Come funziona l'ammollo del fegato nel latte?

Si dice che ammollo del fegato nel latte sia una tecnica comune che presumibilmente aiuta a rimuovere le impurità, ammorbidisce il sapore e rende il fegato più tenero.

L'ho provato e il fegato è andato bene, ma mi ha fatto pensare: come funziona? Qual è la chimica dietro? Cosa sta succedendo esattamente tra il latte e il fegato?

È l'acido nel latte che intenerisce il fegato? Ciò significherebbe che potrei immergere il fegato in una marinata a base di succo di limone o aceto? (Non sembra un'idea eccezionale)

O c'è qualcos'altro? Ho cercato in giro, ma nulla di ciò che ho trovato mi è sembrato terribilmente esatto.

La mia conoscenza del fenomeno in sé è limitata ma l'ho visto menzionato in "Cucina modernista" (Nathan Myhrvold, p. 147)

Molte ricette per foie gras, fegato, animelle e altre frattaglie includono una fase di ammollo prima della cottura. Per i reni, questo passaggio ha uno scopo molto semplice: rimuovere qualsiasi traccia dei fluidi corporei dell'animale. Le ricette spesso richiedono ammollo di foie gras, fegato e animelle nel latte. Si dice spesso che il latte migliora il gusto, spurga il sangue, alleggerisce il colore o influisce su alcune altre proprietà della carne. Eravamo scettici, quindi abbiamo provato diversi esperimenti. Con una carne di organi dal sapore delicato come il foie gras, potremmo assaggiare una differenza, ma, francamente, nei nostri test, preferiamo il gusto del foie gras imbevuto di acqua rispetto al latte. Con carni di organi dal sapore più forte, c'è ancora meno differenza rispetto al foie gras. Quindi il nostro suggerimento è semplicemente immergere la carne in acqua.

Così il gioco è fatto.

Il latte contiene caeisina che estrae sangue e impurità oltre ad alcuni elementi metallici. Lo stesso sta per tapia in quanto estrae alcuni degli elementi pietrosi fangosi e prepotenti. Ho messo in cucina 12 anni e ho visto il latte usato in molte applicazioni di ammollo principalmente per i metodi di pulizia.

Il latte è molto vicino al pH neutro, difficilmente vale la pena chiamarlo acido, ma contiene molto calcio ed è un agente tampone, il che significa che tenderà ad avvicinare acidi o basi forti al suo stesso pH.

Ogni volta che immergi la carne in un fluido con un diverso contenuto di sale, farà fluire il fluido dentro e fuori dalla carne, allo stesso modo in cui la salamoia di un tacchino lo rende più succoso, ma i fluidi possono finire per fluire in entrambe le direzioni diluendo qualsiasi composto idrosolubile presente nella carne.

Non sono così sicuro che il latte in realtà neutralizzi il gusto del fegato tanto quanto lo diluisce, e poi butti via il latte, con la sua porzione di sapore, lontano. Se il latte fosse neutralizzante anziché diluito, sono sicuro che almeno metà delle vecchie ricette ti direbbe di fare qualcosa di utile con quel latte rimasto, come fare un sugo bianco ...

Ho fatto la cosa del latte e non ho mai notato alcuna reale differenza nella consistenza o nel sapore. Forse sono solo io. Quello che ho notato è "come" cucini il fegato. Una padella calda, quindi quando il fegato lo colpisce si restringe in questo momento. Capovolgilo e cuoci l'altro lato per un breve periodo, poi fuori e in un mix già preparato di pancetta e cipolla per cuocere a fuoco lento per un po 'seguito da salsa di manzo e servire. Purè di patate e verdure vanno benissimo e il ragazzo è sempre così bravo. Mentre ero prigioniero (NON un detenuto) in una cella sudamericana, il mio compagno di cella ha reso speciale la nostra domenica sera. The Two Cane Kid

Da bambina mia madre immergeva il fegato in una ciotola di latte per un giorno e mezzo sostituendo regolarmente il latte e lavando il fegato prima di cucinarlo. Quello che ho notato è che il sangue dal fegato filtrava nel latte e il fegato avrebbe assorbito parte del latte. Non riesco a ricordare quello che ha detto sul trattamento del latte, ma ha avuto a che fare con gli acidi del latte che disintossicano l'organo e aiutano a rimuovere l'amaro acido del fegato. Penso che gli acidi abbattano le tossine e l'assorbimento del latte nell'organo aiuta a trattenere l'umidità mentre allo stesso tempo elimina il sangue dal sapore amaro con tutte le tossine.

Mia madre ha detto che il latte ha aiutato a neutralizzare il fegato. Il sangue (fegato) essendo leggermente basico e il latte essendo leggermente acido insieme diventarono neutrali.

Non dovresti immergere un fegato nel latte in quanto ciò renderebbe il ferro nel fegato essenzialmente inutile per il tuo corpo, immergilo nell'acqua.

Il latte contiene calcio e questo si legherà al ferro ... e lo renderà forse meno biodisponibile. Siamo avvertiti di non assumere integratori di ferro contemporaneamente ai prodotti lattiero-caseari. Inoltre, il latte contiene zucchero: in combinazione, il legame e l'addolcimento possono rendere il fegato più delicato di quanto non sarebbe altrimenti. Il fegato non è l'organo che produce l'urina, quelli sono i reni che dovrebbero essere ben lavati.

Mia madre e mia nonna hanno immerso il fegato nel latte prima di cucinare. Quando mi sono trasferito da solo, ho ignorato quel passaggio e ho smesso di mangiare fegato. Non posso spiegare il processo chimico, ma posso dire che funziona, immergendo il fegato (pollo o manzo) nel latte per un'ora o due prima della cottura rende il piatto meno amaro. Ho anche imparato ad aggiungere un po 'di panna dopo aver cucinato il fegato e lasciando cuocere a fuoco lento una bella salsa addensata. Penso che, almeno la maggior parte delle volte, le tecniche di cottura apprese attraverso le generazioni possano essere le migliori.

Potrei sbagliarmi, ma il mio ragionamento è che il ferro eme - il tipo di ferro nel fegato di pollo - non viene distrutto dal latte. Il latte è praticamente a pH neutro quando il fegato è immerso in esso ammorbidisce la consistenza e neutralizza eventuali urine residue. L'acqua che fa è bagnare il fegato facendo uso di più salviette di carta per tamponare il fegato e assorbire l'acqua in eccesso.

Leggendo queste spiegazioni, i debunkings mi sembra, in gran parte, e presi nel suo insieme, sono portato a chiedermi se c'è un'altra risposta del tutto.

Il fegato di vitello è considerato migliore del fegato di manzo più maturo, più tenero, più delicato, ecc. Ed è di colore più chiaro. E se la tecnica di ammollo del latte fosse nata come un modo per "migliorare" il colore del fegato? Quindi, dato che la tecnica è stata tramandata, per le persone sarebbe un processo naturale fare ipotesi sui motivi per cui la tecnica era utile.