Sicurezza alimentare durante la degustazione dal piatto

Quando preparo un piatto, ovviamente lo assaggio durante tutto il processo di cottura fino al suo completamento. Sono stato molto attento - Ogni volta che assaggio il piatto uso un nuovo cucchiaio - Ciò significa che devo avere MOLTI cucchiai pronti tutto il tempo e devo fare un notevole sforzo per mantenerli puliti.

Questa è pratica comune? O è troppo duro rispetto alla norma (nei ristoranti). Ci sono "trucchi" che le persone usano per aggirare la possibilità di introdurre i propri germi nel piatto o minimizzare questo rischio?

EDIT: Sono interessato alla pratica comune in contesti commerciali (ho una piccola impresa di cucina casalinga e voglio allinearmi con la norma nei ristoranti ecc.)

food-safety

— dan12345
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molta cura ?

— TRiG

@TRiG no, molti cucchiai.

— MikeTheLiar,

Risposte:

Sono interessato alla pratica comune in contesti commerciali (ho una piccola impresa di cucina casalinga e voglio allinearmi con la norma nei ristoranti ecc.)

Dal momento che questo non è stato ancora affrontato in modo specifico, lancerò la mia esperienza in cucine / ristoranti industriali.

Cucchiai di plastica. Centinaia di loro. Migliaia di loro. Letteralmente.

Abbiamo avuto un bagnomaria in ogni stazione. All'inizio di ogni turno, veniva riempito di cucchiai di plastica. Ogni stazione aveva la propria scatola di cucchiai da riempire durante il turno. Ogni singolo piatto è stato assaggiato ad ogni singolo stadio con un cucchiaio di plastica, che è stato poi buttato fuori. Direi che ho attraversato ~ 150 cucchiai in un turno medio, dio solo sa quanti quando eravamo occupati.

Acquistato all'ingrosso, il costo non era proibitivo. Immagino che una scatola di 2500 cucchiai di plastica ci sia costata circa 30 dollari.

Anche se potrebbe sembrare dispendioso, ne è valsa la pena il pagamento di pulizia / salute. Non voglio nominare i nomi, ma questa era una catena alberghiera multinazionale da molti miliardi di dollari (4 stelle / 4 diamanti) e avevamo un terzo arrivato che ci controllava 1-2 volte all'anno, inoltre al dipartimento della salute. Sia la terza parte che il dipartimento della salute avevano l'autorità di chiudere tutto in un attimo se non gli piaceva quello che vedevano. Non conosco le statistiche per il dipartimento della salute, ma i terzi hanno valutato le nostre cucine (ne avevamo tre) tra le prime 10 operazioni più pulite in Nord America (all'interno della nostra azienda) più di una volta.

Abbiamo anche riciclato i cucchiai, quindi c'è anche quello.

— MikeTheLiar
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Avevo uno Chef Sous che avrebbe fatto incursioni quotidiane di Baskin-Robbins. Cucchiai rosa erano ovunque in quella cucina. Ovunque.

— Dryden Long

Sì, sospettavo che fosse la vera risposta pratica. Sono sicuro che sono incredibilmente economici alla rinfusa e probabilmente potresti riciclare se fossi preoccupato per i rifiuti.

— Cascabel

@TFD no time. Quando eravamo occupati, facevamo più di 500 coperti per turno, con tre cuochi (2 caldi, 1 freddo). Inoltre, cosa fai con il tuo unico cucchiaio da degustazione dopo averlo infilato in bocca? Tutto ciò che tocca dopo quel fatto è contaminato. Arrestare una volta sarebbe costato più che assaggiare i cucchiai per l'anno. È come dire che è inutile cambiare i guanti tra i piatti (cosa che abbiamo fatto anche noi).

