Qual è l'approccio migliore per ottenere uova fritte dal lato soleggiato e tuorlo?

Mi piacciono le mie uova con il lato soleggiato rivolto verso l'alto e, idealmente, con tuorlo che cola ma i bianchi completamente sodi (incluso un film sottile di tuorlo / bianchi cotti sopra il tuorlo - non sono sicuro che ci sia un termine tecnico per quello).

Questo sembra un equilibrio incredibilmente difficile - o l'intero tuorlo inizia a indurirsi (molto rapidamente - abbastanza per distrarsi per 15 secondi), oppure i bianchi sono ancora colati e il tuorlo non è cotto.

Qual è l'approccio migliore?

Ho provato a coprire la padella con una copertura (aiutato un po ') e a cuocere a fuoco lento per un po' di più (non ha aiutato molto).

Calore moderato, uova a temperatura ambiente, padella antiaderente (8 "è buona, con i lati leggermente inclinati) con un coperchio stretto. Sciogli il burro nella padella fino a quando non smette di formare schiuma. Rompi le uova in una ciotola in modo da avere ottieni un maggiore controllo quando li aggiungi alla padella delle uova. Cuocere scoperto fino a quando non sono impostati solo i fondi del bianco, le cime dei bianchi dovrebbero essere ancora trasparenti. Aggiungere 1 cucchiaio di acqua per due uova, coprire, controllare dopo 45 secondi e dare il le uova si agitano per essere sicuri che scivolino ordinatamente fuori dalla padella. Potrebbero essere pronti a questo punto, potrebbero aver bisogno di altri 30 secondi a un minuto.

EDIT: ho fame comunque:

La mia padella non è l'ideale, preferirei avere 8 ", questo è 10" ma ha un coperchio. Le mie uova sono a temperatura ambiente, ho il burro pronto e un cucchiaio di acqua. Una spatola di gomma resistente al calore è bella da avere, ma se tutto va bene non ne hai nemmeno bisogno. Accendo il riscaldamento a 1 clic su 10 sotto il supporto (YMMV [Your Chilometraggio può variare]). Dopo aver dato al fuoco e una padella un paio di minuti per riscaldarlo, il burro a temperatura ambiente dovrebbe impiegare circa 10 secondi per sciogliersi completamente e altri 5 secondi per smettere di sfrigolare.

Una cosa che mi piace prima di rompere le uova in una ciotola è che mi permette di centrare meglio i tuorli.

I bianchi dovrebbero iniziare a diventare opachi quasi immediatamente, ma non dovrebbero assumere alcun colore marrone o frizzarsi duramente, solo delicatamente. Una volta che il fondo delle uova è completamente opaco (ciò dovrebbe richiedere meno di 30 secondi), aggiungi immediatamente l'acqua e copri. Ora le uova sono al vapore.

Quarantacinque secondi e una risatina dopo sono quasi lì! (Questo è quando aggiungerò sale e pepe, aspetterò fino a quando non saranno placcati per la salsa piccante senza la quale non posso vivere.)

Altri 10 secondi sotto il coperchio, far scorrere sulla piastra. Voilà, bianchi completamente incastonati, tuorli completamente liquidi. OOPS, ho dimenticato il pezzettino di bianco in cima. È facile, usando un cucchiaio, dai alle uova una rapida base di burro caldo prima di aggiungere acqua e posizionare il coperchio.

Puoi anche cuocere a vapore le uova fino a quando i tuorli hanno un po 'di bianco opaco sopra o senza imbastirli. Con la pratica puoi controllare come hai fatto a ottenere i tuorli su una scala che corre tra il tutto gocciolante, il cremoso, l'aspetto ancora traslucido ma quasi solido, il secco e il friabile (di solito dopo il piercing al tuorlo).

Lanciare è una tecnica diversa per ottenere un risultato molto simile.

Ancora una breve nota: potresti notare che ho usato un bel po 'di burro. Questa è solo una preferenza personale quando i miei jeans stanno bene. Puoi usare molto meno burro se preferisci, un altro tipo di grasso o anche solo uno spray di spray antiaderente (Pam). Se usi una quantità minima di grasso, o addirittura nessuna, il passaggio "controlla e muovi" diventa ancora più importante. Assicurati di poter far scorrere le uova nella padella. Se si attaccano del tutto, questo è quando la spatola in gomma resistente al calore (silicone) può essere molto utile.

