Perché il mio caramello è uscito granuloso?

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Ho preparato il caramello sul mio piano cottura a induzione. La temperatura era corretta, ma la consistenza del caramello è granulosa, come se tutto lo zucchero non si fosse dissolto correttamente. Ho bisogno di un termometro diverso? Ho usato un termometro a mercurio in acciaio inossidabile con clip Wilton. O è necessario regolare il tempo di cottura?

La ricetta che sto usando è: 1 tazza di burro, 2 1/4 di zucchero di canna, sale trattino, 1 tazza di sciroppo di mais leggero, 1 tazza di latte condensato zuccherato, 1 cucchiaino di vaniglia. Sciogliere il burro in 3 qt pesanti. casseruola. Aggiungi zucchero di canna e sale. Mescolare fino a quando completamente combinato. Mescolare lo sciroppo di mais e mescolare bene. Aggiungere gradualmente il latte mescolando costantemente. Cuocere e mescolare con il med. riscaldare fino a quando le caramelle non raggiungono 245F rimuovete dal fuoco e incorporate la vaniglia. Versare in padella 9x9. Lasciare impostare 24 ore. Tagliare a quadrati, avvolgere in carta oleata.

Sono vicino al livello del mare.

candy

— Sherri
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Ho appena testato 2 termometri. Entrambi hanno raggiunto il punto di ebollizione a 205F. Dal momento che sto usando un piano cottura a induzione, che cucina più velocemente, potrebbe essere che il tempo di cottura non sia abbastanza lungo da abbattere lo zucchero? Penso di avere una buona tecnica, li ho resi perfettamente cremosi per anni, usando un piano cottura elettrico.

— Sherri,

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Il piano cottura non può far bollire l'acqua a 205F, l'acqua che bolle a una temperatura inferiore a 212F può avvenire solo a una pressione inferiore alla normale (un ambiente sotto vuoto). La tua acqua è a "ebollizione"? Le prime bolle indicano un "sobbollire", "bollente" è un sacco di bolle, scoppiando e facendo più bolle rapidamente. Cosa succede alle letture della temperatura se si continua a bollire l'acqua normale fino a quando diventa più calda possibile senza coperchio? Sei in alta quota?

— Jolenealaska

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Un punto di ebollizione di 205F sarebbe normale a Denver, in Colorado. Quindi la tua altitudine potrebbe davvero svolgere un ruolo qui.

— Jolenealaska

Sono in Iowa, sì, è stata una vera e propria ebollizione, l'ho fatto di nuovo, lo stesso risultato. Più a lungo bolle più alta è la temperatura. Ottiene è 210F. Il piano cottura lo mantiene a una temperatura costante. L'acqua schizza fuori dalla padella. Termometro spento di qualche grado? Mi chiedo ancora quale sia il ruolo del piano cottura a induzione in questo. L'acqua bolle in 90 secondi.

— Sherri,

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Ho intenzione di modificare la tua domanda originale per includere tali informazioni e meditare per un po '. 210F è abbastanza vicino. La fase critica è molto probabilmente "Cuocere e mescolare con il calore medio fino a quando le caramelle raggiungono i 245 ° C". Sta accadendo questo stadio più velocemente di quanto sei abituato?

— Jolenealaska

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Ho notato che stai mescolando costantemente. Generalmente con le caramelle vuoi mescolare il meno possibile, poiché provoca la formazione di cristalli di zucchero nello sciroppo. Oltre a rendere le caramelle più sgranate, riducono la durata complessiva della vita, anche dopo che le caramelle si sono raffreddate i cristalli (più grandi) continueranno a crescere, facendo tornare le caramelle lentamente allo zucchero aromatizzato.

Una volta che lo zucchero è completamente sciolto, vuoi disturbarlo il meno possibile. Dovrai comunque mescolare, altrimenti i solidi del latte bruceranno. Aiuterà un po 'a mescolare lo sciroppo di mais contemporaneamente allo zucchero. Lo sciroppo di mais è uno zucchero invertito , il che significa che ostacola la cristallizzazione e lo rallenta. Se il caramello esce ancora granuloso, prova ad aggiungere mezzo cucchiaino di succo di limone. Le caramelle saranno leggermente più gommose, ma l'acido nel limone inibirà la cristallizzazione e ridurrà la granulosità.

— Hovercouch
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Penso che tu abbia ragione, che l'agitazione è fondamentale per il problema. Poiché l'unica cosa che ha cambiato è il piano di cottura, e l'unica cosa che il piano di cottura potrebbe davvero influenzare è la quantità di tempo necessaria per passare da un punto della ricetta a un altro, ciò che è realmente interessato è la quantità di agitazione relativa al tempo . Quindi, o ha bisogno di regolare il piano di cottura in modo che la quantità se il tempo necessario per passare da un passo all'altro è quello a cui è abituata, o ha bisogno di regolare la frequenza di agitazione per adattarsi meglio al nuovo programma temporale :) Bene risposta (+1), benvenuto in Consigli stagionati!

