Ci sono libri che descrivono i principi generali della cucina? [chiuso]

Forse la mia domanda è troppo strana, ma ogni volta che leggo un libro sulla cucina, è solo un elenco pieno di ricette. Ci sono molti esempi ma non ci sono leggi esplicite o principi generali di cucina - qui devo ammettere che non sfoglio spesso questo tipo di libri, quindi forse questo è abbastanza comune e non ho ancora avuto la fortuna di trovali.

Nei libri di cucina che ho visto, come ho detto prima, ci sono molti esempi. Quindi bisogna esercitarsi molto per imparare come improvvisare, cambiare o inventare. Mi piacerebbe conoscere i principi da zero: gli esempi sono ben accetti, ma i principi sono più importanti degli esempi (nella mia ricerca).

La migliore risorsa per questo tipo di domande è su Food and Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen , di Harold McGee. È meglio descritto come "un libro di cucina senza ricette", anche se ce ne sono un paio.

Ha diverse sezioni e descrive in dettaglio cosa contengono i vari prodotti alimentari e come sono influenzati dai diversi metodi di cottura. Ad esempio, c'è un capitolo sul Pane, che attraversa l'intero processo dall'impastare l'impasto alla briciola diventando stantia.

È molto accurato, ma anche molto leggibile. (Ho letto entrambe le edizioni 1984 e 2004, cover-to-cover, e non credo di essere l'unica ...)

Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking , di Michael Ruhlman.

Questo libro è una guida alla creazione di ricette che funzionano. Non è un libro di cucina nel senso che è pieno di ricette, è uno strumento che puoi usare per crearne uno tuo.

Quando conosci un rapporto culinario, non è come conoscere una singola ricetta, ne conosce immediatamente mille.

I rapporti sono il punto di partenza da cui iniziano mille variazioni.

I rapporti sono le semplici proporzioni di un ingrediente rispetto a un altro. L'impasto per biscotti è 3: 1: 2 — o 3 parti di farina, 1 parte di grasso e 2 parti di liquido. Questo rapporto è l'inizio di molte varianti e, poiché il biscotto assume sapori dolci e salati con uguale grazia, puoi completarlo con panna montata e fragole o sugo di salsiccia. La vinaigrette è 3: 1, o 3 parti di olio e 1 parte di aceto, ed è una delle salse più utili che si possano immaginare, dando di tutto, dalle grigliate di carne e pesce alle verdure al vapore o alle lattughe dal sapore intenso.

Cucinare con i rapporti ti libererà dalle ricette e ti libererà. Con trentatre rapporti e suggerimenti per variazioni allettanti, Ratio è la verità della cucina: preparazioni di base che ci insegnano come funzionano gli ingredienti fondamentali della cucina: acqua, farina, burro e oli, latte e panna e uova. Cambia il rapporto e l'impasto del pane diventa un impasto di pasta, le torte diventano muffin diventano popovers diventano crepes.

È l'unico "libro di cucina" che consulto regolarmente.

Forse la mia domanda è troppo strana

Questa è una domanda perfettamente sensata.

ma ogni volta che leggo un libro sulla cucina, è solo un elenco pieno di ricette. Ci sono molti esempi ma non ci sono leggi esplicite o principi generali di cucina

La gioia della cucina inizia ogni sezione delle ricette con un breve saggio che descrive in generale le caratteristiche del cibo e la tecnica di preparazione. Il Cookbook Illustrated Cook's ha una sezione chiamata "perché questa ricetta funziona" che descrive i principi di base. Potresti anche divertirti a guardare lo show televisivo prodotto dalle stesse persone che fanno Cook's Illustrated, America's Test Kitchen ; vanno anche nei dettagli su come variare una ricetta per produrre un effetto particolare.

CookWise: The Hows & Whys of Successful Cooking

Un bel libro che illustra la scienza e le spiegazioni alla base di ciò che stai effettivamente facendo quando metti insieme tutti quegli ingredienti e applichi il calore in vari modi.

