.


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Se lo apri ogni ora per controllare, la temperatura scenderà ogni ora.
Chris H,

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Il maiale deve essere cotto dappertutto. Deve essere superiore a 72 ° C affinché la maggior parte dei batteri muoia. Finché hai aumentato il calore e lasciato cuocere per un po 'sopra quella testa, starai bene. Ricorda che queste manche sono solo linee guida, ma se lo stai servendo ad altre persone, probabilmente è meglio aderire ad esse.


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Con un nuovo Crockpot, l'ho fatto e il cibo ha assunto un sapore chimico dalla pentola, che è cattivo. Una specie di calore surriscaldato in plastica quando conteneva BPA. Anche l'acqua cotta per circa un giorno, assume il sapore.

Penso che ci sia qualcosa di instabile nelle nuove finiture crockpot per la cottura di più giorni. Coloro che non sentono facilmente l'odore delle cose non se ne accorgeranno. Quelli con un buon naso, non saranno in grado di mangiare il cibo.

E non sono sicuro che dovrebbe essere mangiato con quel gusto terribile in esso. Stai attento. I vecchi crockpots non lo hanno fatto.

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