Qualcuno ha avuto successo nel dare un calcio in più al proprio pane o farina con l'aggiunta di glutine di grano vitale? Vorrei sapere con quale rapporto mescolare i due ingredienti, o forse qualche suggerimento su una formula che può aiutarmi a realizzare questo, supponendo che sia fattibile (cioè miscelare produrrà uno stretto sostituto della farina ricca di glutine). Sono anche interessato a differenze di qualità con questo approccio misto rispetto al semplice utilizzo di farina ad alto contenuto di glutine nelle ricette.

Si può presumere che io stia usando la farina di pane King Arthur e il glutine di grano vitale King Arthur (o analogamente farina di King Arthur AP e glutine di grano vitale) e che cuocerò il pane con le farine.

Nota: questa domanda correlata ( quando si aggiunge il glutine di grano vitale a una ricetta per il pane, si dovrebbe ridurre la quantità di farina uguale ad essa? ) Menziona la miscelazione, ma non si entra nei dettagli sui rapporti, ecc.

Sì, ed è molto semplice. Lo faccio tutto il tempo.

Hai solo bisogno di un calcolo molto semplice. Non devi nemmeno essere preciso.

Se vuoi precisione, dovrai scoprire 1) quanta parte della tua farina proteica è glutine, 2) quanta parte del tuo "glutine di grano vitale" è glutine, e 3) quanto contenuto di glutine hai bisogno per la tua ricetta. Quindi utilizzare un semplice calcolo della regola dei tre per ottenere l'importo necessario da aggiungere.

Di solito non mi preoccupo, perché 1) e 2) sono informazioni che sono molto difficili da trovare e, a causa della grande differenza nel peso del glutine e del peso completo, l'imprecisione dal non usare proporzioni vere è minima. Quello che faccio è:

1. Cerca il contenuto proteico della tua farina (di solito stampato sulla confezione), ad esempio 9,6 grammi per 100 grammi
2. Cerca il contenuto di glutine necessario per la tua ricetta del pane. Se non specificato, il 12,5% è normale per la farina di pane.
3. Aggiungi la differenza nel glutine di grano vitale. Nell'esempio sopra, aggiungi 2,9 g di glutine di frumento vitale per 100 g di farina.

Questo non produce esattamente il 12,5% di contenuto di glutine, ma penso che rientri nella tolleranza della maggior parte delle ricette; infatti, non tutte le farine commerciali sono esattamente del 12,5%, variano a seconda della marca e della stagione.

Aggiungo la polvere alla farina e la mescolo bene prima di fare il pane. Se sto usando una preferenza, aggiungo tutto il glutine alla preferenza e realizzo la parte non fermentante solo con farina AP, in modo che il mio glutine possa beneficiare di un'autolisi più lunga.

Non ho un confronto diretto con la "vera" farina di pane, poiché non l'ho mai usata. Ma i miei pani che richiedono farina di pane risultano buoni per i miei standard. Non ci sono problemi con una cattiva distribuzione, l'impasto risulta molto liscio e uniformemente elastico. Vi è una notevole differenza nell'uso della farina AP.

Grazie a rumtscho per avermi indicato nella giusta direzione, ho ideato una formula che compirà la matematica descritta da rumtscho e cranbo su thefreshloaf.com :

targetPercentProtein = (flourPercentProtein * x) + (vitalGlutenPercentProtein * y)
(100 - targetPercentProtein) = ((100 - flourPercentProtein) * x) + 
                               ((100 - vitalGlutenPercentProtein) * y)

Nelle equazioni, xrappresenta la percentuale della tua farina da mescolare con la ypercentuale del tuo glutine vitale.

