Stavo solo guardando questo programma sulla rete alimentare qui e stavano parlando delle salsicce di maiale fermentate spagnole. Mi ha fatto pensare alle salsicce che vengono appese ad asciugare e anche se la sua carne cruda (che andrebbe male molto molto rapidamente se non refrigerata correttamente), non va male. Perché? È perché l'aria non tocca la carne all'interno degli involucri?
Risposte:
È dovuto a una combinazione di più fattori, a seconda di come è stata prodotta la salsiccia particolare:
Le salsicce secche contengono sali di stagionatura , una miscela di sale normale e nitrato di sodio (che si scompone in nitrito di sodio), che impedisce la crescita del botulismo mentre la salsiccia guarisce.
Anche la carne per salumi secchi viene spesso congelata a temperature specifiche per periodi di tempo prescritti per uccidere qualsiasi trichinosi che può essere presente.
Mentre la salsiccia guarisce, diventa troppo secca e concentrata nel sale per favorire i patogeni, oltre che troppo acida dall'azione di batteri amici, e quindi è relativamente stabile sugli scaffali. Può anche semplicemente avere ingredienti acidi come parte della ricetta iniziale.
Le salsicce moderne possono anche essere sottoposte a irradiazione, cottura o un altro "punto morto" per soddisfare le esigenze delle agenzie di regolamentazione, secondo il New York Times .
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