Ricette della macchina del pane: gli ingredienti liquidi sono fungibili?

Ho notato che le ricette fornite con la mia macchina per il pane hanno tutte circa lo stesso rapporto tra ingredienti liquidi e farina: per una pagnotta da 1,5 libbre, 3 tazze di farina sono accompagnate da 1 tazza d'acqua + olio 2T o 0,5 tazze di acqua più 2 uova (+ olio) o 1 tazza di latte. Questo generalizza - potrei sostituire (un po ') acqua con olio, per esempio? Un uovo con acqua o latte? L'acqua, il latte, l'olio e le uova sono in gran parte intercambiabili per volume o ci sono altri compromessi rispetto alla chimica in questione? (Non sto chiedendo giudizi sul gusto.)

Lo chiedo perché vorrei iniziare a seguire le ricette fornite con la macchina per una sperimentazione più ampia, ma non ho molta esperienza con il pane in generale, figuriamoci con le macchine per il pane. E più immediatamente, voglio fare un pane che esalta un sapore di olio d'oliva, che le ricette esistenti non stanno facendo per me. (Ho una buona sensazione di sperimentare durante la cottura , ma la cottura è un mondo a sé.)

Esistono tre proprietà principali dei liquidi:

• A base di grassi (olio, burro fuso, gocce di pancetta e altro) rispetto a base di acqua (latte, succo di frutta, acqua e così via).
• Sapore: alcuni liquidi, succhi e, in misura minore, il latte hanno un sapore distinto che influenzerà il pane
• Acido - Alcuni liquidi, come il succo d'arancia, sono più acidi e influenzano il pH dell'impasto

Non tutti i liquidi rientrano perfettamente in queste esatte categorie. Il latte, ad esempio, contiene circa l'87% di acqua, il 4% di grassi e il resto è costituito da zuccheri e proteine. Queste differenze sono spesso insignificanti rispetto alla ricetta generale del pane.

In generale, è possibile sostituire i liquidi a base di grassi con altri ingredienti a base di grassi e i liquidi a base di acqua con altri liquidi a base di acqua.

La maggior parte dei pani ha anche la capacità di trasportare grassi e zuccheri aggiuntivi (chiamati arricchimento), che alla sua estremità porta a pani come la brioche che sono molto dolci e grassi.

Le uova sono un ingrediente complesso in quanto i bianchi sono principalmente acqua, con alcune proteine ​​(albumina) e i tuorli sono circa il 50% di acqua e il 50% di grassi.

Vedi correlati:

Esistono principi generali di sostituzione degli ingredienti? Nota che in una ricetta per il pane, con così pochi ingredienti e una chimica ingannevolmente complessa, tutti gli ingredienti hanno un ruolo da svolgere in chimica, quindi i principali fattori che stai osservando sono i rapporti complessivi totali di grassi, zucchero e acqua alla farina. Gli ingredienti di accento dovrebbero essere aggiunti come semi carway nel pane di segale che non si incorporano nell'impasto.

Per quanto riguarda il tuo desiderio di più sapore di olio d'oliva, puoi quasi certamente sostituire l'olio d'oliva con tutti i grassi già presenti nella ricetta con risultati comparabili. La maggior parte degli impasti può anche trasportare un po 'più di grasso, anche se questo inibirà la crescita del lievito e lo sviluppo del glutine, quindi avrai bisogno di più tempo per impastare e più prove.

Puoi anche spazzolare la crosta con olio d'oliva prima o dopo la cottura.

Il modo migliore per ottenere il sapore dell'olio d'oliva nel pane è immergerlo nell'olio quando lo mangi. Ciò consente anche di ottenere il sapore pieno di un olio di qualità, poiché molte sfumature andrebbero perse se fosse cotto nel pane.