Qual è il vantaggio di usare un coltello smussato solo su un lato?

Nella tradizione europea, i coltelli sono smussati su entrambi i lati della lama; arrivando a un punto nel mezzo. Nella tradizione giapponese, tuttavia, la smussatura è formata solo da un lato (di solito il lato destro). Qual è lo scopo e / o il vantaggio di questo?

Per i coltelli da verdura, il vantaggio principale della smussatura frontale è che è più facile eseguire tagli super sottili. Ad esempio, una prova dell'abilità del coltello comporta l'abbinamento del ravanello daikon per rimuovere la buccia, quindi continuare a tagliare per formare una lunga striscia sottile e continua di carta, più lunga di quella che si sarebbe in grado di fare se si fosse appena tagliata. Vedi, ad esempio, http://www.youtube.com/watch?v=oLZUJGyuhQM

Le persone che hanno acquisito padronanza di questa abilità possono anche eseguire tagli di fiammiferi notevolmente veloci dopo aver realizzato il pezzo lungo e la mancanza di un bisello posteriore può ridurre la quantità di cibo che si attacca al coltello. Alcuni di questi coltelli a smusso singolo presentano un lato leggermente concavo (urasuki), che può anche ridurre la quantità di aderenza del cibo al coltello.

Per i coltelli da granchio, la levigatura si trova sul lato opposto della mano (il dorso del coltello), il che può ridurre la quantità di frammenti di guscio che potrebbero incorporarsi nella carne e probabilmente consentire alla carne di tagliare in modo più pulito.

In pratica, tuttavia, la maggior parte delle famiglie giapponesi utilizza coltelli a doppio taglio. Il bisello singolo è più comune nelle cucine professionali, in particolare nell'area del Kansai, dove le tecniche di taglio elaborate vengono utilizzate nella presentazione in misura maggiore rispetto a Tokyo o nel nord del Giappone.

Anche se ho un bel coltello nakiri e un santoku economico, entrambi hanno il doppio bisello.

I coltelli destinati al taglio regolare di pesce o carne sono di solito, ma non sempre, a doppio taglio, l'eccezione è ancora una volta principalmente per i professionisti. (Penso che i coltelli yanagiba e sushi siano solitamente a smusso singolo, ma sono di nuovo utilizzati principalmente nelle cucine professionali e quasi mai a casa). Pensavo che il sobakiri e gli udonkiri fossero tipicamente a smusso singolo per aiutare a spingere via i noodles tagliati, ma più recentemente sono meno sicuro che lo smusso singolo sia comune come avevo pensato in precedenza per i coltelli soba o udon.

La voce giapponese di Wikipedia per i coltelli usuba suggerisce che il bordo a smusso singolo è più resistente, quindi, se vero, sarebbe un vantaggio nell'uso di ristoranti ad alto volume. Nella mia esperienza, una lama giapponese sottile e ben affilata può scheggiarsi più facilmente di una lama più spessa, quindi risuona con me, anche se non sono sicuro al 100% che l'idea che una singola smussatura sia più resistente sia più della saggezza ricevuta.

Con la pratica, penso che tu possa ottenere tagli di precisione leggermente più elevati con una singola smussatura rispetto ai coltelli a doppia smussatura, tuttavia, non penso che siano facili da usare per i cuochi con abilità di coltello medie.

Se consideri un coltello affilato simmetricamente in stile occidentale, ogni lato del coltello ha un certo angolo. Ad esempio, un tipico coltello di fascia medio-alta (ad es. Globuli) può essere affilato a 30 gradi inclusi, il che significa che ogni lato ha un angolo di 15 gradi dal centro del coltello. Un angolo più piccolo significa una lama più affilata e quindi migliore nel taglio.

Se prendessi lo stesso coltello e lo affilassi solo da un lato, un lato sarebbe piatto (0 gradi) mentre l'altro avrebbe un angolo normale di 15 gradi. Di conseguenza, la lama del coltello avrebbe un angolo inclusivo di 15 gradi anziché 30 gradi per lo stesso acciaio di base, o in altre parole è due volte più affilato allo stesso prezzo. Anche i coltelli a smusso singolo impiegano meno tempo per affilare poiché il lato piatto richiede solo una piccola quantità di lavoro rispetto a uno smusso normale. Gli svantaggi sono che ci vuole pratica per imparare a tagliare dritto con un coltello a smusso singolo, e i coltelli sono specificamente mancini o destrorsi.

Storicamente questo era probabilmente un mezzo per sfruttare al meglio gli acciai di scarsa qualità che tutti i giapponesi potevano gestire con le loro risorse locali. Sapevano che la qualità dei loro acciai era scadente, che era anche l'origine del peculiare processo di piegatura e rivestimento utilizzato per produrre le katane.

Si noti che molti moderni coltelli giapponesi sono a doppio smusso e asimmetrici, il che è più complicato da affilare ma può migliorare la durata della lama in qualche modo rispetto a un singolo smusso singolo.

I ceppi di verdure giapponesi sono levigati su un lato solo in modo che le verdure non si attacchino al coltello e cadano mentre tagliano per friggere, ad esempio.