Quali parassiti sono problematici in sous vide?

Ovviamente, si dovrebbero usare solo ingredienti puliti. Tuttavia, specialmente con la selvaggina e il pesce di fiume / lago è piuttosto difficile.

1. Quali sono i parassiti che dovrebbero essere presi in considerazione nella cottura sous vide o in qualsiasi altra cottura a bassa temperatura strettamente controllata?
2. Qual è la temperatura interna minima e il tempo per uccidere tutti i parassiti?

Per motivi di realtà, "tutti i parassiti" dovrebbero essere limitati a quelli in Europa e Nord America.

Non sto cercando "fai bollire tutto" o "usa solo ingredienti controllati". Si noti inoltre che in sous vide è possibile mantenere la stessa temperatura per un periodo di tempo prolungato. Almeno alcune linee guida sulla temperatura sono più alte di quelle che devono essere considerate per una cottura rapida e irregolare.

Tutte le informazioni che danno temperature di cottura sicure senza riferimento al tempo a quella temperatura sono errate. Le linee guida della FDA e il dipartimento sanitario statale e locale. le linee guida non si confondono solo l'una con l'altra, ma sono completamente sbagliate!

Tutti rappresentano sforzi per semplificare la biologia molecolare a due o tre regole insensate. Nel processo, garantiscono che cuocerai troppo il tuo cibo o (se ti preoccupi del buon cibo) ignorerai le regole. O forse entrambi.

Per un riepilogo degli attuali dati batteriocidi, dai un'occhiata al sito di Douglas Baldwin: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Sicurezza Ha compilato informazioni basate sulle curve di crescita e morte effettive per i patogeni che ci interessano di più in cucina: salmonella, e.coli, listeria, clostridium perfringes. Prendersi cura di questi ti porterà anche fuori dal bosco con protisti, vermi parassiti, norovirus e qualsiasi altra cosa oltre alle spore batteriche (un altro argomento ... più rilevante per l'inscatolamento).

Per un esame ancora più approfondito del problema, dai un'occhiata al capitolo Microbiologia per i cuochi in Vol. 1 della serie Modernist Cuisine. Sia Baldwin che Myhrvold sono arrivati ​​alla stessa conclusione consultando la scienza attuale. Le linee guida ufficiali sono irrilevanti.

La domanda originale è "qual è la temperatura e il tempo più brevi per uccidere tutti i parassiti". Per "parassita" sto assumendo che PO significhi patogeno, poiché i parassiti sono tecnicamente solo un tipo e di solito non sono i più importanti.

Non c'è una buona risposta se prendiamo questa domanda alla lettera, perché uccidere tutto è quasi impossibile. L'autoclavaggio in una pentola a pressione a 121 ° C per 30 minuti per 250 minuti lascia ancora vivo circa uno su trilioni di spore di botulino. La pastorizzazione lascia in vita circa 1 su 300 milioni di agenti patogeni (per definizione, in realtà).

Le linee guida per cucinare non riguardano il tentativo di uccidere tutto; cerchiamo solo di ridurre i patogeni a un livello sicuro. Un livello sicuro è quello in cui se mangi il cibo che è stato refrigerato correttamente, in un ragionevole lasso di tempo, e hai un sistema immunitario ragionevolmente buono, sarà molto improbabile che ti ammali. So che ci sono molte dichiarazioni di non responsabilità, ma è un mondo disordinato.

Ecco alcune linee guida di base. Otterrai versioni molto più approfondite guardando alle fonti sopra (o simili). Questa roba è meglio espressa come un grafico. Lo sto imbottendo un po 'per semplicità e sicurezza:

126 ° F / 52 ° C per 6 ore

130 ° F / 54,5 ° C per 2 ore

135 ° F / 57 ° C per 40 minuti

140 ° F / 60 ° C per 12 minuti

150 ° F / 65,5 ° C per 1 minuto e 15 secondi

160 ° F / 71 ° C per 8 secondi

Questo è il momento di uccidere la salmonella (il più resistente al calore dei patogeni a cui teniamo) agli standard di pastorizzazione.

