Perché è consigliata una ciotola di rame per montare la panna e i bianchi d'uovo?

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Dicono che puoi usare la panna montata o gli albumi "più alti" o "più rigidi" se usi una ciotola di rame. Perché?

— Corvo
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Sì, come accennato in precedenza, è vantaggioso montare gli albumi nelle ciotole di rame, MA è importante notare che l'impatto sugli albumi dal rame è principalmente utile per le applicazioni in cui il prodotto finale verrà cotto. Generalmente non noterai alcun aumento di volume negli albumi montati stessi, rispetto a quello che otterresti senza una ciotola di rame.

Mentre i bianchi vengono montati, i legami di rame creano un sale di rame che aumenta la temperatura alla quale le proteine si coaguleranno. Il sale di rame li rende più flessibili e in grado di espandersi meglio senza rompersi. In condizioni "normali" (vetro, acciaio inossidabile, ceramica) si coaguleranno a circa 160 ° F. Quando montati in una ciotola di rame devono raggiungere i 170 ° C prima di coagulare. Ciò significa che avranno un aumento di 10 gradi della temperatura per continuare ad espandersi e aumentare di volume.

Ciò significa anche che se stai parlando di montare albumi d'uovo per meringhe, essiccati per biscotti o altri dessert, la spesa di una ciotola di rame non sarà utile poiché non stai cercando proprietà di espansione in questi articoli. Se stai facendo un sacco di torte e soufflé, una ciotola di rame produrrebbe sicuramente risultati migliori.

— Darin Sehnert
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Il rame aggiunto al cibo non aggiungerebbe anche tossicità? Ricordo che la vecchia pratica di bollire un penny di rame con cavolo era scoraggiata per questo motivo.

— Kevin Keane,

@KevinKeane - Non ne sono sicuro, ma potrebbe essere una questione di quantità. Mi aspetto intuitivamente meno liscivie di rame dal rame in uno scenario di miscelazione a freddo rispetto a una bollitura attiva, anche se la ciotola ha più rame di un centesimo. La quantità lisciviata in una porzione di albumi potrebbe non essere sufficiente per essere pericolosa, oppure la frequenza di produrre albumi montati e la quantità consumata nel tempo può essere considerata inferiore al cavolo bollente (che può essere un alimento base). Il rame è necessario in tracce, penso che non sia sicuro solo se le persone stanno ottenendo molto.

— Megha,

Inoltre, l'acidità sembra avere un ruolo nel fatto che si ottengano sali di rame davvero tossici (l'acetato di rame IIRC è una brutta notizia). Un altro motivo potrebbe essere che il rame ha interessanti proprietà termiche (può rimanere freddo a causa del pesante, ed è molto bravo a rendere freddo tutto ciò che lo contatta).

— Rackandboneman,

@rackandboneman potresti essere su qualcosa. Un articolo, certamente molto vago, ( bon-vivant.com/chemistry-copper ) afferma che i bianchi d'uovo non sono tossici dal rame - e continuano dicendo che non dovresti usare una ciotola di rame sfoderata per qualsiasi altro scopo in cucina.

— Kevin Keane,

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Secondo Wikipedia, il rame si lega allo zolfo negli albumi, che ha l'effetto di stabilizzare la schiuma.

http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_white#Copper_bowl

Cookwise di Shirley Corriher dice la stessa cosa.

— Elizabeth Schechter
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Come fa The Guru, Harold McGee.

Se si tratta di zolfo, la panna da montare non dovrebbe essere influenzata.

— Rackandboneman,

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Per la panna montata aiuta ad avere una ciotola di metallo se si raffredda la panna mentre si frusta immergendo il fondo della ciotola in acqua ghiacciata. Potrebbe essere necessario farlo se, ad esempio, la crema è calda per cominciare.

Non saprei dire se una ciotola di rame funzionerebbe meglio di qualsiasi altra ciotola di metallo.

— Chris Steinbach
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Probabilmente una buona cosa a cui abbiamo definitivamente risposto a questa domanda, quindi.

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Questo funziona per montare la panna perché quando la panna viene montata, sono i globuli grassi che si legano tra loro, intrappolando l'aria nel processo. Una ciotola refrigerata, in particolare di metallo, aiuta il grasso a rassodarsi e legarsi più facilmente. È vero il contrario per i bianchi d'uovo. Molte persone confondono il fatto che dal momento che entrambi vengono montati e finiscono bianchi, leggeri e soffici, lo stesso vale per entrambi. Non è il caso. Gli albumi dovrebbero essere a temperatura ambiente. o anche leggermente riscaldato per incoraggiare le proteine a rilassarsi e collegarsi insieme per intrappolare l'aria. Il rame ha effetti solo sugli albumi.

— Darin Sehnert,

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Di recente ho comprato una ciotola di rame e ho montato UN albume d'uovo finendo con abbastanza lanugine per riempire tre ramekin per mescolare l'albicocca.

— Ed Quigley
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Ciao e benvenuto su Stack Exchange. Sebbene interessante, questo non risponde alla domanda originale.

— Daniel Griscom,

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Lo trasformerei in un commento su quella risposta, ma ... sembra che tu stia solo fraintendendo la risposta. Non sta dicendo che non aumentano di volume quando montati, sta dicendo che non c'è un aumento del volume risultante quando si usa una ciotola di rame rispetto a ciò che si ottiene senza una ciotola di rame. Quindi ho modificato la risposta per chiarirlo, e penso che siamo tutti ordinati.

— Cascabel

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Per quanto riguarda la tua affermazione reale sul montare in una ciotola di rame, penso che stai dicendo che è più lanugine di quanto otterresti senza la ciotola di rame? ma non è del tutto chiaro.

— Cascabel