Esempio: KA Bread -> KA Sir Lancelot Flour

Qui convertiremo KA Bread Flour (12,7% di proteine) e KA Vital Wheat Gluten (77,8% di proteine) in KA Sir Lancelot Flour (14,2% di proteine):

14.2 = 12.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 12.7)x + (100 - 77.8)y

Per risolvere questa matematica, possiamo semplicemente copiare e incollare le equazioni in WolframAlpha.com, equazioni separate da una virgola ( esempio ):

Questo ci dice che utilizziamo la farina di pane KA al 97,7% con glutine di grano vitale KA al 2,3%

(es. 977 g di pane KA con 23 g di glutine vitale di grano KA ci danno 1000 g di KA Sir Lancillotto)

Esempio: KA per tutti gli usi -> KA Farina Sir Lancillotto

Qui convertiremo KA Farina per tutti gli usi (11,7% di proteine) e KA Vital Wheat Gluten (77,8% di proteine) in KA Sir Lancelot Flour (14,2% di proteine):

14.2 = 11.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 11.7)x + (100 - 77.8)y

Ancora una volta, possiamo semplicemente copiare e incollare le equazioni in WolframAlpha.com, equazioni separate da una virgola ( esempio ):

Questo ci dice che usiamo la farina per tutti gli usi KA al 96,2% con glutine di grano vitale al 3,8% di KA

(ad esempio 962 g KA per tutti gli usi con 38 g KA di glutine di frumento vitale ci dà 1000 g KA di Sir Lancillotto)

Non misuro più la farina per tazza - troppi show di cucina e forum online hanno cambiato questo metodo. Pesa la mia farina su una bilancia da cucina a quadranti a prezzi ragionevoli, perché la misurazione per tazza dipende così da quanto è imballata la farina nella tazza.

Una tazza di farina è generalmente di 125 grammi (500 grammi, o 4 tazze di farina è una proporzione di ricetta quasi standard).

Un cucchiaino da tè per tazza (o per 125 grammi) di farina è la proporzione generalmente accettata. L'aumento della percentuale di glutine è ancora una creatura alquanto vaga, poiché non esistono due lotti di farina esattamente uguali, sebbene siano disponibili "medie standard", ma l'aumento complessivo all'interno di tali varianze è sufficiente per fornire una migliore elasticità e dentatura ai prodotti da forno . Mi piace soprattutto per pizza e salatini fatti in casa!

Uso 1 cucchiaino di gluton di grano per 1 tazza di farina per tutti gli usi, per i miei pani bianchi e le mie paste dolci. Nel pane integrale io uso 2 cucchiaini per tazza di grano o farina di segale, certo fa aumentare le cose bene.

Dai un'occhiata a questa pagina web che fa per te la matematica!

http://flourmath.bradfordrobertson.com

Ho impostato questa pagina perché mi sono stancato di prendere il tempo di fare riferimento alle formule e di capirlo ogni volta. Ora vado solo a questa pagina, inserisco i miei numeri e mi rivolgo al gol del glutine, e mi dà la ricetta per la farina che voglio. Spero che questo aiuti gli altri tanto quanto me lo aiuta.

Usando l'eliminazione gaussiana

Esempio: KA Bread -> KA Sir Lancelot Flour Qui convertiremo KA Bread Flour (12,7% di proteine) e KA Vital Wheat Gluten (77,8% di proteine) in KA Sir Lancelot Flour (14,2% di proteine):

14.2 = 12.7x + 77.8y (100 - 14.2) = (100 - 12.7) x + (100 - 77.8) y

Equ 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y Equ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Step1 - Sbarazzati del valore scalare per x in Equ 1. Dividi equ1 per 12.7.

Equ 3. 1.12 = x + 6.13y Equ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Passaggio 2: eliminare il valore scalare per x in equ2. Moltiplica Equ3 per 88.3.

Equ 4. 98.90 = 88.3x + 541.28y Equ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Passaggio 3: sottrarre equ4 da equ2.