Si prega di notare che questi non sono tempi di cottura: sono i tempi in cui il cibo deve essere tenuto alla temperatura dopo averlo raggiunto. I normali tempi di cottura minimi riflettono solo quanto tempo impiegherà il centro del cibo a raggiungere una determinata temperatura. I tempi sopra indicati sono aggiuntivi.

Potresti aver notato che le prime tre temperature sopra rientrano bene nella "zona pericolosa" della FDA. È curioso che le linee guida ufficiali considerino il tuo cibo in pericolo quando è in procinto di essere pastorizzato.

Ma non è necessariamente così complicato. Non dobbiamo davvero pastorizzare il cibo per la maggior parte del tempo. Se mangi una bistecca medio-cotta cucinata convenzionalmente, pesce che non ha il sapore della gomma o pollo che ha ancora del succo, allora mangi cibo non pastorizzato. Non è un problema, perché ad eccezione della carne macinata, praticamente tutti i patogeni risiedono sulle superfici esterne del cibo. E diventano più che abbastanza caldi quando si scottano i cibi, sia che la parte principale della cucina fosse sous-vide o in qualche altro modo.

La pastorizzazione è per lo più un problema con sous-vide di cucina fredda, dove è possibile preparare il cibo per il riscaldamento molti giorni (anche settimane) in seguito.

Il botulismo non è un problema a meno che tu non stia facendo il brivido del cuoco e cerchi di conservare il cibo per troppo, troppo tempo (o in un frigorifero troppo caldo). Ai batteri piace davvero la borsa ermetica, ma non piace il freddo.

Modernist Cuisine, Vol 1, p122 (include il mio grassetto ):

Una famiglia separata di vermi parassiti, noti come nematodi o anisakidi, comprende specie come Anisakis simplex e Pseudoterranova decipiens (che è anche elencato sotto il genere Terranova o Phocanema ). Questi vermi seguono un ciclo di vita che ricorda quello delle trichine ma in un ambiente marino.

Il pesce crudo presenta il più grande rischio di infezione perché cuocere il pesce a una temperatura interna di 60 ° C / 140 ° F o più per almeno un minuto uccide i vermi. Diverse guide per la sicurezza alimentare affermano che anche 15 secondi a una temperatura interna di 63 ° C / 145 ° F faranno il trucco. Quelle temperature, tuttavia, sono abbastanza alte da cuocere troppo il pesce, almeno per i gusti di molte persone.

Non sorprende che il Giappone amante del sushi sia l'epicentro delle infezioni da anisakidi di origine alimentare, noto anche come anisakiasi. Tokyo da sola parla di circa 1.000 casi all'anno, la maggior parte dei quali sono di sushi e sashimi preparati in casa. Solo raramente sono coinvolti sushi bar con chef di sushi professionisti. Gli Stati Uniti segnalano meno di 10 casi all'anno.

L'infezione da anisakid si verifica più frequentemente in alcune specie di pesci che i pescatori catturano vicino alla riva, come salmone, sgombro, calamari, aringhe, acciughe e scorfano, rispetto ad altre specie. I pesci costieri hanno maggiori probabilità di mangiare copepodi infetti che si rigenerano nelle foche e in altri mammiferi marini. I salmoni d'allevamento non mangiano copepodi e pertanto sono generalmente privi di anisakid, così come il tonno selvatico e altre specie di acque profonde.

I salmoni selvatici, tuttavia, sono particolarmente inclini alle infezioni. Nel 1994, ad esempio, uno studio della FDA ha rilevato anisakidi nel 10% dei campioni di salmone crudo ottenuti da 32 sushi bar nella zona di Seattle. Nonostante questa statistica allarmante, i casi di anisakiasi umana sono ancora relativamente rari perché la maggior parte delle larve ingerite muore o passa innocuamente attraverso il tratto intestinale.

