Pane senza sale

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Recentemente ho fatto molto pane al lievito e mi sono chiesto a cosa servisse il sale nel pane. Facendo delle ricerche risulta (a parte forse un po 'di sapore) lo scopo è quello di "controllare" il lievito durante la lievitazione. Questo mi ha fatto pensare se fosse possibile fare un pane al lievito senza sale. Il mio primo tentativo è stato accolto con una sconfitta e, dopo qualche altra sperimentazione, sono riuscito a ridurre del 75% il successo. È l'ultimo 25% che mi allude.

È possibile fare un pane al lievito senza sale?

bread salt yeast

— iamkrillin
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Qual è il problema / i sintomi se si lascia fuori tutto il sale? L'ho fatto spesso (lasciando fuori tutto il sale) e in generale trovo il risultato abbastanza buono. Inoltre, con quanto lievito inizi? Se fai affidamento sul sale per inibire la crescita del lievito, forse stai usando troppo lievito?

— Rumtscho

Quello che di solito incontro è la parte superiore del carico che collassa su se stesso. La ricetta che sto usando prevede 2 cucchiaini di lievito.

— iamkrillin,

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"2 cucchiaini" non dice molto. Ciò che è importante è il rapporto tra lievito e farina in peso, con quantità utilizzabili che vanno dallo 0,5% al 10% del peso della farina nel lievito crudo (dividere per 3 per secco attivo). I numeri ai margini dell'intervallo sono difficili da lavorare, il 2% per i magri e il 3% per i pani arricchiti sono comuni, forse l'1% in più per gli aumenti rapidi. (2% significa 2 grammi di lievito per 100 g di farina).

— Rumtscho

@rumtscho grazie! Dovrò fare altri esperimenti più tardi oggi.

— iamkrillin,

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Cerca il pane toscano che viene tradizionalmente preparato senza sale.

— derobert,

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Se fai un pane senza sale, dovrai preparare anche l'asciugatrice. Il sale (per mancanza di una parola migliore) compete con il glutine e il lievito per l'umidità. Senza il sale, il lievito funzionerà un po 'più velocemente (questo effetto non è così pronunciato) e il glutine sarà molto morbido. L'effetto sul glutine di solito fa cadere le pagnotte senza sale poiché il glutine è eccessivamente estensibile ma non molto elastico. Questo potrebbe essere parte del motivo per cui i tuoi pani stanno crollando, poiché senza sale è molto difficile mantenere la tensione della guaina esterna del glutine.

Come sottolinea SAJ14SAJ, la mancanza di sale renderà il pane molto "piatto". Mentre ci sono pane tradizionalmente fatti senza sale, di solito sono serviti con accompagnamenti molto saporiti come olive e sardine. A seconda di cosa stai usando il pane, suggerirei di usare un impasto arricchito poiché il sapore aggiunto di uova, burro e / o zucchero aiuterà anche a coprire la mancanza di sale.

Modificato per aggiungere collegamenti a un paio di articoli che descrivono gli effetti del sale sull'impasto e uno sul gusto del sale in generale.

— SourDoh
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Ho fatto con successo il pane di lievito senza sale per più di 3 decenni.

Non c'è davvero alcuna difficoltà particolare nel farlo.

Se sei abituato a livelli eccessivi di sale, come in quasi tutti gli alimenti trasformati in commercio, suppongo che potresti scoprire che ha un sapore divertente, ma se smetti di mangiare troppo sale per un paio di settimane scoprirai che non lo fai " bisogno di "sale per rendere il cibo (compreso il pane di lievito) avere sapore.

— Ecnerwal
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Nella mia esperienza, puoi ridurre la quantità di sale in più (fino al 100%) nel pane bianco rispetto a quella integrale / marrone. Meno sale in una pagnotta integrale e non sembra aumentare tanto, e la consistenza è diversa (non ho provato a variare la quantità di umidità come suggerito sopra). In una pagnotta bianca, non vedo molta differenza in questo senso.

