Una mousse solida con succo di frutta e il mio panna montata


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Posso creare una mousse solida (schiuma densa autobloccante) con succo e senza grassi o latticini con il mio frullino?

Risposte:


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È molto difficile creare una ditta qualsiasi cosa con un frullino, poiché per definizione ciò che fa è frusta. È pensato per preparazioni che incorporano molta aria, cioè leggera e soffice. La maggior parte delle ricette di mousse non usa solo la crema, usa anche uova e / o gelatina e questo è ciò che le dà il suo corpo.

Ci sono certamente modi per montare le cose senza crema: per una preparazione in gel (al contrario di una schiuma) stai generalmente guardando i bianchi d'uovo (o equivalenti), la gelatina o la carragenina. La gelatina è già un ingrediente molto comune nelle mousse, ma penso che la carragenina potrebbe essere una scelta migliore per quello che stai cercando di fare, a causa della sua proprietà di assottigliamento del taglio; mentre con la gelatina bisogna scaldarla per allentarla, la carragenina si può semplicemente scuotere un po '.

Penso che faresti bene a iniziare con una mousse a base di meringa e dimenticare il frullatore, solo per vedere se è una trama che ti piace. Fai la base e poi piega gli altri ingredienti. Non sarà affatto la stessa di una mousse tradizionale, ma niente sarà senza grasso. La meringa italiana ha più di una qualità simile alla glassa / glassa, quindi puoi provare anche quella.

Quindi potresti provare a incorporare iota carragenina (la kappa non assottiglia il taglio) o la gelatina. Non credo che consiglierei un whipper per questo, però. In genere lo fai preparando prima la meringa, quindi piegando i tuorli d'uovo e altri sapori. L'agente gelificante probabilmente entrerebbe con la seconda metà, dal momento che non sono sicuro se sia possibile montare gli albumi con gelatina o carragenina già incorporata (non ci ho mai provato, ma sembra dubbio). Se lo fai in un whipper, non sono sicuro di come potresti separare questi passaggi. Potresti provare a farli insieme se non ti dispiace la possibilità di buttare via gli ingredienti; la mia ipotesi è che potrebbe non riuscire a frullare affatto, o se lo fa frusta, potrebbe essere troppo denso per dispensare.

Potresti anche prendere in considerazione sostituti del latte più tradizionali - ad esempio, c'è una ricetta per la mousse al cioccolato all'olio di cocco che dovresti essere in grado di adattare alla frutta. L'olio di cocco è un grasso, ovviamente, ma suppongo che il tuo vero problema sia il latte - non spieghi il motivo per cui non puoi avere grasso o latte e senza dettagli, sembra una restrizione arbitrariamente inutile - se questo ha qualcosa a che fare con il non voler un dessert "ingrassante", quindi è lo zucchero, non grasso, di cui dovresti preoccuparti.

Ad ogni modo, un'ultima cosa: probabilmente non incontrerai molto successo nel tentativo di usare il succo reale per questo. Ti suggerisco di usare un estratto e un po 'di colorante alimentare se vuoi che appaia bene - o forse un concentrato di succo congelato, quindi non devi usare così tanto. Se sbatti gli albumi, non puoi annaffiarli e non vuoi nemmeno abbassare troppo il pH.


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La risposta di Aaronut è precisa e fornisce molti dettagli, ma se non si ha esperienza con le schiume, potrebbe essere necessario avere alcune informazioni più generali prima di leggere i dettagli.

La semplice risposta è: no, non puoi. Ci sono pochissime sostanze in cucina che fanno schiuma, e ancor meno la cui schiuma non si dissipa dopo pochi secondi.

Le due schiume più comuni in cucina sono panna montata e meringa. La panna montata funziona perché la crema è un'emulsione a base grassa; hai bisogno di almeno il 30% di grassi nel cibo per creare questo tipo di schiuma (e, se non è già emulsionato come la crema, potresti aver bisogno di aggiungere emulsionanti, come il tuorlo d'uovo in maionese).

La seconda schiuma comune è la meringa. È a base di proteine. Come dice la risposta di Aaronut, funziona solo fino a quando non viene annacquato. Se aggiungi roba ad esso, le proteine ​​non riescono più a trattenersi, il tuo liquido aggiuntivo si intromette. Ecco perché suggerisce di lavorare con un estratto e coloranti alimentari.

Qualsiasi altra schiuma deve essere creata aggiungendo un agente addensante in grado di raggiungere la fermezza e forzare le bolle nella miscela. Un frullatore di crema non può forzare le bolle in nulla; mescola il liquido con l'aria, ma crea bolle solo se è un liquido adatto alle bolle come la panna o gli albumi. Avresti bisogno di uno speciale dispositivo schiumogeno e addensanti per rassodare la schiuma. Questo è ciò che spiega l'altra parte della risposta di Aaronut: la parte gelatina / carragenina.

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