Risoluzione dei problemi relativi alla trama di Seitan
Spugnoso quando cotto a fuoco lento
Il classico problema di Seitan: fare un impasto e farlo bollire, chiunque può farlo bene? Non con Seitan- o si ottiene solo a destra o è immangiabile. Ecco due trucchi.
usa un contenitore
Il modo infallibile per evitare Seitan acquoso è di vincolarlo in qualche modo: i metodi più comunemente usati sono un foglio di alluminio, un sacchetto di plastica congelabile / cucinabile o una garza.
La garza è la più sana, ma è delicata da pulire. La pellicola è economica e può essere lanciata, ma sei sicuro di estrarre un po 'di alluminio e attirarlo nel tuo Seitan, soprattutto se c'è brodo di lime o aceto. Il sacchetto di plastica da cucina è ottimo perché puoi usare una piccola quantità di brodo nel bagaglio sigillato, quindi non avrai alcuno spreco di brodo, ma sei anche sicuro di avere piccole quantità di plastica nel tuo Seitan (non peggio del negozio- comprato).
Attualmente sto cercando di trovare un buon contenitore riutilizzabile sigillabile e facile da pulire per sostituire il bagaglio in acciaio inossidabile o vetro resistente. Forse un barattolo di marmellata o un pentolino.
sobbollire molto, molto, molto, molto
Sono stato in grado di migliorare il mio Seitan con questo, ma non è stato perfetto, aggiornerò se lo farà. L'idea è di far bollire la tua acqua, quindi abbassare il fuoco e attendere fino a che non fa quasi sobbollire . Non dovrebbe esserci alcun disturbo superficiale, e solo la più piccola delle bolle. Le bolle che vedi nella tua acqua faranno bucare le loro stesse dimensioni nel tuo Seitan, quindi abbassa davvero il calore. Devi anche tenerlo quasi al punto di ebollizione, o il tuo Seitan non cucinerà correttamente. Vedrò se riesco a pubblicare istruzioni dettagliate sugli incendi una volta che ho capito, queste sono le più conosciute finora. So che altri l'hanno fatto.
Freddo prima della cottura
Questo è ancora non testato, ma aggiornerò una volta provato. Alcune ricette richiedono di mettere il Seitan in un bagno di ghiaccio per dieci minuti prima della cottura. Non ho idea di cosa faccia, immagino qualcosa di chimico sullo "sviluppo" del glutine. Il bagno di ghiaccio mi è sembrato molto faticoso, quindi ho appena messo la mia pasta nel congelatore. Risultati in arrivo.
Rotolare mentre si impasta
L'impasto ha il maggior impatto sulla trama di Seitan. Una tecnica per ottenere una trama più fibrosa e interessante è allungare il seitan su un lato e arrotolarlo. Dopo averlo rotolato, si formerà facilmente di nuovo in una palla, quindi puoi usare il tuo tempo di impasto per testurizzare anche il tuo seitan. Quando hai finito, prendi la piccola parte che non hai impastato molto e avvolgila intorno alla tua palla arrotolata. Questo allinea le tue fibre di glutine in una direzione. Pubblicheremo di nuovo con i risultati.
Invecchiarlo
Seitan è sempre meglio il giorno dopo, questo è così vero, anche seitan spugnoso può diventare un po 'commestibile se si estrae l'acqua e la si lascia riposare lì per 24 ore e poi la si frigge. Quindi, una volta che hai una tecnica affidabile, rendi settimanale il tuo Seitan e tienilo freddo. Quindi mangiare freddo, spezzatino o, soprattutto, friggere.
Comprimere prima della cottura
Per Seitan da scartare, aggiungi un passaggio per comprimere l'impasto dopo averne bisogno, prenditi un po 'di tempo per premerlo su di esso con le mani e massaggiarlo nella forma che desideri, senza girarlo o cambiarlo molto come faresti con l'impasto .
Asciugare al forno
Cuocere Seitan sembra troppo bello per essere vero, giusto? Niente brodo, niente bolle. Beh, nemmeno l'umidità - una Seitan O 'Greatness troppo cotta ha il sapore di pneumatici di gomma cosparsi di origano. Yum.
Il problema di non bollire si riduce a fluidi non sufficienti. L'impasto richiede circa 1 tazza di acqua per 2 tazze di glutine di grano vitale in modo da poterlo gestire, ma dopo, l'impasto ottiene molta più umidità dal cuocere a fuoco lento o al vapore. Quando si cuoce, questo non succede, quindi si ottiene un Seitan molto più asciutto.
Immergere, quindi cuocere
La soluzione più semplice è quella di aggiungere un ulteriore passaggio per immergere l'impasto finito dopo averlo lasciato riposare lì-provare 10 minuti. Questo potrebbe essere combinato con il metodo del bagno di ghiaccio sopra - basta aggiungere un paio di cubetti di ghiaccio.
Ridurre la temperatura
Molte ricette richiedono da 60 a 90 minuti a 350 ° F (180 ° C) e non l'ho mai fatto funzionare. 250 ° F (130 ° C) è molto meglio. Tuttavia, il tempo di cottura di 90 minuti sembra essere giusto.