La tecnica tradizionalmente utilizzata dagli chef per rilevare i vermi richiede loro di tenere i filetti di pesce alla luce e ispezionarli visivamente, una procedura chiamata candling. I maestri sushi chef affermano di poter sentire i vermi con le dita. E sebbene alcuni chef riescano davvero a trovare alcuni vermi attraverso la candelatura o la manipolazione, gli studi suggeriscono che altri potrebbero essere facilmente persi, specialmente nel salmone o nello sgombro. Non importa quanto sia esperto il maestro del sushi, quindi, nessuno dei due metodi è completamente affidabile.

Il congelamento uccide gli anisakidi e in questo modo l'industria alimentare assicura che i vermi non presentino rischi per la salute nei pesci che vengono serviti crudi. Per i rivenditori commerciali, la FDA raccomanda di congelare e conservare il pesce in un congelatore rapido per sette giorni a −20 ° C / −4 ° F o per 15 ore a −35 ° C / −31 ° F. La maggior parte del sushi è, infatti, congelato prima di essere servito; lo studio della FDA del 1994 ha scoperto che tutti i vermi anisakidi, tranne uno, individuati nel sushi di Seattle erano morti o morenti, vittime del processo di congelamento. Se fatto in modo improprio, tuttavia, il congelamento può influire negativamente sul gusto e sulla consistenza del pesce.

Modernist Cuisine, Vol 1, p123-124 (moreso Asia, ma per i posteri vale la pena menzionare):

[…] Specie di colpo di fortuna del fegato sono endemiche in Asia e in Europa orientale, dove i ricercatori le hanno collegate al consumo di pesce d'acqua dolce crudo o poco cotto.

I ricercatori hanno legato molte infezioni, soprattutto in Asia, al consumo di granchi e gamberi d'acqua dolce crudi, in salamoia o scarsamente cotti (in particolare i "granchi ubriachi" cinesi) che sono contaminati da passate polmonari, un altro importante gruppo fluke composto da otto specie conosciute. Questi animali producono una grave malattia umana chiamata paragonimiasi, in cui i vermi immaturi infettano i polmoni e si incapsulano in cisti protettive, dove possono rimanere per decenni.

Una tabella sui tempi di congelamento della FDA:

Quindi, per uccidere i parassiti, un congelatore è la strada da percorrere.

Successivamente, dobbiamo cucinare sous vide per sbarazzarci dei batteri cattivi.

Questa è la mia bibbia sous: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Cook-hold sous vide (mantieni la temperatura e servi):

Per i sous vide in cucina, i principali agenti patogeni di interesse sono le specie Salmonella e i ceppi patogeni dell'Escherichia coli. Esistono, naturalmente, molti altri agenti patogeni alimentari, ma queste due specie sono relativamente resistenti al calore e richiedono pochissimi batteri attivi (misurati in unità formanti colonie, CFU, per grammo) per farti ammalare. Poiché è improbabile che tu sappia quanto è contaminato il tuo cibo o quanti di questi batteri è in grado di gestire il tuo sistema immunitario (o dei tuoi ospiti), la maggior parte degli esperti consiglia una riduzione decimale da 6,5 ​​a 7 di tutte le specie di Salmonella e una riduzione decimale di 5 di E patogeno coli.

Cook-chill sous vide (chill dopo la cottura per il successivo riscaldamento e servizio):

Per sous-cook sous vide, Listeria monocytogenes e le spore che formano batteri patogeni sono i nostri patogeni di interesse. Questo perché Listeria è l'agente patogeno non spore più resistente al calore e può crescere a temperature di frigorifero (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), ma sembra richiedere più batteri per farti star male di Salmonella o E. coli. La maggior parte degli esperti consiglia una riduzione del 6 decimale in Listeria se non si conosce il livello di contaminazione del cibo.

