Bagel: bicarbonato di sodio o zucchero nell'acqua?

Sto guardando ricette di bagel molto apprezzate. Sono sorpreso che molte (se non la maggior parte) delle ricette richiedano zucchero nell'acqua in cui vengono bolliti i bagel invece di bicarbonato di sodio. Questo mi ha lasciato un po 'perplesso. Ho sempre pensato che l'acqua dovrebbe essere alcalina, come la lisciva nell'acqua in ricette pretzel vecchio stile, che è l'alcalinità dell'acqua che conferisce ai bagel (e ai pretzel morbidi) la loro caratteristica consistenza gommosa. Cosa mi sto perdendo? Lo zucchero creerà davvero quella consistenza?

bicarbonato di sodio (o ancora meglio, bicarbonato di sodio al forno ... vedi:

http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0

è comunemente usato in casa per preparare salatini morbidi. Userei lo zucchero, a meno che tu non voglia quel caratteristico sapore di pretzel per i tuoi bagel.

Lo scopo principale di aggiungere cose all'ebollizione è promuovere la doratura e il sapore. La consistenza della crosta è più un prodotto della gelatinizzazione degli amidi bollendo, usando una temperatura elevata del forno e usando una buona quantità di vapore durante la cottura.

Puoi aumentare la doratura in due modi principali, promuovendo la reazione di Maillard e / o promuovendo la caramellizzazione. I bagni di bicarbonato di sodio, lisciva o carbonato di sodio aumentano la reazione di Maillard e aumentano la gelatinizzazione superficiale abbattendo un po 'di amido, ma conferiscono anche ai bagel un sapore "pretenziosamente". Puoi anche promuovere la reazione di Maillard aggiungendo proteine ​​alla superficie usando un uovo o un lavaggio al latte. Lo zucchero (bianco o scuro), il miele e il malto aggiunti all'ebollizione e / o all'impasto aumentano la caramellizzazione della superficie e conferiscono anche una sottile glassa.

Personalmente uso sempre il malto incorporato sia nell'impasto che nell'ebollizione. Aggiunge una delicata dolcezza e un sapore di cereali che completa i bagel. Trovo scoraggiante il sapore di un pretzel da un bagno alcalino. Quando non ho malto uso miele, melassa o zucchero di canna. Nemmeno io uso un lavaggio d'uovo, se vuoi aggiungere condimenti basta posizionare il bagel nel condimento appena uscito dall'ebollizione ... si attaccheranno senza nient'altro.

Penso che forse lo zucchero sia ciò che dà ai bagel la loro deliziosa glassa una volta cotti. Non lo so, non ho mai usato altro che zucchero quando inzuppavo la mia pasta di bagel! Non li hai fatti da un po 'però ... ti spari qualche uovo sbattuto prima di cospargerli con i tuoi condimenti o no? Hmm .... comunque, i miei bagel sono sempre risultati buoni con lo zucchero nell'acqua.