La vera ricotta è un formaggio di siero di latte. È relativamente facile da realizzare a condizione che tu abbia accesso a un volume decente di siero di latte e alla capacità di riscaldarlo e filtrarlo. Direi che probabilmente vorresti circa 10L di siero di latte per rendere lo sforzo degno del tuo tempo.
A causa della bassa resa associata alle ricette tradizionali della ricotta, alcuni produttori di formaggio di casa scelgono di aumentare la ricetta tagliando il siero di latte con una quantità di latte. Ciò aumenterà notevolmente la resa, ma potrebbe influire sul sapore e sulla consistenza del formaggio.
Come altri hanno suggerito, se la ricotta è disponibile dove sei, può fornire un sostituto adatto. Soprattutto se lo si fonde un po 'prima per renderlo più liscio. Paneer è molto facile da preparare a casa, ma ha una consistenza molto più solida della ricotta. Non ho mai sperimentato il tofu come sostituto della ricotta, ma sembra che un tofu morbido potrebbe essere adatto.
È anche molto facile produrre un semplice formaggio fresco a pasta molle coltivando qualche litro di latte con un cucchiaio di latte.
Ricotta
Riscalda 10L di siero di latte (da un formaggio di caglio NON acidificato direttamente) a 60 ° C in una pentola coperta. Aggiungi 30 ml di aceto (e 60 ml di sale se lo desideri). Aumenta lentamente il calore a 80-90 ° C, controllando periodicamente la formazione di cagliata. (Trovo che in genere occorrono circa 40-50 minuti.) Idealmente sulla superficie della cagliata dovrebbero formarsi tre "occhi", sebbene ciò non sempre accada. Le cagliate dovrebbero apparire un po 'asciutte in superficie quando hanno finito. Filtrare attraverso la garza e consentire al siero di latte di drenare completamente dalla cagliata.
Nella mia esperienza, questa ricetta produce circa 100 g di ricotta per L di siero di latte utilizzato. Tuttavia, utilizzo latte di pecora e siero di latte. Mi aspetto che la resa sia dimezzata quando si usa latte di mucca / siero di latte.
Quark
Warm 2L di panna (contenuto in grassi di burro 10-20%; preferibilmente pastorizzato a basse temperature, il latte UHT NON funzionerà) a 32 ° C. Aggiungi 15 ml di latticello. Lasciare in coltura per almeno quattro ore. La crema dovrebbe addensarsi (in panna acida). Potresti anche vedere una piccola quantità di siero di latte che si separa dalla crema. Passare attraverso la mussola al burro o un doppio strato o una garza.
Ciò dovrebbe produrre un formaggio spalmabile fresco, leggero e leggermente piccante. Il sapore e la consistenza sono diversi da quelli della ricotta, ma potresti trovarlo comunque un sostituto appetibile. E potrebbe essere più facile da preparare della vera ricotta.