Mantenendo il cibo sigillato in sacchetti di plastica previene la ricontaminazione dopo la cottura, le spore di Clostridium botulinum, C. perfringens e B. cereus possono sopravvivere al lieve trattamento termico della pastorizzazione. Pertanto, dopo un rapido raffreddamento, il cibo deve essere congelato o conservato

• sotto 36,5 ° F (2,5 ° C) fino a 90 giorni,
• sotto 38 ° F (3,3 ° C) per meno di 31 giorni,
• sotto i 5 ° C (41 ° F) per meno di 10 giorni,
• o inferiore a 7 ° C (44,5 ° F) per meno di 5 giorni

per impedire che le spore di C. botulinum non proteolitico crescano e producano neurotossine letali (Gould, 1999; Peck, 1997).

Tutti consumiamo piccole quantità di batteri nocivi che attraversano il nostro sistema a nostra insaputa, quindi stiamo parlando di cucinare a livelli sicuri.

C'è una semplice tabella di dati per questo, e si basa sullo spessore degli oggetti che stai cucinando. Tieni presente che gli oggetti cilindrici cuociono più velocemente in sous vide rispetto alle loro controparti relativamente a forma di scatola (un involtino, ad esempio, contro una bistecca spessa 1 ").

Inoltre, a seconda della carne, vorrai cuocerla a una temperatura diversa per abbattere quei batteri particolari (pesce contro pollo vs. manzo)

Esistono diverse tabelle di dati:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish

Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2½ hr   1¾ hr   1¼ hr   50 min  35 min  30 min
10 mm   2¾ hr   2 hr    1½ hr   60 min  45 min  35 min
15 mm   2¾ hr   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  50 min
20 mm   3 hr    2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min
25 mm   3¼ hr   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr
30 mm   3¾ hr   3 hr    2½ hr   2 hr    1¾ hr   1¾ hr
35 mm   4 hr    3¼ hr   2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr
40 mm   4½ hr   3¾ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
45 mm   4¾ hr   4 hr    3½ hr   3¼ hr   2¾ hr   2½ hr
50 mm   5¼ hr   4½ hr   4 hr    3½ hr   3¼ hr   3 hr
55 mm   5¾ hr   5 hr    4½ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr
60 mm   6¼ hr   5½ hr   5 hr    4½ hr   4 hr    3¾ hr
65 mm   7 hr    6 hr    5½ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr
70 mm   7½ hr   6¾ hr   6 hr    5½ hr   5 hr    4¾ hr

Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    4¼ hr   3 hr    2 hr    1½ hr   60 min  40 min
10 mm   4¼ hr   3 hr    2 hr    1½ hr   1¼ hr   50 min
15 mm   4½ hr   3¼ hr   2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   60 min
20 mm   4¾ hr   3½ hr   2½ hr   2 hr    1½ hr   1¼ hr
25 mm   5 hr    3¾ hr   2¾ hr   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr
30 mm   5¼ hr   4 hr    3¼ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr
35 mm   5½ hr   4¼ hr   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr
40 mm   6 hr    4¾ hr   4 hr    3¼ hr   3 hr    2½ hr
45 mm   6½ hr   5¼ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr
50 mm   7 hr    5¾ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr
55 mm   7½ hr   6¼ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr
60 mm   8 hr    6¾ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr
65 mm   8½ hr   7¼ hr   6¼ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr
70 mm   9¼ hr   8 hr    7 hr    6¼ hr   5¾ hr   5¼ hr

Tabella 3.1: Tempi di pastorizzazione per una riduzione da un milione a uno della Listeria in pinne. Ho usato D605.59 = 2,88 minuti per i pesci magri (come il merluzzo) e D605.68 = 5.13 minuti per i pesci grassi (come il salmone) di Embarek e Huss (1993). Per i miei calcoli ho usato una diffusività termica di 0,995 × 10-7 m2 / s, un coefficiente di trasferimento del calore superficiale di 95 W / m2-K e ho preso β = 0,28 (per simulare la velocità di riscaldamento di una scatola 2: 3: 5 ).

