Se il tuo brodo si trasforma in gelatina in frigo, significa che hai fatto bene!
Cuocere a fuoco lento le ossa rompe il collagene e lo trasforma in gelatina; questa è l'essenza stessa della produzione di scorte. La gelatina è esattamente quello che vuoi dallo stock; a basse temperature ha una consistenza molto gelatinosa, ma a temperature più elevate si scioglie e fornisce una consistenza molto ricca.
Più riduci lo stock, più gelatinoso diventerà, quindi se si è rivelato più rigido di quanto ti aspettassi, è probabilmente perché hai lasciato evaporare molta acqua. In genere, quando si fa scorta, si usa un fuoco lento; solo poche bolle al minuto. Non più di questo e le tue scorte si ridurranno.
Ma ridurre è perfettamente OK, e molti cuochi ridurranno un'intera pentola di brodo fino a qualche cucchiaio ; è come lingotti, solo senza tutto il sale e i conservanti. Lo stock fortemente ridotto si chiama glace de viande ed è spesso usato per dare una salsa o un piatto un po 'di calcio in più, conferendo un potente sapore di carne. Ma probabilmente non l'hai ridotto così tanto.
Se lo trovi troppo concentrato o gelatinoso, anche a temperature più elevate, puoi sentirti libero di diluirlo. Per le zuppe o le salse puoi probabilmente diluirlo 1 per 1, ma assapora mentre procedi solo per assicurarti di non annacquarlo troppo.
Quando solo lo strato superiore di uno stock si solidifica nel frigorifero, è probabilmente grasso, che dovresti scartare e scartare (o riservare). Il resto è lo stock attuale e nel tuo caso sembra delizioso.
Inoltre, dal momento che menzionate la sigillatura sottovuoto, preferisco usare vaschette per cubetti di ghiaccio coperte per congelare il brodo. Ciò ti consente di dividerlo molto più facilmente di un grosso blob solido.