Il libro ti aiuta ad avere una comprensione intuitiva del processo di cottura, piuttosto che seguire ciecamente le indicazioni di una ricetta.

Un libro che potresti prendere in considerazione è " Come cucinare senza un libro ". Copre molte tecniche di cottura e suggerimenti su come mescolare le cose variando gli ingredienti.

I capitoli includono (non esaustivo):

• Una formula semplice, molte zuppe a cena
• La grande frittata di grassi
• La grande e più grande fritatta
• Pasta primavera
• Weeknight Stir-Fries
• Se hai fatto un soffritto, li hai fatti tutti
• Se puoi saltare, puoi bruciare.

Aveva un libro di follow-up, Cook without a Book: Meatless Meals .

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Un altro buon "non esattamente un libro di cucina" sarebbe Brilliant Food Tips and Cooking Tricks . Contiene alcune centinaia di ricette, ma ha anche molte informazioni sulla selezione degli ingredienti, su come affrontare gli errori di cottura, ecc.

Oltre al classico McGee menzionato nella risposta di @ Popup (che consiglio anche vivamente) il recente Cook's Illustrated The Science of Good Food è un altro eccellente libro pieno di spiegazioni scientifiche e storiche del HOW e anche del PERCHÉ della cucina. È anche una lettura piacevole.

Nello stile più classico delle ricette giuste, le mie vecchie copie di The Joy of Cooking e (soprattutto) The Fannie Farmer Cookbook contengono entrambe solide sezioni esplicative all'inizio di ogni capitolo del libro. Sono meno "questo è ciò che sta accadendo a livello chimico e perché" e un po 'più di saggezza popolare, ma includono solidi consigli e buone spiegazioni sul perché sia ​​preferibile un metodo o un mix di ingredienti. "Questa combinazione produce questo risultato, questa altra combinazione o tecnica produce questo altro risultato" una sorta di informazione. Molto utile.

Julia Childs "Padroneggiare l'arte della cucina francese" è un ottimo modo per imparare, ma in realtà dovrebbe essere chiamato "Come cucinare qualsiasi cosa usando ogni pentola della tua cucina"

Mi è piaciuto molto il ricettario Les Halles di Anthony Bourdain. Ti rimprovera come farebbe qualsiasi chef professionista, ma ho imparato TANTO. Capitoli interamente scritti sulle basi e le migliori pratiche di cucina, seguiti da ricette per esercitarsi in ogni abilità.

Il più che ho imparato a cucinare è stato da "Good Eats", la scienza incontra il cibo.

Il vecchio standard per questo è "The Joy of Cooking"; è pieno di ricette, ma ha anche una grande quantità di testo esplicativo che parla di ogni tipo di cucina. Personalmente, penso che sia il primo libro di cucina che ogni occidentale dovrebbe comprare quando escono di casa.

Rouxbe.com non è un libro ma piuttosto un corso online con video dettagliati. Il sito è molto focalizzato su tecniche e principi piuttosto che su ricette specifiche. Spiegano le ragioni scientifiche o pratiche per la scelta delle loro tecniche e spiegano come è possibile scegliere tecniche diverse per ottenere risultati diversi. Dal momento che è in formato video, è facile per loro illustrare cosa significano. (Le cose sono spiegate a livello principiante / laico; questo non è nel genere della gastronomia molecolare.)

Ho avuto la stessa esperienza del PO e ho trovato Rouxbe la risorsa più utile. Tuttavia, l'iscrizione è di diverse centinaia di dollari, quindi è un po 'costosa.

il repertorio della cucina, (ho ancora il mio originale del 1964) anche Larousse Gastronomique entrambi in inglese. sono un buon inizio, Martin

La gastronomia molecolare è un buon libro che approfondisce il perché e il perché della cucina, cercando di dissipare la superstizione troppo frequente tra i cuochi (professionisti e dilettanti). Non è così completo come il libro di Harold McGee, ma merita una lettura.