Quando rompi le uova nella padella, noterai che i tuorli sono circondati da una porzione arrotondata più alta di bianchi. Il segreto è prendere le dita e pizzicare delicatamente questo mucchio di bianchi fino a quando non si rompe e i bianchi in questa membrana ridistribuiranno uniformemente nella padella. Non avrai questa area arrotondata extra bianca che impiega più tempo a cuocere rispetto al resto dei bianchi. Fatto ciò, copro la padella e cuocio a fuoco medio-basso finché i bianchi non sono cotti. Penso che scoprirai che questo risolve il problema dei bianchi che impiegano un'eternità a cucinare.

1. Accendi il riscaldamento. Quando il tuorlo si trova sopra i bianchi, i bianchi conducono calore durante la cottura. Se usi una padella più calda, i bianchi non avranno condotto molto calore sul tuorlo.

2. Usa le uova più vecchie. Gli albumi freschi sono solidi, quelli più vecchi sono più liquidi. Se usi uova fresche, lo strato bianco sarà più spesso e non ci sarà solo una differenza nella doneness tra tuorlo e bianco, ma anche all'interno del bianco stesso. Se si cucina fino a quando lo strato superiore del bianco è terminato, lo strato inferiore sarà troppo pieno.

3. Usa le uova più fredde. Quindi hai un gradiente termico più grande tra il centro del tuorlo e i bianchi riscaldati in padella.

4. Se non ti dispiace usare i trucchi: separa i bianchi dal tuorlo. Metti un pizzico di crema di tartaro nei bianchi e mescola fino a quando non diventa uniformemente liquido. Non usare una frusta o un mixer con battitori baloon, non si desidera battere l'aria nei tuorli. Versare i bianchi nella padella, i tuorli interi in cima. L'acido farà rassodare i bianchi più velocemente, lasciandoti con un tuorlo più freddo, quindi non sodo.

Per quanto riguarda il sottile strato cotto sopra, non riesco a immaginare che sia possibile in una padella aperta, è necessario calore proveniente dall'alto per quello. Una padella chiusa è un'idea molto migliore. Friggere prima il fondo nella padella, quindi tenerli per alcuni secondi sotto una griglia o passarli sopra con una torcia a gas probabilmente funzionerà meglio, ma è anche più seccante.

E sì, hai riconosciuto correttamente che è un equilibrio difficile. Tutti i tipi di piatti a base di uova fritte sono piuttosto difficili da padroneggiare (se stai cercando una qualità specifica, ovviamente; una massa omogenea di consistenza gommosa è facile per tutti) e quando puoi farlo, richiederà una visione costante senza distrazioni. Non c'è modo di aggirare questo. Le uova sono chimicamente complesse e cucinarle è un processo molto preciso con tolleranze basse.

Quello che faccio è accendere la griglia sul mio forno prima di mettere le uova nella padella. Friggo le uova sul fuoco a fuoco medio / basso per alcuni minuti, fino a quando non viene cotto solo lo strato superiore di bianco. Poi faccio scivolare la padella nel cassetto della griglia per circa due minuti, e finisce il resto dei bianchi, lasciando quel "film" di bianco di cui stai parlando sui tuorli che colano. Ho trovato questa tecnica sostanzialmente infallibile.

Separo il bianco e il tuorlo. Metto il tuorlo nel mio piatto. Cucino i bianchi e poi metto i bianchi cotti sopra i tuorli crudi ... per me, questo ha il sapore migliore ed esce coerente ogni volta.

Ottengo buoni risultati semplicemente usando una spatola e "diffondendo" i bianchi. Con un po 'di pratica nessuno vedrà la differenza: 3

Creo due uova nella padella del calore medico e non appena le uova possono essere spostate nella padella, le verso delicatamente in un'altra padella già riscaldata capovolgendole nel processo facendo attenzione a non rompere i tuorli. Salare, pepare e cuocere per altri 1-2 minuti, quindi versare su un piatto. I bianchi sono appena impostati e i tuorli sono che colano.

Ho messo 1 cucchiaio di burro caldo in padella e poi ho rotto l'uovo in padella. Continuo a far roteare il tuorlo fino a quando i bianchi sono sparsi e cuociono. Alla fine il tuorlo è totalmente separato e rotola liberamente. I whotes sono facili da cuocere quando ricoprono il fondo di una padella da 12 ", ma ci vuole del burro. Quindi arrotolo il giogo dalla padella e lo ricostruisco con i bianchi cotti. Di solito sopra un hash brown.