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast

Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F   140°F   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F
Thickness   57°C    58°C    59°C    60°C    61°C    62°C    63°C    64°C    65°C
5 mm    2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   45 min  35 min  25 min  18 min  15 min  13 min
10 mm   2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   55 min  40 min  35 min  30 min  25 min  20 min
15 mm   2½ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   50 min  45 min  40 min  35 min  30 min
20 mm   2¾ hr   2 hr    1¾ hr   1¼ hr   1¼ hr   55 min  50 min  45 min  40 min
25 mm   3 hr    2¼ hr   2 hr    1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min
30 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   3¾ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr
40 mm   4 hr    3¼ hr   2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr
45 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr
50 mm   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr
55 mm   5¼ hr   4½ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2¾ hr
60 mm   5¾ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr
65 mm   6¼ hr   5½ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
70 mm   7 hr    6 hr    5½ hr   5 hr    4¾ hr   4½ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr

Tabella 4.1: tempo necessario per almeno un milione di riduzioni di Listeria e di dieci milioni di riduzioni di Salmonella nel pollame a partire da 5 ° C. Ho calcolato i valori D e z usando la regressione lineare di (O'Bryan et al., 2006): per Salmonella ho usato D606.45 = 4.68 minuti e per Listeria ho usato D605.66 = 5.94 minuti. Per i miei calcoli ho usato una diffusività termica di 1,08 × 10-7 m2 / s, un coefficiente di trasferimento del calore superficiale di 95 W / m2-K e ho preso β = 0,28 (per simulare la velocità di riscaldamento di una scatola 2: 3: 5 ). Per ulteriori informazioni sul calcolo delle riduzioni del registro, consultare l'Appendice A.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr
    61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Tabella 5.1: Tempo necessario per ridurre la Listeria di almeno un milione a uno, la Salmonella di almeno tre milioni a uno e l'E. Coli di almeno centomila a uno nelle carni scongelate a partire da 5 ° C . Ho calcolato i valori D e z usando la regressione lineare di O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) e Hansen e Knøchel (1996): per E. coli utilizzo D554,87 = 19,35 min; per la Salmonella uso D557.58 = 13.18 min; e per Listeria uso D559.22 = 12.66 min. Per i miei calcoli ho usato una diffusività termica di 1,11 × 10-7 m2 / s, un coefficiente di trasferimento del calore superficiale di 95 W / m2-K, e ho preso β = 0 fino a 30 mm e β = 0,28 sopra 30 mm (per simulare la velocità di riscaldamento di una scatola 2: 3: 5). Per ulteriori informazioni sul calcolo delle riduzioni dei tronchi, consultare l'Appendice A. [Si noti che se la carne viene condita con una salsa o marinata che acidificherà la carne,

C'è anche una tabella per i tempi di pastorizzazione del governo (presumo il governo degli Stati Uniti):

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables

Oltre a un elenco di fonti:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography

A cura di chiarezza. Le raccomandazioni dell'USDA non si applicano completamente a questa tecnica

Fonte aggiuntiva

Il rischio maggiore con sous-vide è il botulismo. La mancanza di ossigeno con questa particolare tecnica consente ai batteri del botulismo di prosperare. La raccomandazione generale è che la carne deve raggiungere una temperatura interna di almeno 131F / 55C entro 4 ore. Questo dovrebbe "pastorizzare" correttamente la carne.

Raccomandazioni USDA:

I BISTECCHI di maiale, di vitello, di vitello e di agnello sono ora considerati sicuri a 145F.

Il pesce è sicuro a 145F (sushi qualcuno?)

Il pollame è sicuro a 165F

Tutte le carni macinate devono essere cotte ad un minimo di 160F.

Noterai che secondo queste linee guida, un hamburger medio-raro è considerato pericoloso. Quindi dovrai usare il tuo miglior giudizio. Per contesto, E. coli viene ucciso a circa 155F, quindi c'è una logica in questi numeri.

Raccomandazione personale: tutta la carne deve essere cotta ad un minimo di una temperatura interna di 140 gradi e conservata lì per almeno 90 minuti. La carne deve raggiungere 131F entro 4 ore per prevenire il rischio di botulismo.

Il pollame dovrebbe sempre essere cotto ad almeno 160, secondo le raccomandazioni dell'USDA, ma la Salmonella morirà se cotta a 131F per almeno 90 minuti. Questo dovrebbe essere sufficiente.