Salare le cipolle fino al punto di trasparenza: cos'è l'ideale?

Osservando altre persone che cucinano, sento commenti sul soffriggere le cipolle fino a quando diventano trasparenti (o traslucide), o appena prima che inizino a girare. Di solito nei libri e negli spettacoli sulla cucina, questo non è molto discusso. Qual è il momento ideale per smettere di rosolare le cipolle? la trasparenza prima e dopo è buona per diversi scopi culinari?

A proposito, come un fisico con un amore per le molecole, le trasformazioni e guardare le cellule attraverso i microscopi: cosa sta succedendo quando la cipolla passa dal bianco denso al semitrasparente?

Supponendo che si desideri finire con cipolle leggere e non cipolle caramellate:

Vuoi sempre che le cipolle siano cotte abbastanza da aver perso il sapore deciso e la consistenza dura, proprio come ha detto Michael.

In alcune ricette, le preparerai nella fase desiderata, quindi finirai la ricetta con gli altri ingredienti. Questo è spesso fatto in padella.

Ma a volte, sai che le cipolle sono solo l'inizio di una ricetta complessa e continueranno a essere cotte a lungo. Questo è particolarmente un problema con gli stufati e le zuppe, in cui lasciare cuocere le cipolle può renderle troppo morbide, un po 'come le meduse. Quindi è meglio friggere abbastanza per cambiare l'aroma attraverso il calore secco e le reazioni grasse (non so quali siano, ma non si verificano quando si fa bollire una cipolla in un liquido), ma fermarsi un po 'prima ha perso la fermezza. Quindi continui a cucinare la zuppa e le tue cipolle diventano più sode rispetto a quando le avessi cucinate all'inizio.

E un avviso pedante: probabilmente non stai saltando le cipolle e, se lo sei, dovresti smettere di farlo. Sauteeingsignifica utilizzare un calore molto elevato e mantenere il cibo in costante movimento agitando la padella. Il modo corretto di trasformare le cipolle traslucide è di metterne uno strato uniforme sopra il burro fuso e aspettare che si preparino, a fuoco medio. Se lo strato è spesso, attendere che quelli inferiori siano abbastanza vicini da essere eseguiti prima di mescolare accuratamente una volta e quindi attendere di nuovo quelli inferiori. Ripetere fino a quando tutte le cipolle nella padella sono traslucide. Beneficiano di un riscaldamento lento e uniforme, mentre il sauteeing è un trattamento destinato a superfici altamente riscaldate ma che mantiene il nucleo più freddo.

In generale, ci sono due principali punti di arresto per soffriggere le cipolle: come stai descrivendo, cucinare fino a quando non è traslucido è sufficiente per assicurarsi che il sapore di cipolla cruda sia sparito e si sono decomposti abbastanza per il loro sapore da permeare il piatto senza sopraffarlo .

L'altra opzione è cucinare le cipolle fino a quando non diventano marroni profonde e caramellate. Ciò produce un gusto ricco e dolce che è più pronunciato e probabilmente è un componente importante del sapore.