— MikeTheLiar,

La risposta di Mikes sembra la più pertinente in quanto supportata dall'esperienza diretta del ristorante. Non sono del tutto sicuro se questo è davvero quello che farò a casa - Trattandosi di una piccola impresa di cucina casalinga, acquistare cucchiai di plastica alla rinfusa di tale importo probabilmente non sarebbe rilevante, e in piccole quantità costerebbe troppo . Mi sentirei anche male se non li riciclassi e non ho vicino a me un posto che ricicla la plastica ... Immagino che continuerò a fare quello che stavo facendo - ho un sacco di cucchiai regolari che Alla fine della giornata ho messo in lavastoviglie.

— dan12345,

@dan FWIW, ecco cosa faremmo se rimanessimo i cucchiai: passiamo all'argenteria. Ancora solo monouso, avevamo un cestino per i cucchiai sporco fuori dal bordo della linea.

— MikeTheLiar,

Non hai davvero bisogno di molti cucchiai da degustazione, solo uno. Usa il tuo cucchiaio mescolante per versarne un po 'nel tuo cucchiaio da degustazione senza toccarlo. O se è troppo complicato, servi un po 'su un piccolo piatto / ciotola.

Ma se stai solo cucinando per te personalmente non me ne preoccuperei davvero, perché in generale cucinerai il cibo a una temperatura sicura, non solo sopra la zona di pericolo (140F / 60C) ma qualcosa di sicuro per tutti carne (180F / 80C), quindi qualsiasi batterio che metterai con il tuo cucchiaio verrà ucciso. Di solito mettiamo cose potenzialmente contaminate come la carne cruda nel nostro cibo durante la cottura e lasciamo che il calore se ne occupi; qualunque cosa tu possa trasportare non è più pericolosa.

— Cascabel
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Ho una piccola attività di cucina casalinga - Quindi no, non cucino solo per me stesso. Quando sto cucinando per me stesso / famiglia uso lo stesso cucchiaio più volte

— dan12345

@ dan12345 Bene, allora la prima parte è quella che ti è utile. Non ho lavorato in un ristorante, comunque; Sono sicuro che le pratiche (e le normative) comuni variano, ma non so di cosa si tratti. (Ma immagino che, come afferma il TFD, nella maggior parte dei ristoranti, non hanno davvero bisogno di testare il gusto per i piatti regolari, e oltre a ciò, aggiungere qualche altro cucchiaio alla quantità enorme che attraversa le lavastoviglie non è già possibile essere un affare enorme.)

— Cascabel

Ho visto molti chef di ristorante riutilizzare un cucchiaio, di solito è stato lavato sotto un rubinetto e pulito con un panno, ma non lavato correttamente. Ho anche visto gli chef del ristorante immergere il dito nelle salse per assaggiarlo. Quando consideri gli chef di ristorante (sto parlando anche di ristoranti di fascia alta, non solo di un ristorante informale) che ti placcano il cibo con le dita, non amato, questo è solo un tipo di "abituati".

— Ming,

@setek non nelle cucine in cui ho lavorato. Saresti trascinato in ufficio così in fretta che ti girerebbe la testa.

— MikeTheLiar,

@setek: se hanno le mani pulite, la placcatura potrebbe non essere un grosso problema ... ma una volta che un dito entra in bocca o tocca il viso, la maniglia della porta, ecc., è un grosso problema.

— Joe,

Quando cucini a casa usa lo stesso cucchiaio o segui i consigli di Jefromi. Quando riutilizzi un cucchiaio, ci sono pochissime possibilità di contaminazione incrociata se ti immergi nuovamente il cucchiaio e non lo mescoli

Durante la cottura commerciale; fai pratica con la famiglia e gli amici e registra la ricetta esatta. Quando la ricetta è passabile o perfetta, seguila esattamente per i tuoi lotti commerciali. Non dovresti quindi avere bisogno di assaggiare molto spesso

Un'attività commerciale non avrà molto successo se i tuoi piatti vengono colpiti o meno. Devono essere tutti molto bravi e ben allenati. A meno che tu non sia un famoso chef di celebrità ovviamente :-)

— TFD
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