Il burro chiarificato può essere usato per Beurre Noir?

11

La prima ricetta di "The Nero Wolfe Cook Book" di Rex Stout è per Eggs au beurre noir . Per la salsa al burro nero dà le seguenti istruzioni:

"In una padella fai sciogliere [...] quattro cucchiai di burro a fuoco medio. Quando le particelle cerose bianche si sono depositate sul fondo, versa il liquido limpido in una ciotola. Riporta il burro chiarificato nella padella e continua a cuocere fino a ha trasformato un marrone dorato profondo ... "

Ora ho provato questa ricetta con burro non salato, con burro salato, usando un fuoco basso, un fuoco medio, abbastanza calore per creare un rischio di incendio. Ho anche provato diversi metodi di chiarimento, tutti inutilmente. Il "marrone dorato intenso" è realizzabile, per quanto ne so, solo con burro non specificato. In effetti sembra essere il solido tostato del burro che produce il marrone dorato.

Avrei rinunciato del tutto a questa ricetta se non fosse stata confermata da altre fonti . Mi chiedo se, ad esempio, il burro americano differisca sostanzialmente dal burro europeo. Qualcuno sa se la salsa al burro nero può essere fatta con burro chiarificato?

sauce butter french-cuisine

— Chris Steinbach
fonte

6

Hmm. Ho sempre capito che il colore marrone dorato scuro è prodotto dalla doratura dei solidi del latte nel burro (non specificato). Non ho mai sentito parlare di iniziare con il burro chiarificato e provare a rosolarlo.

— hobodave,

9

@Chris: La ricetta del ricettario di Nero Wolfe dice qualcosa sullo scarico della parte lattiginosa / acquosa fuori dalla padella prima di riportare il burro in marrone?

Il burro chiarificato NON brucia, questo è lo scopo di chiarirlo. I solidi del latte sono marroni. La porzione che di solito va verso il basso sarà il siero di latte e i solidi del latte inizialmente tendono a formare la "feccia" sulla parte superiore. Per me sembra che stia cercando di suggerire che dovresti versare il burro e i solidi, scaricare qualsiasi siero di latte, quindi riportare il burro nella padella in modo da poterlo scaldare fino al punto di un marrone scuro senza che schizzi (che è causato dall'acqua nel siero di latte). 4 cucchiai di burro non avranno molto siero di latte in primo luogo, quindi basta cuocere il burro intero fino al punto di partenza.

— Darin Sehnert
fonte

Questo ha molto senso. Se questo è davvero il caso, però, allora il "burro chiarificato" citato direttamente è un termine improprio ... un caso di scarsa parafrasi forse?

— Aaronut,

Sì, penso che sia così.

— Darin Sehnert,

Non parafrasando: la citazione è da pagina 4 della stampa del 1973. Non ci sono istruzioni per smaltire il siero di latte, quindi la tua risposta mi soddisfa che l'ho erroneamente letto nella ricetta. Grazie.

— Chris Steinbach,

2

@Chris: in realtà intendevo un po 'parafrasando da parte dell'autore, non tuo (FYI).

— Aaronut,

7

Ci sono ricette per beurre noisette e beurre noir nel mio libro di riferimento, La gioia della cucina, e nessuno dei due richiede burro chiarificato. Solo burro normale, normale, non salato.

La parte "chiarificata" del burro chiarificato è solo grassa e, per quanto ne so, il grasso non brucia / brucia. Quasi sicuramente sarebbero i solidi a farlo!

In effetti, il ghi, un prodotto simile, è sostanzialmente lasciato a cuocere a fuoco lento per un'ora o giù di lì - e durante questo periodo, i solidi del latte si separano e diventano marroni - è così che sai che è fatto.

Sono abbastanza sicuro che la risposta sia no; beurre noir non è fatto con burro chiarificato. Qualcosa non va bene con quella ricetta.

— Aaronut
fonte

2

Beurre noisette o noir non possono essere preparati con solo burro chiarificato. Devi aggiungere alcuni zuccheri e proteine ad esso. La ricetta collegata è probabilmente copiata senza essere provata dal suo autore.

— papin,

1

Fanny Farmer ha anche Eggs au beurre noir - molto semplice.

Burro Pepe Sale 4 uova 1 cucchiaino di aceto Mettere un cucchiaio di burro in una scaldavivande calda; una volta sciolto, inserisci con cura quattro uova, una alla volta. Cospargere di sale e pepe e cuocere fino a quando i bianchi non sono sodi. Rimuovere su un piatto caldo, facendo attenzione a non rompere i tuorli. Nello stesso piatto rosolare due cucchiai di burro, aggiungere l'aceto e versare sopra le uova.

Si noti che Nero Wolfe da qualche parte ha una discussione su Eggs au Beurre Noir che COMPRENDE l'aggiunta di aceto e non menziona il burro chiarificato.

— Karel Rei
fonte

-2

Non credo che la "doratura" implichi i solidi del latte ...

La doratura è la caramellizzazione degli zuccheri nella carne.

Quindi penso che sia possibile farlo con burro chiarificato.

I "marroni" di solito con olio d'oliva, che inoltre non ha solidi del latte.

— tacca
fonte

2

La doratura è una serie di reazioni, tra cui la caramellizzazione degli zuccheri e la reazione di Maillard tra aminoacidi e zuccheri. Entrambi si verificano sicuramente in luoghi oltre alla carne, ad esempio il pane. Puoi rosolare le carni nel burro chiarificato, sì, ma non puoi rosolare il burro chiarificato stesso (almeno non senza impostarlo fumando). Il burro non chiarificato contiene zuccheri e proteine e quindi può essere rosolato.

— derobert il