Se sto usando il latte come ingrediente nella zuppa, come posso impedirgli di cagliare?

Esistono numerose zuppe a base di brodo di pollo che hanno anche il latte come ingrediente e il latte sembra sempre arricciarsi: come posso impedirlo?

Per proteggerti dal calore, puoi stabilizzare il latte con gli amidi. (ad esempio, una besciamella a base di latte non si arriccia, anche se la fai bollire). Sfortunatamente non so quanto dovresti aggiungere e, naturalmente, finirà per influenzare la consistenza della tua zuppa).

Per le zuppe, probabilmente è meglio preparare un amido di mais / impasto di latte prima di aggiungere il latte, quindi non devi cucinarlo come faresti con la farina per sbarazzarti del sapore di farina cruda.

Potresti anche considerare il calore a cui stai cucinando la zuppa: probabilmente vorrai un fuoco lento, non un'ebollizione completa.

Il latte cagliato a causa dell'acidità, quindi se puoi aumentare il pH della zuppa aggiungendo qualcosa di base, sarebbe d'aiuto, sebbene possa influenzare il sapore.

L'altra cosa da provare è riscaldare il latte a ~ 90 gradi C prima di aggiungerlo alla zuppa. Ciò farà sì che le proteine ​​nel latte cambino in modo tale che il coagulo non si traduca in un risultato finale così negativo - potrebbe in effetti sembrare che il latte non sia affatto cagliato.

Puoi anche "temperare" il latte (come menzionato da Ocaasi): aggiungi prima un po 'di zuppa al latte; quindi aggiungere la miscela di zuppa di latte alla zuppa in generale. E sì, il latte ad alto contenuto di grassi tenderà a funzionare meglio.

Prova ad aggiungere il latte separatamente a una sola tazza di brodo. Mescolare accuratamente. Quindi aggiungilo lentamente al piatto. Permetterà al latte di raggiungere gradualmente la temperatura in un ambiente meno acido. Inoltre, è più probabile che il latte ad alto contenuto di grassi si accartocci, nel caso in cui dicessi latte intendevi qualcosa di diverso dal latte .

Potresti anche provare a usare la panna al posto del latte; Non sono sicuro di ricordare i motivi tecnici, ma è molto meno probabile che si accartocci. Si vorrebbe usarne meno del latte, ma non introdurrà il sapore aspro, forse indesiderato, della creme fraiche.

puoi anche sperimentare la creme fraiche, che non si arriccia, ma il sapore è diverso (più matto, ma non aspro come la panna acida) rispetto al latte, ma almeno non avrai il problema della cagliata! :)