Perché 180 gradi C sono così comuni nelle ricette?

C'è qualche motivo particolare per cui 180 gradi Celsius sono così comunemente richiesti nella cottura al forno, nella tostatura e nella frittura?

I forni sono per loro natura un metodo di cottura a calore elevato e creano quindi un gradiente di temperatura nel cibo. L'esterno dell'articolo è il più caldo, perché è a contatto con l'aria calda ed è esposto al calore radiante (infrarosso) proveniente dalle pareti del forno, dal soffitto e dal pavimento.

Il calore dall'esterno conduce poi negli straordinari interni. L'effetto di ciò è che la superficie del cibo sarà la più calda e il centro il più freddo.,

180 C (350 F) è un forno moderato. Bilancia:

• Cucinare il cibo attraverso
• Cucinare troppo all'esterno

È adatto per una vasta gamma di prodotti da forno e altri piatti, sebbene spesso entro certi limiti (soprattutto per prodotti non da forno) è possibile scambiare temperatura e tempo libero.

Si noti che un singolo forno può avere solo una temperatura e un forno moderato è buono per molte torte e biscotti; per cuocere e riscaldare attraverso le casseruole; per arrostire gli ortaggi a radice; per mantenere un brasato; e per arrostire molte carni; e molte altre attività. Se vuoi avere più articoli contemporaneamente nel forno, è una buona temperatura scegliere che darà buoni risultati per un'ampia varietà di articoli, anche se non è l'ideale per ogni articolo.

Tuttavia, non è l'ideale per ogni tecnica di cottura e cibo. La tostatura bassa e lenta (per carne di maiale, petto, ecc. Tremendamente succulenti) viene eseguita a una temperatura di 93 ° C; alcune persone preferiscono arrostire ad alta temperatura di alcune carni per ottenere un esterno croccante pur mantenendo un interno raro con temperature di 450 F (232 C), o anche più alte.

Molti tipi di pane sono cotti a temperature più elevate - e, naturalmente, la pizza è famigerata idealmente a temperature che i forni domestici non riescono nemmeno a raggiungere, quindi a casa sono spesso cotti alla massima temperatura del forno intorno a 550 F (280 C).

La frittura è una questione separata ed è una coincidenza completa che la temperatura ideale per friggere corrisponda a quella della tostatura.

Il modo in cui funziona la frittura è che il calore dell'olio riscalda l'esterno del cibo, ma è abbastanza caldo da vaporizzare quasi istantaneamente l'acqua sulla superficie del cibo. Quest'acqua crea una piccola tasca di vapore attorno al cibo, impedendo all'olio di entrare e rendendo l'oggetto completamente oleoso. Affinché questo effetto si verifichi, l'olio deve essere sufficientemente caldo che inizia intorno a 180 C / 350 F.

D'altra parte, ancora una volta, non vuoi che il cibo bruci all'esterno prima che sia cotto, ma soprattutto, non vuoi che l'olio fumi e sviluppi sapori (molti grassi culinari hanno un punto di fumo che inizia non troppo al di sopra di queste temperature). Per questi motivi, friggere molto al di sopra di questa temperatura non è generalmente una buona idea. Le temperature ideali per friggere sono da qualche parte nell'intervallo 350 F - 365 F (180 C 0 185 C).

Sospetto che molte ricette indichino 350 F semplicemente perché è diventato comune e convenzionale.

In Svezia, non ho mai visto 180 ° C in una ricetta. Molto comune è 225, seguito da 175 e 200. (Per quanto ho visto, per cuocere torte, pane e gratinare)

Questo sito elenca la temperatura del forno per alcuni vari giochi. È 125 o 150.

Per la carne più domestico, per lo più 175 C è consigliato da SwedishMeat .

Il motivo delle conclusioni 25/75 è probabilmente perché i forni in Svezia sono etichettati in questo modo.

180 ° C è circa la temperatura in cui inizia la carbonizzazione e si verifica la formazione di "fondente" saporito (caramellizzazione). Sotto quella temperatura stai cuocendo e sopra quella tostatura.

Man mano che approfondisci la scienza della cucina o della "cucina modernista", vedrai che si verificano alcuni cambiamenti nella gamma sous vide (<100 ° C), ma altri (come la gelatinizzazione dell'amido e alcune reazioni di Maillard) avvengono tra 100 ° C e 150 ° C. Inoltre, imparerai alcune reazioni più estreme come la doratura a olio e le modifiche ai composti eterociclici, che si verificano a temperature ancora più elevate.

Alcuni chef hanno compreso queste differenze in modo più intuitivo, e suggerirei di cercare "Theory & Practice of Good Cooking" di James Beard, dove discute di cottura vs tostatura, nonché di Mark Bittman (ora credo che sia vegetariano) e i suoi articoli in Cook's Illustrato e NYT in merito alla corretta torrefazione di un uccello a una temperatura di 260 ° C e non inferiore a 205 ° C.

Le temperature fanno una grande differenza nelle reazioni che si verificano e nella consistenza, nel sapore e nel colore risultanti.

- L'altro poster qui è sbagliato; non è una coincidenza che ~ 350 ° F a 375 ° F (175 ° C-190 ° C) sia la temperatura di "frittura". Le temperature di frittura vengono scelte con due vincoli; la temperatura deve essere abbastanza alta da consentire una certa carbonizzazione (degradazione) dei carboidrati (> 175 ° C) ma abbastanza bassa da evitare la carbonizzazione degli oli (<200 ° C, la temperatura del fumo per la maggior parte degli oli). Cucinare con una carbonizzazione limitata / controllata è il punto centrale della frittura e determina l'intervallo di temperatura molto stretto.

Potrebbe avere a che fare con le reazioni di Mailard / browning (google) che hanno bisogno di una certa temperatura per iniziare. Si potrebbe concepire la cottura del pane a temperature molto più basse, ma non si otterrebbero dorature o sapori "cotti", ma solo aromi di poltiglia.

350 F o 180 C provoca un effetto Maillard che fa rosolare la carne del pane e così via, in modo simile alla caramellizzazione, ma chimicamente diversa. Cerca Maillard (o My-ar). Uno scienziato francese.

180 ° C è una temperatura standard per una buona tostatura e cottura (fritture) di alimenti al fine di consentire risultati croccanti.