Quale temperatura dell'acqua ucciderà il lievito?

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In altre parole, qual è la temperatura massima dell'acqua che posso usare nell'impasto per il pane al lievito? Non provo il lievito, uso il lievito secco rapido e lo aggiungo semplicemente agli altri ingredienti e lo impasto.

bread temperature yeast

— Jolenealaska
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Esistono più punti di temperatura per famiglia di lievito che potrebbero essere di interesse:

La temperatura limite di crescita, vedi questo documento . Indica fino a 45 ° C per alcuni e 20 ° C per altri.
Temperatura "Injury" (per pane e birra generalmente si pensa che sia circa 120 ° F)
Temperatura di morte.

Tieni a mente il pane: il lievito per pane a temperature più elevate produce aromi che potrebbero essere indesiderati al tuo obiettivo. Se stai cercando di accelerare la tua pasta, potresti voler aggiungere il lievito all'acqua con un po 'di cibo e lasciarlo sviluppare per un po' prima di mescolare la farina.

— MandoMando
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Sebbene non lo abbia incluso intenzionalmente nella mia domanda, sto sperimentando la velocità con cui posso realizzare una pagnotta standard. Il mio obiettivo in questo momento non è la qualità, ma la velocità. Le tue informazioni sono utili al riguardo.

— Jolenealaska

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@Jolenealaska la crescita del lievito più rapida non si verifica alla massima temperatura, il lievito ha una curva di crescita a forma di U invertita. Usa 35 gradi Celsius, pasta morbida e zucchero aggiunto per la massima velocità.

— Rumtscho

@Jolenealaska meta.stackexchange.com/questions/66377/what-is-the-xy-problem ?

— Cascabel

@Jefromi Non è proprio la stessa cosa, volevo la risposta alla domanda perché sto sperimentando il problema. Ecco perché non ho incluso il "perché" nella domanda o chiedo come posso ottenere l'aumento più veloce possibile. La domanda è stata scritta per aiutarmi a impostare i parametri per la sperimentazione.

— Jolenealaska

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Hai usato intenzionalmente entrambe le unità di temperatura? È un po 'confuso ...

— Stephie

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Vari ceppi di lievito hanno una temperatura di tolleranza variabile, sia sul lato superiore che su quello inferiore. Come regola generale, 110 ° F è una temperatura elevata sicura.

— Cos Callis
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Il lievito è più felice intorno alla temperatura corporea - 37 ° C. Più in alto si ottiene, più dannoso sarà il lievito. 30 o 40 ° C andrebbero bene, ma probabilmente non lo faranno 50 ° C (anche se alcuni lieviti potrebbero sopravvivere). 60 o 70 ucciderebbero sicuramente il lievito.

Ma per l'impasto del pane non c'è motivo di usare una temperatura elevata. Mescolerei l'acqua dai rubinetti caldi e freddi per ottenere qualcosa che si sente comodamente caldo quando ci metti la mano dentro e dovresti stare bene.

— starsplusplus
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Non provo neanche il lievito; va sopra la farina, asciutta. Riscaldo abitualmente l'acqua a 135-140 ° F e la combino con sale, zucchero, latte secco e olio (questa miscelazione abbassa la temperatura di circa 5 gradi). La miscela viene quindi versata sopra il lievito e la farina e inizia la miscelazione. L'ho fatto in questo modo sia con lievito secco che istantaneo attivo.

So che questo non risponde direttamente alla tua domanda. Ma volevo solo sottolineare che il lievito può apparentemente sopravvivere a brevi contatti con acqua 130-135 ° F.