Posso fare lo sciroppo invertito in situ quando faccio le caramelle?

Ci sono un paio di ricette là fuori per lo sciroppo invertito che fondamentalmente dicono di aggiungere un po 'di acido (acido citrico o crema di tartaro) allo 0,1% p / p portarlo a 240 ° F / 116 ° C quindi lasciare raffreddare. Tuttavia, c'è un modo in cui posso essere pigro quando faccio caramelle e in una pentola capovolgere circa un quarto dello zucchero per evitare di dover fare e conservare lo sciroppo invertito e preoccuparmi se ne ho?

Il fatto che molte delle ricette di sciroppo invertito dicano anche di non superare qualsiasi temperatura, è un po 'curioso, inizierà a caramellarsi a una temperatura più bassa (240 ° F contro 300 ° C) o qual è il problema? Non sono sicuro di poter aggiungere lo 0,025% p / p di acido tartarico allo zucchero da tavola dritto e chiamarlo buono quando salgo a 280 ° F o 300 ° F per crepe morbide / dure.

Si, puoi farlo. In effetti, la maggior parte delle ricette per caramelle che ho seguito suggeriscono di farlo in questo modo. Basta aggiungere l'acido prima di iniziare a scaldare lo sciroppo e procedere come al solito con la caramella.

Ho il sospetto che il motivo per cui le ricette per lo sciroppo invertito specificano un limite superiore per la temperatura è perché sono ricette per lo sciroppo . Se li surriscaldi, otterrai, come hai notato, una crepa morbida o dura, ma non lo sciroppo. Se questo è ciò di cui hai bisogno, puoi farlo, non è solo l'intenzione dell'autore della ricetta, quindi ci mettono in guardia.