Equ 5. -13.1 = -519.08y y = (-13.1) / (- 519.08) = 0.025 = 2.5%

Passaggio 4: sostituire il risultato di equ5 in equ1

Equ 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y 14.2 = 12.7x + 77.8 (0.025) 14.2 = 12.7x + 1.95 14.2-1.95 = 12.7x 12.25 = 12.7x 12.25 / 12.27 = x x = 0.965 = 96.5%

Pertanto dovresti usare ~ 97% di farina e ~ 3% di glutine vitale per aumentare il livello di proteine ​​dal 12,7% al 14,2%.

Stasera aggiungerò il glutine di grano vitale alla mia farina per tutti gli usi per portarlo allo stesso contenuto proteico della farina di pane (BF) che ho usato (13%). È un esperimento per vedere se il pane risultante è simile a quello che ottengo con la farina di pane.

VWG: Bobs Red Mill, dal 75% all'80% di proteine, userò il 77%. APF: Robin Hood, 12% di proteine ​​BF: Robin Hood Best for Bread, 13% di proteine

Abbiamo due incognite:

Y = i grammi di glutine di frumento vitale X = i grammi di farina per tutti gli usi

Il contenuto proteico di 500 grammi di APF / VWG misti deve essere uguale al contenuto proteico di 500 grammi di farina di pane

Pertanto: 12X + 77Y = 13 (X + Y)

Espansione del lato destro: 12X + 77Y = 13X + 13Y

Riorganizzare questo a: 77Y-13Y = 13X-12X

Semplifica questo a: 64Y = X

Sappiamo anche che X + Y = 500 (la quantità totale di farina è di 500 grammi)

Riorganizzare questo su X = 500-Y

Inseriscilo nella nostra prima equazione: 64Y = 500-Y

oppure: 65Y = 500

oppure y = 500/65 = 7.7

Quindi devo aggiungere 7,7 grammi di VWG a 492,3 grammi del mio APF al 12% per finire con 500 grammi di farina con un contenuto proteico del 13%. Secondo la mia bilancia da cucina, 1 cucchiaio di VWG pesa 7,9 grammi. I miei 500 grammi di RH APF funzionano a circa 3 3/4 tazze. Quindi sì, può essere semplificato un po 'meno di un cucchiaino di VWG per ogni tazza di farina bianca AP.

Ecco la formula generalizzata:

Quattro parametri: n = grammi totali di farina t = target% protein a = APF% protein v = VWG% protein

Y = n * (ta) / (va)

Quindi, è una formula semplice in cui moltiplichi i grammi totali di farina per un fattore che viene calcolato come rapporto tra la diffusione del contenuto proteico.

Ora quello di cui ho bisogno è un'equazione per ridurre le calorie in tutto il delizioso pane che ho mangiato!

Preferisco la versione più semplice: un cucchiaino o due di glutine di grano vitale aggiunti a ogni tazza di farina (un cucchiaino per farina bianca e due per farine più dense).

Cucino il pane usando la mia farina di Kamut. Durante la cottura di 2 pagnotte, uso 1/3 di tazza di farina di glutine. Il mio pane include una tazza di semi di girasole, una tazza di semi di zucca, una tazza di farina di semi di lino e 1/3 di tazza di semi di cumino. La farina di glutine aiuta a reggere il pane con il peso di tutti quei semi pesanti, quindi la consistenza è leggera e soffice, ma il pane è pieno di semi. Usiamo un totale di circa 5 tazze e 1/2 di farina di Kamut. 1/3 di tazza di succo d'arancia o di limone con scorza aggiunge sapore ed è un texturizer.

Quando faccio la Seitan, o carne di grano, dalla farina bianca, faccio semplicemente un impasto normale, quindi lo impasto sott'acqua in una ciotola, nel lavandino. L'amido si lava mentre riduci l'impasto a proteine ​​solo glutine. Ci vuole un po ', forse 10 minuti e 20 cambi d'acqua per ridurlo. E se questo processo fosse stato eseguito solo brevemente per rimuovere solo parte dell'amido? - l'impasto sarebbe "più forte" e adatto al pane? - Non vedo perché no!