Quando devo premere l'aglio e quando dovrei tagliarlo?

Ho appena scoperto che creano dispositivi fantasiosi per spremere l'aglio. Tuttavia, non sono sicuro di quando dovrei usare questo. Quando gli chef premono l'aglio e quando lo tagliano? Esiste una regola empirica che deve essere seguita? Inoltre, perché vengono premuti solo aglio e zenzero?

Questo è in realtà abbastanza controverso a modo suo. Se hai intenzione di usare una pressa per aglio, dovresti tagliare l'estremità della radice dallo spicchio (puoi farlo una lampadina alla volta se lo desideri) e dare ai singoli chiodi di garofano un po 'di cotta con il lato di un grosso coltello prima li premi. Se lo fai e hai una buona pressa per aglio, puoi semplicemente strappare la carta dalla pressa per essere pronta per il prossimo spicchio. Va bene, se l'aglio pressato è in realtà quello che vuoi.

L'aglio è divertente in questo modo. Tutto dipende da quanto vuoi essere pignolo. La pressatura è il modo meno "perfetto" per preparare l'aglio per qualsiasi cosa, ma funziona praticamente per tutto. Molte persone trovano che premere sia il modo più conveniente per trattare l'aglio. Se si preme l'aglio si ottiene un succo di aglio fresco e pasta all'aglio macchiata. Per quasi tutto ciò che è adeguato .

Se desideri qualcosa di più che adeguato, il tipo di bellezza superlativa che i giudici della Stella Michelin cercano e il tuo fratellino non se ne accorgerebbe mai, allora devi spezzare le abilità del coltello. Affettare, sminuzzare, spalmare, schiacciare e persino premere danno risultati diversi, anche se quelle differenze sono appena evidenti per noi semplici mortali.

Non penso che lo zenzero debba mai essere premuto, e non direi che la pressatura è una tecnica sempre adeguata come direi per l'aglio. I metodi migliori per lo zenzero sono grattugiare con un micropiano o una grattugia per zenzero, tagliare a dadini finemente, farlo in volume con un robot da cucina e quindi conservare in frigorifero o congelare in aliquote monouso, oppure arrostire e utilizzare in grossi pezzi . Potresti trovare utile sapere che puoi congelare l'intera mano di zenzero. Congelato, puoi usare un micropiano e la carta ti scivolerà via.

Non sono a conoscenza di nient'altro per cui una pressa del tipo a spremiagrumi potrebbe essere di qualche utilità.

Ci sono tre fattori da considerare nel decidere se tagliare o tritare l'aglio rispetto a una pressa per aglio:

1. Texture . Se vuoi che una salsa o una salsa siano completamente lisce, la consistenza dell'aglio pressato è adatta in quanto è essenzialmente passata.
2. Sapore . Come regola generale, entro certi limiti, più tritate finemente l'aglio, più forte è il sapore che permea un piatto. Schiacciare o usare una pressa massimizza questo.
3. Convenienza . Per un piccolo numero di chiodi di garofano, è possibile utilizzare una pressa per aglio senza sbucciare i guanti . Naturalmente, la stampa deve quindi essere pulita, ma alcune persone lo trovano più facile del peeling manuale.

In pratica, i professionisti non usano quasi mai un vero spremi aglio perché:

• Conoscono i trucchi per sbucciare efficacemente piccole o grandi quantità di aglio.
• Per piccole quantità, con buone capacità di coltello, non è necessaria una pressa per ottenere purea di aglio. È semplice e veloce ottenere purea d'aglio con nient'altro che un coltello rompendo uno o due chiodi di garofano con il piatto della lama, quindi tritando con sale e spalmando con il piatto della lama. Questo metodo non richiede l'arresto occasionale per pulire la macchina da stampa.
• Se sono necessarie quantità maggiori, un robot da cucina triterà l'aglio finemente come desiderato.
• L'aglio in varie forme può essere acquistato pronto per l'uso, dai chiodi di garofano interi pelati, al trito, alla purea. A seconda del tipo di cucina professionale e dei risultati desiderati, uno di questi prodotti convenienti può essere utilizzato per semplificare le cose.

Le presse per aglio sono convenienti soprattutto per i cuochi casalinghi che fanno piccole quantità, a cui piace la qualità di purea di aglio che crea o che odiano sbucciare l'aglio. Non vi è alcuna circostanza in cui siano essenziali.

Per quanto riguarda le altre erbe adatte per una pressa, l'aglio è unico per dimensioni e consistenza, rendendolo unicamente adatto per una pressa.

Ho fatto entrambe le cose, più macinato che schiacciato. Proprio dalla mia esperienza, il trito è preferibile per sapore, inoltre guardo MOLTI chef in TV e raramente li vedo usando una macchina da stampa, che mi parla. Inoltre, quando si preme, è necessario eseguire tutti i passaggi a meno che non si desideri raschiare la buccia fuori dalla stampa tra i chiodi di garofano. Se si preme dopo la pelatura, si otterranno comunque residui da pulire tra i chiodi di garofano. Tutto sommato, penso che si ottenga più sapore e meno problemi tritando.

C'è stato un articolo su Serious Eats l'anno scorso. Il metodo di taglio può dare un sapore diverso a seconda di quanto si rompono le cellule.

L'asporto era:

Coltello tritato: ancora una volta delicato, con piccoli pezzi di aglio masticabile che sono teneri e dolci.

Pressa per aglio: sapore generale più forte rispetto al coltello tritato, con una bruciatura media in gola. È un po 'dolce ma anche un po' duro.

Mortaio e pestello: abbastanza dolce con teneri pezzi schiacciati. Abbastanza gustoso, con un'ustione molto mite che si inserisce tardi nella parte posteriore della bocca.

Purea di coltelli: l'orsetto - né troppo dolce né troppo duro, troppo mite né troppo forte.

Microplane: la bruciatura si attiva più velocemente delle altre, con un sapore leggermente acre, ma non così grave come crudo. Retrogusto amaro spiacevole pende in bocca, ma non è grave.

Tuttavia, nella lunga cottura, le differenze sono scomparse.

L'aglio pressato è 4 volte più forte del tritato! Quindi regola di conseguenza la tua ricetta se intendi usare l'aglio pressato.