Di recente ho fatto brodo di pollo con ossa e pelle di coscia di pollo (avevo solo bisogno di carne di coscia e l'osso con la pelle era più economico). Dopo averlo raffreddato in frigorifero, ho finito con una sostanza gelatinosa semisolida sotto uno strato di grasso spesso pochi mm. Ho rimosso il grasso, ma mi chiedo se lo "stock" sottostante sia utilizzabile per qualsiasi cosa.
Risposte:
Questo è normale, previsto e desiderato. Il lungo sobbollire delle ossa dissolverà il collagene nel tessuto connettivo, creando gelatina, che la farà gelare letteralmente una volta raffreddata.
Ciò conferisce al brodo un corpo e una consistenza che è considerata una virtù nell'usarlo per la zuppa o come ingrediente in altre ricette. Una volta riscaldata, la gelatina si scioglierà di nuovo.
Come ha detto SAJ14SAJ, il brodo di pollo che gel è desiderabile. È un dato di fatto, quando rompo il brodo per rompere il più possibile collagene, rompo grandi ossa di pollo e spesso aggiungo zampe di gallina perché sono ricche di gel che causano collagene.
EDIT: America's Test Kitchen utilizza spesso metodi "imbroglione" per saltare alcuni passaggi che richiedono tempo ma ottenere gli stessi risultati o risultati molto simili. Uno di questi metodi che ho visto alcune volte nelle loro ricette è quello di aggiungere gelatina insaporita in scatola (Knox o simile) a brodo e brodo per ottenere quel delizioso sapore di bocca. Di cosa è fatta Knox? Collagene ovviamente, sottoprodotti di origine animale. Questo è ciò che fa muovere anche Jello.
Congratulazioni per il tuo fantastico brodo! :)