Bagno d'acqua
Copri a metà il tuo seitan con brodo in una teglia da forno e capovolgilo dopo metà del tempo di cottura. È come cucinare lentamente un piatto di carne invece di farlo bollire.
Ridurre il tempo
Sono stato in grado di ottenere solo buoni risultati con questo, okay, ma troppo pastoso. Utilizzare i 350 ° F (180 ° C), ma lasciarlo in posa per almeno 30 minuti se si utilizzano parti più piccole. Ho ancora scoperto che c'era una propensione a questo sapore come pane che sa anche di salsiccia e elastici. Alcuni riportano il successo.
Scoppia quando è cotto
Avvolgerlo sciolto e spesso
Come nel caso di sobbollire, avvolgere il Seitan è molto meno complicato. Si espanderà un po ', quindi deve essere avvolto in modo leggermente allentato. Più stretto è avvolto, più denso sarà- e più spesso e forte dovrà essere l'avvolgimento. 2-3 strati di lamina hanno funzionato per me avvolgendo il Seitan con solo un po 'di spazio di manovra.
Traballante al forno
Invecchiarlo
Seitan al forno è un po 'meno schizzinoso, ma il giorno dopo è ancora meglio. Seitan ha sempre un sapore migliore il giorno successivo. Questa è una saggezza di livello proverbiale, come "un Lannister paga sempre i suoi debiti".
Trama di carne di pranzo
La consistenza della carne di pranzo è ottima se vuoi la carne di pranzo o il polpettone, e non importa se vuoi semplicemente macinarla. Ma se vuoi creare una versione di carne non trasformata, buona come Seitan, non crea una trama molto interessante.
Tuttavia, puoi falsificare la trama fibrosa piegando il Seitan in strati come la pasta sfoglia, ma poi lo giri e fai la stessa cosa. Ciò si traduce in una trama interessante, semi-carnosa, e fa anche molta compressione per te, quindi diventa anche meno spugnosa.
- Prepara un impasto umido, poco più di 1 tazza di acqua per 2 tazze di glutine
- Mescolare fino a quando tutto il glutine è umido, ma non impastare
- schiacciarlo sul bancone e allungare fino a quando è alto circa un quarto di pollice (0,5 cm)
- cospargere un piccolo strato di glutine per staccarlo
- piegalo o taglialo e impilalo
- schiaccia e impila circa 10 volte. Ora avrai circa 1000 strati di fibra di glutine e non dovresti impiegare più tempo dell'impastamento.
- massaggia delicatamente-annullalo nuovamente in un cubo tondeggiante, ma non impastare
- giralo di un quarto
- schiaccia e impila circa 10 volte. Ora avrai 1000 fibre su e attraverso, perché hai creato strati attraverso i livelli
- massaggia delicatamente-annullalo nuovamente in un cubo tondeggiante, ma non impastare
- posizionare il cubo nel congelatore per 10 minuti
Procedure raccomandate
Ecco alcune procedure basate sulla risoluzione dei problemi di cui sopra per ottenere i risultati desiderati.
1. Salumi
Per ottenere un buon salume in stile gastronomia, procedi come segue:
- Prepara un impasto secco, leggermente meno di 1 tazza d'acqua per 2 tazze di glutine
- Impastare come pane per 3-5 minuti
- resto coperto per 10 minuti
- impastare come il pane per un altro minuto
- formare una forma di tronco e avvolgerlo in una garza (non lasciare molto spazio, ma non comprimerlo neanche)
- far bollire per 60-90 minuti
- conservare per un giorno nel suo brodo
Saprai che ha funzionato quando lo strato più esterno è morbido, e l'interno è un po 'meno solido di una gomma.
2. Bistecca
- Crea un cubo piega e squash, come sopra
- tagliare il cubo in 4 pezzi. taglia in modo da tagliare le fibre e ogni bistecca ha una parte corta di tutte le fibre.
- appiattire ogni bistecca ad un quarto di pollice (0,5 cm). continuare a premere e condensare più a lungo del necessario per mantenerlo in forma, fino a quando sembra che sia diventato decisamente più solido di prima
- cuocere a fuoco lento ogni bistecca per 90 minuti
- conservare le bistecche nel loro brodo per un giorno
- spremere il brodo e friggerlo
3. Ali di pollo
Fai la stessa cosa della bistecca, ma taglia anche ogni bistecca in 4, un po 'in modo non uniforme.
4. Salsiccia
Fai lo stesso con i salumi, ma avvolgilo in 5 o 6 tronchetti usando la stessa garza.
5. Carne macinata
Crea un registro di salumi come sopra, e macinalo in un robot da cucina in un paio di impulsi, fino a quando i pezzi più grandi sono circa 0,5 cm
6. Cubetti di spezzatino
Prepara un impasto fibroso come sopra, ma cuocilo in una garza come sopra per ottenere una consistenza extra-compatta e fibrata. Quindi tagliare, friggere e stufare, ma molto più corto del normale stufato, forse 45 minuti a 1 ora. Aggiungi un po 'di gomma di xantano allo stufato per imitare la gelatina che di solito si forma quando il tessuto connettivo della carne di stufato a cottura lenta.