Come è stato detto sopra, il sale ha un ruolo nel processo, ma anche nel gusto. Non mi piacciono le cose molto salate, quindi ho provato a lasciarle fuori. A volte faccio una pagnotta bianca francese con zero sale, e va bene, anche se ha un sapore molto diverso. Se ci metti ad esempio burro salato, questo potrebbe non essere così pronunciato. In genere riduco la quantità del 50-75% per il bianco e del 25-50% per il marrone / integrale. Ma se lo stai servendo con qualcosa di dolce, la salsedine può integrare questo bene (IMO).

Per dimostrarlo, vedi sotto la foto di una pagnotta bianca francese prodotta in un panettiere automatico con zero sale (solo lievito secco, farina e acqua).

Una pagnotta bianca francese fatta senza sale, che assomiglia a una pagnotta "normale"

— Asameshimae
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È certamente possibile fare il pane senza sale. Dovresti regolare la quantità iniziale di lievito e i tempi di correzione per ottenere il risultato desiderato (sembra che i tuoi pani siano troppo resistenti).

Il fatto è che avrebbe un sapore terribile. Valorizzare il sapore è il ruolo più importante del sale nel pane, non solo governando il tasso di crescita del lievito.

— SAJ14SAJ
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Non sono d'accordo con la parte "terribile". Il miglioramento del gusto esiste, ma è piccolo e mentre posso notarlo, spesso non mi manca quando decido di andarmene.

— Rumtscho

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@rumtscho Va bene, terribile, piatto, insipido, noioso, insipido, morto, senza vita, icky .... :-) :-)

— SAJ14SAJ

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Alcuni pani italiani non hanno sale. Il sapore deriva da una lunga e lenta dimostrazione e davvero, ottimo olio d'oliva per immersione :)

— ElendilTheTall

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Penso che sia molto possibile fare un pane saporito senza sale. Forse aggiungendo qualcos'altro per compensare il fatto che non è lì come suggerisce @ElendilTheTall.

— iamkrillin,

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Concludo che mentre il sale certamente cambia il gusto, è una questione di preferenza personale se trovi questo cambiamento necessario o facoltativo. Non ho mai incontrato qualcuno che lo abbia trovato indesiderato, quindi i fornai sono al sicuro quando lo aggiungono. E certo, questa risposta è giusta che il gusto è la ragione principale per il sale nel pane.

— Rumtscho

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Rendo il mio pane completamente privo di sale e di solito aggiungo cereali ... semi ecc. In base al gusto e alla disponibilità.

È molto importante ridurre la quantità di lievito !!!
Aggiungo solo 2/3 del lievito nella ricetta e aggiungo 1/4 di cucchiaino di miglioratore di pane e un po 'di zucchero di canna e olio, ovviamente.

Ha un ottimo sapore come quando è appena sfornato. Una volta che è fresco, lo tostato e ha di nuovo un ottimo sapore perché il calore sviluppa il gusto di cereali / semi.

Come per tutto il resto: adattamento e compromesso.

— Meve
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Usa il francese NoSalt invece del sale.

— SodiumRestrictedMan
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Ora, come interagirebbe quel prodotto con il lievito? L'OP non ha chiesto sostituzioni, ma se tralasciare il sale influenzerebbe il risultato. Benvenuti nel sito, a proposito!

— Stephie

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Questo è generalmente commercializzato come sostituto del sale per il condimento, sarebbe bello se tu potessi espandere la tua risposta con informazioni sulle sue proprietà in cottura. Cordiali saluti per tutti gli altri: questo prodotto è cloruro di potassio.

— Casuale 832,

Che, se stai seguendo una dieta a basso contenuto di sale, è possibile che tu stia anche assumendo un farmaco per la pressione alta. Poiché il cloruro di potassio interagisce negativamente con questo, e non puoi usarlo come sostituto.

— Don Branson,