qual è una buona tecnica per pastorizzare le uova?

Ho provato a fare lo zabaione fatto in casa lo scorso Natale. Si è scoperto bene, ma le uova erano un problema. Ho pensato di acquistare uova pastorizzate ma mi avrebbero fatto guadagnare $ 12 per due dozzine, il che sembrava osceno.

La pastorizzazione era importante perché il mio bambino avrebbe potuto desiderare dello zabaione, quindi doveva essere molto sicuro.

Così ho pastorizzato le uova riscaldandole un po 'alla volta nel microonde, mescolando, riscaldando ecc. Fino a quando non hanno raggiunto 145F. Potrei aver separato i tuorli, ma non ricordo esattamente. Ho letto della tecnica su un blog. Questo ha funzionato abbastanza bene, ma ho finito con alcuni pezzi di uovo cotto nello zabaione. Non è un grosso problema, ma ho trascorso molto tempo su questo zabaione e sono rimasto deluso dal fatto che fosse meno che perfetto.

Qual è una buona tecnica per pastorizzare le uova che non si traduce in pezzi e porta le uova alla temperatura corretta?

eggs pasteurization

— jcollum
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Risposte:

Il microonde è un ambiente troppo duro per questo.

Se disponi di un circolatore sous vide, puoi anche pastorizzare in-shell a 135 F (57 C) per 75 minuti secondo A A Practical Guide to Sous Vide Cooking di Douglas Baldwin .

Pastorizzare sulla stufa nel guscio richiede una certa cura. Per pastorizzare è necessario portare l'acqua a una temperatura compresa tra 60 e 65 ° C (da 140 a 65 ° C) per 3-5 minuti. Non devi superare 150 o inizierai a cuocere l'uovo. Se le uova sono nell'acqua mentre la riscaldi, corrisponderanno strettamente alla temperatura dell'acqua circostante. Assicurati solo che non si appoggino sul fondo della padella. Se vuoi stare molto attento, puoi lasciarli più a lungo, a patto che tu non li faccia diventare troppo caldi.

In alternativa, dal momento che li stai usando nello zabaione, puoi combinare le uova con il latte e scaldarle lentamente sul fornello fino a raggiungere una temperatura di 140-150 ° F, mantenendole per 3-5 minuti.

— hobodave
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Come puoi essere sicuro che il tuorlo arrivi a 145 con questa tecnica? Sembra imperfetto, dal momento che portare il tuorlo a 145 è la parte più importante, ma anche la più difficile da misurare con la tua tecnica.

— jcollum,

Perché non separare le uova e scaldare tuorli e bianchi da soli? Più lavoro, ma aiuterebbe a raggiungere il risultato desiderato senza cuocere il latte due volte.

— Alex Reynolds,

@jcollum: la preoccupazione per le uova riguarda più l'esterno che l'interno. I batteri della Salmonella vivono in superficie, non all'interno. Il problema è che è impossibile arrivare all'interno senza alcun contatto con l'esterno, quindi sterilizzare l'esterno o sterilizzare l'intero disordine. Oltre a ciò, il tuorlo è la parte dell'uovo che ha meno probabilità di ospitare batteri ... Il bianco è pieno di antibiotici naturali e la membrana del guscio è un'eccellente barriera contro i batteri.

— Satanicpuppy,

@jcollum: ho chiarito la mia risposta. Se riscaldi le uova nell'acqua, queste corrisponderanno alla temperatura dell'ambiente

— hobodave,

Il nuovo link è buono. Penso che possiamo chiamarla la risposta.

— jcollum,

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L'unico metodo sicuro garantito è solo quello di acquistare uova pastorizzate nel guscio. IMHO, vale il prezzo leggermente più alto.

— Chad
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