Qual è il segreto del gelato "sempre morbido"?

Poiché l'umanità ha scoperto il gelato in una grotta ghiacciata in Antartide, è stato così difficile che hai dovuto aspettare 15-20 minuti per poterlo utilizzare come cibo e non come oggetto contundente per la trama di un Hitchcock. Poi, improvvisamente, un giorno tutti i gelati furono morbidi appena usciti dal frigorifero.

Qual è la componente magica che l'industria ha aggiunto per mantenere il gelato sempre morbido?

La morbidezza del gelato dipenderà da una varietà di fattori:

Uso di gomme e altri agenti leganti, quantità di zucchero, quantità di grasso e in particolare la quantità di "invaso" (aria) che viene agitato durante il processo di congelamento. I gelati meno costosi di solito hanno una consistenza più "masticabile" dei gelati premium a causa di più gengive e una grande quantità di aria che vi viene soffiata per aumentare il volume.

Più aria = più volume = più resa per la stessa quantità di ingredienti utilizzati.

Purtroppo, penso che la risposta sia meno fisica e più chimica - e non il tipo buono. I gelati che probabilmente stai descrivendo sono stati sbarrati con stabilizzatori alimentari, emulsionanti e altri agenti gelificanti che non hanno nulla a che fare con zucchero, uova e panna e tutto ciò che ha a che fare con la consistenza della "base del latte" o qualsiasi temuta intruglio impiegano yogurt surgelati, gelati magri e marchi troppo trasformati.

Assicurati che il tuo gelato è molto di base pochi ingredienti, per non accidentalmente mangia freddo emulsionati-casearia, invece.

@Michael ha ragione, il congelamento più veloce e a bassa temperatura richiede cristalli di ghiaccio più piccoli che sono più cremosi. Assicurati solo di conoscere la differenza. Per interesse, dai un'occhiata a iCream che utilizza l'azoto liquido sul posto e afferma che i risultati molto morbidi fanno il congelamento basso e rapido.

Sembra che ci siano due approcci:

-Rimuovi con il minor contenuto d'acqua e la quantità di grasso (emulsionato), zucchero (bonus per l'aggiunta di una varietà non cristallizzante come mais o sciroppo invertito), sale e alcool che puoi, tutti abbassano il punto di congelamento efficace di la miscela, sebbene il grasso in sé possa diventare piuttosto duro se è del tipo sbagliato. L'alcool in particolare è sorprendentemente efficace (una volta provato a usare una buona quantità di rum a prova di 160, ci voleva davvero un congelamento fino a -20 ° C durante la notte per non essere soft-service. Gusto ottimo BTW). Funziona altrettanto bene con basi non casearie!

-Go con approcci "chimica, e non del buon tipo" come descritto di seguito.