Voglio fare il mio formaggio. Come inizio?

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Ho visto gente fare la propria mozzarella e mi è sembrato facile. Qualche consiglio su come iniziare (attrezzatura, ingredienti, ricette)? Che dire del formaggio blu e di altri formaggi più forti?

cheese cheese-making

— Curry
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Fare la mozzarella non è incredibilmente difficile, ma alcune cose durante il processo sono fondamentali, probabilmente la più importante è la temperatura.

Se è la prima volta che produci il formaggio, potresti trovare l'acquisto di uno "starter kit" il modo più semplice per iniziare. Questi ti forniranno tutti gli elementi importanti di cui hai bisogno come il caglio. Se ti senti coraggioso, allora rinuncia al kit e ti immergi subito.

Per la mozzarella provate a trovare il latte di bufala, che è ciò che la mozzarella "corretta" è fatta. È inferiore nel colesterolo rispetto al latte vaccino, ha più proteine e produce un formaggio molto più ricco. Se non riesci a ottenere il latte di bufala usa il miglior latte intero non omogeneizzato che riesci a trovare.

Ecco una ricetta che ho usato prima di MOZZARELLA

Ecco un link con le differenze tra latte di bufala e latte di mucca

Cow Milk vs Buffalo Milk

Mentre è del tutto possibile produrre praticamente qualsiasi varietà di formaggio a casa, alcuni formaggi, come il formaggio blu, richiedono un posto dove svilupparsi alla temperatura corretta e per periodi piuttosto lunghi. idealmente, questa dovrebbe essere una temperatura intorno ai 10 ° C con un'umidità intorno al 70% e un tempo di maturazione intorno ai 2-3 mesi.

Ecco un buon punto di partenza:

http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/cheese/blue_cheese/blue_cheese.htm

— impulso
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La ricotta sarebbe un buon primo formaggio da fare. È un formaggio fresco, quindi non ha bisogno di invecchiamento, puoi fare un lotto in circa 30 minuti con ingredienti molto semplici e la differenza di gusto con il negozio acquistato è spettacolare.

C'è una domanda che ha diverse risposte con le ricette di ricotta (inclusa quella che ho usato) Produrre (o sostituire) la ricotta?

— ManiacZX
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In realtà ho avuto successo nel produrre un formaggio a pasta molle usando il fungo kefir per girare il latte anziché il caglio; questo ha il vantaggio di non dover continuare a comprare di più.

Dopo aver dato da mangiare al fungo, tieni il kefir prodotto nel frigorifero per una notte. Diluire con latte fresco, non più di 4: 1 latte: kefir e mantenere la miscela a temperatura ambiente per un'altra notte. Riscalda a ~ 30 gradi e mantieni quella temperatura, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non gira - potrebbe richiedere fino a mezz'ora per iniziare, ma una volta che va va abbastanza rapidamente. Scolare attraverso una garza sterile o una mussola per separare la cagliata, quindi procedere come al solito.

— ombra lunare
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Fare la mozzarella a casa è abbastanza difficile.

La parte difficile sta facendo la cagliata (coagulazione del latte con caglio o una sostanza acida commestibile). Questo è un requisito comune per fare quasi ogni tipo di formaggio e, sebbene possa non sembrare così difficile, in realtà è molto difficile fare una cagliata soddisfacente. Questo è il motivo per cui il formaggio più semplice da fare in casa (ricotta) non è in realtà un formaggio!

Puoi comunque provare a comprare da un caseificio un po 'di cagliata per "esercitarti" a casa.

— Wizard79
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Non sono d'accordo con questa risposta. Non ho mai avuto alcun problema a formare una bella cagliata per qualsiasi formaggio. La mozzarella a base acida è in realtà una delle più facili perché non c'è inoculazione batterica. Funziona e basta. La parte dura con la mozzarella sta impastando il formaggio sulla consistenza corretta.

— Sobachatina,

@Sobachatina: sono felice che tu non abbia alcun problema, ma questo non significa che sia un compito semplice per un principiante. Quindi, non basta fare la cagliata, devi farne una buona. Non è solo acidificazione del latte ... è un processo delicato. Fare la cagliata, buona cagliata , in realtà è abbastanza difficile e problematico per scoraggiare molte persone dal farlo a casa, ma ovviamente non significa che sia impossibile.

— Wizard79,

@Sobachatina: e, a proposito, la mozzarella tradizionale richiede una coltura batterica (a temperatura controllata) per fare la cagliata. Questo è il motivo per cui il siero di latte della coagulazione precedente viene utilizzato per iniziare la produzione della cagliata (quindi viene aggiunto anche il caglio).

— Wizard79,

Sono d'accordo con te su entrambi i fronti ovviamente. Sto dicendo che personalmente non ho avuto problemi a fare il set con l'acido o la mozzarella tradizionale e se anche riesco a farlo funzionare, non può essere così difficile come suggerisce la sua reputazione. - Dove puoi trovare il latte di bufala? Sono stato costretto a usare altri tipi di latte.

— Sobachatina,

@Sobachatina: da pochi mesi posso ottenere latte di bufala nel mio negozio più vicino, tuttavia nel nord Italia (dove vivo) non è così comune. Se usi il latte vaccino otterrai "mozzarella fiordilatte", mi piace ancora di più della "mozzarella di bufala".

— Wizard79,