— Jolenealaska

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Il tuo termometro dovrebbe andare bene, la granulosità probabilmente ha più a che fare con la tecnica che con la temperatura. C'è un bel po 'di controversie su quando e come mescolare e cosa fare per i cristalli di zucchero che si formano lungo i lati della padella.

Solo per essere sicuro del tuo termometro, testalo con acqua bollente. Se sei al livello del mare o nelle vicinanze, il termometro dovrebbe leggere 100 ° C o 212 ° F. Se il tuo termometro va bene, allora dobbiamo dare uno sguardo più duro alla tecnica.

Modifica: guardando la tua ricetta e considerando il tuo cambiamento nel piano cottura, posso vedere un possibile problema solo se la caramella raggiunge 245F più rapidamente di quanto sei abituato. Prova ad abbassare un po 'la temperatura in quella fase in modo che la caramella impieghi più tempo a raggiungere 245F. Potrebbe volerci un po 'di tempo per abituarsi, ma l'induzione dovrebbe essere perfetta per la produzione di caramelle.

Praticamente è ovvio, quindi non presumo cambiamenti significativi nei tuoi ingredienti.

— Jolenealaska
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Data la facilità con cui lo zucchero si dissolve nell'acqua, in particolare nell'acqua calda, è estremamente improbabile che il tasso di riscaldamento sia il colpevole.

— SAJ14SAJ,

@ SAJ14SAJ Il tempo richiesto in quella fase per quanto riguarda l'agitazione (la sua ricetta richiede l'agitazione durante quella fase) potrebbe benissimo essere il problema. Dato che dice che il piano di cottura è l'unica cosa che è cambiata, penso che il tempo sia il problema (in quanto si tratta di mescolare). La fusione dello zucchero è solo una piccola parte della buona produzione di caramelle. Se fare un buon caramello fosse solo una questione di fusione dello zucchero, un sacco di produttori di caramelle professionali sarebbe senza lavoro.

— Jolenealaska

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Ho risolto il problema del caramello granuloso fatto con latte condensato: togliendo il caramello granuloso dal piano cottura e decantando l'intero lotto nel mio frullatore ad alta potenza (2200 w) per 3 minuti al massimo livello. Non solo la granulosità è scomparsa completamente, ma il calore generato dal mio fantastico frullatore ha continuato a cuocere il mio caramello. Ora il ripieno al caramello per la mia torta di banoffee è PERFETTO e pronto per le banane e la panna montata! Non ho mai fatto caramelle con latte condensato. La prossima volta userò il mio frullatore dall'inizio.

— Billi Cat
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Possiedo una pasticceria e ho preparato Caramel settimanalmente. Alla fine ho acquistato un bruciatore a induzione per il retro del forno in modo da non dover trasportare zucchero bollente in un lungo corridoio. In primo luogo il mio staff e poi io stesso ho riscontrato ripetuti guasti, cioè granulosità ogni volta che abbiamo usato il bruciatore a induzione. Siamo finalmente tornati alla gamma gas e tutto è andato perfettamente bene. Non è stato possibile riprodurre il dolce caramello scuro e ricco che abbiamo usato in forno quando si utilizzava il bruciatore a induzione. Vorrei sapere perché, ho usato la stessa pentola, la stessa tecnica, la stessa temperatura e gli ingredienti. Un mistero fino ad oggi, ma anche un risultato molto affidabile - pasticcio granuloso inutilizzabile. Spero tu trovi la tua risposta Se hai avuto un successo precedente nel produrre caramello, e non ha cambiato nient'altro che il bruciatore a induzione potrebbe anche essere qualcosa con il modo in cui una combustione a induzione riscalda i cristalli di zucchero e non tutto ciò che hai fatto in modo errato. Posso solo parlare con la mia esperienza, ma non tenterò mai più il caramello con un bruciatore a induzione. Spero che questo possa essere d'aiuto.

— Jennifer
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Un bruciatore a induzione non provoca il fallimento del caramello da solo. Io stesso ho fatto caramello su induzione, gas e resistenze resistive con uguali risultati, nella mia cucina attuale ho solo induzione e non ho avuto problemi con il caramello. Una possibile spiegazione per la tua osservazione è che forse il bruciatore stava riscaldando il tuo caramello in modo troppo rapido o irregolare, facendo bruciare parte dello zucchero prima che un'altra parte si sciogliesse. Ciò avrebbe dovuto essere possibile superare modificando l'impostazione del calore, la pentola scelta (materiale e dimensioni) e / o la quantità di zucchero utilizzata in una sola volta.

— Rumtscho