Qual è il vantaggio di un roux su una sospensione di farina cruda, in salsa?

La mia ricetta standard della salsa besciamella era:

1. Mescolare la farina e l'olio in una pasta
2. Friggere per un po '
3. Aggiungi una piccola quantità di latte
4. Scaldare e mescolare fino a quando incorporato
5. Ripetere i passaggi 3-4 con quantità crescenti di latte, fino a quando la miscela diventa un liquido denso
6. Aggiungi il resto del latte e fai bollire fino ad addensare

Ma recentemente sono diventato pigro e lo sto facendo in questo modo:

1. Sbattere la farina con abbastanza latte freddo per fare una pasta sottile senza grumi.
2. Aggiungere alla padella di latte freddo e mescolare.
3. Portare a ebollizione, mescolando di tanto in tanto
4. Bollire fino a quando addensato

Il metodo roux richiede molta cura e attenzione. Il secondo metodo richiede solo un occhio d'occhio sulla padella.

Ma il roux è un pilastro della cucina classica. Qual è il suo vantaggio?

Metodo Roux

I vantaggi del metodo roux:

1. Può essere preparato in anticipo
2. Il gusto della farina cruda viene cucinato quando viene preparato il roux, quindi la salsa è pronta non appena viene addensata; questo rende anche più facile aggiungere più roux per regolare lo spessore della salsa.
3. In realtà richiede meno supervisione. In realtà stai diventando troppo esigente con la tua salsa a base di roux. Si potrebbe aggiungere tutti il latte in una sola volta, anche se a partire da un lotto più piccolo solo per sciogliere il roux è una buona idea.
4. Il burro ricopre le particelle di farina, rendendo improbabile la formazione di grumi
5. Può essere rosolato per un sapore aggiuntivo a scapito del potere addensante

Aggiunge anche olio o burro alla ricetta, il che può essere o meno un vantaggio.

Metodo dei liquami

I vantaggi del metodo slurry (che è quello che è il secondo metodo, anche se è più tipicamente fatto con acqua o brodo rispetto al latte):

1. È veloce e conveniente, se non hai preparato roux in anticipo
2. Non è necessario olio o burro, quindi non deve essere preso in considerazione nella ricetta.

svantaggi:

1. È più facile ottenere grumi se non sbatti a fondo la sospensione prima del riscaldamento
2. Deve essere portato a ebollizione per almeno un paio di minuti per eliminare il sapore di farina cruda e più difficile da regolare lo spessore.
3. Più difficile da preparare in anticipo

Conclusione

Usa qualunque cosa tu sia a tuo agio. Per le salse fini, la base di roux può essere superiore (e sicuramente più burrosa), ma puoi ottenere risultati eccellenti con una sospensione. Per la cucina informale, tendo ad usare una sospensione, risparmiando roux per cene più formali e piatti più elaborati come il sugo del Ringraziamento.

Il vantaggio può essere ridotto a una sola parola: gusto.

Una salsa a base di liquami non è la stessa cosa di una salsa a base di roux. Il budino al latte non è una besciamella allo stesso modo in cui una baguette non è una brioche, la margarina non è un burro e la "glassa grassa contenente cacao" non è ganache. Ha un gusto diverso e i cuochi da generazioni hanno preferito la Bechamel con il suo gusto ricco.

Texturewise, la salsa a base di liquami è una buona sostituzione praticamente per tutti gli usi della besciamella. Se trovi personalmente il gusto abbastanza buono, vai avanti e usalo. Il mondo è pieno di esempi in cui le persone sono molto felici delle sostituzioni fatte per motivi di velocità o economia. Direi che i cuochi in ristoranti decenti non dovrebbero usarli, perché danneggiano le aspettative dei clienti e possono essere interpretati come una frode borderline ("Ho ordinato un arrosto e mi stai dando polpettone ?!") ma nella cucina casalinga, tu (e la tua famiglia) decidi cosa ti piace per cena.

Una piccola nota tecnica: se decidi di usare la sospensione, sarà più facile usare l'amido puro, non la farina. Ha una migliore solubilità e non corri il rischio di un gusto di farina crudo.

È anche possibile preparare una "sospensione" cruda di burro ammorbidito e farina ( beurre manié ). È abbastanza utile quando finisci una salsa e devi aggiungere un po 'di corpo. Non ho mai visto iniziare una ricetta con quella.