L'acciaio inossidabile influenza i sapori dell'aglio negli alimenti?

Dicono che lavarsi le mani con un pezzo di acciaio inossidabile possa aiutare a rimuovere l'odore di aglio e cipolle dalle mani. Esistono anche sul mercato numerosi "saponi" di acciaio inossidabile che sono solo pezzi di metallo destinati a questo scopo. Opinioni sul fatto che questo funzioni effettivamente o meno sembrano essere confusi (vedi Come si rimuovono gli odori di aglio dalle dita? ).

Se c'è qualche verità in questa idea, ciò suggerirebbe che l'uso di padelle, ciotole, utensili e piatti da portata in acciaio inossidabile potrebbe anche diminuire o influenzare in altro modo il sapore dei cibi contenenti aglio o cipolle. C'è qualche prova di questo? L'acciaio inossidabile è generalmente considerato non reattivo, ma si dovrebbe considerare l'utilizzo di materiali diversi dall'acciaio inossidabile quando si cucina con aglio?

Personalmente, utilizzo sempre pentole in acciaio inossidabile e non ho notato alcun impatto. Poi di nuovo, forse è solo perché uso sempre inossidabile.

Attingendo da alcune delle risorse collegate, sembra che una delle principali teorie sul funzionamento di questi "saponi" in acciaio inossidabile sia l'interazione con i composti di zolfo presenti nelle cipolle e nell'aglio (insieme parte del genere allium ) che sono responsabili del loro forte pungenza e odore. Sembra che ci siano poche prove concrete per queste affermazioni, e neanche io sono riuscito a trovare molto meglio.

Detto questo, suppongo che questo effetto non si applicherebbe con pentole in acciaio inossidabile, proprio perché stai cucinando . Questi composti di zolfo sono volatili e tendono a rompersi abbastanza rapidamente mentre cucini. Questo è il motivo per cui il profilo aromatico degli allium cambia così drasticamente anche dopo un brevissimo sudore - diventano molto più dolci e molto meno nitidi - perché quei composti di zolfo vengono scomposti e scacciati. Diamine, le cipolle perderanno molto della loro forte piccantezza dopo essere state tritate. Taglia una cipolla a dadini e probabilmente ti strapperai (a causa dell'azione del gas prop-propanetiale-S-ossido) ma ritorna alla stessa cipolla 3-4 minuti dopo e avvertirai molte meno irritazioni. I composti sono generalmente instabili, soprattutto se esposti agli enzimi presenti nella cipolla.

Quindi, cucinare gli allium in generale rimuove o distrugge la stessa pungenza che provoca gli odori sgradevoli. Anche se l'acciaio inossidabile interagisce con i composti responsabili di quella pungenza in qualche modo speciale, sta solo facendo ciò che fa il calore, e è improbabile che l'uso di pentole in acciaio inossidabile causi qualsiasi differenza percepibile.

L'unica volta che questo può essere un fattore nel sapore di un piatto finito è se vuoi mantenere un sapore molto forte e pungente, ad esempio con cipollotti crudi in un'insalata o qualcosa del genere. In tal caso, può essere possibile (anche se ancora una volta, le prove sono mescolate) che una ciotola in acciaio inossidabile attrae alcuni di quei composti di zolfo in un modo in cui una ciotola in plastica o legno non lo fa. Ma questa è solo una preoccupazione in cui hai un contatto tra gli allium e la ciotola, e molte persone trovano quel pungente "morso" un po 'schiacciante in qualcosa di più di piccole concentrazioni, quindi potresti effettivamente farti un favore e offrirti una piccola protezione contro eccessiva pungenza usando inossidabile. Secondo me, non è probabile che ciò costituisca una delle maggiori preoccupazioni per nessuno.

Questa è un'ottima domanda e ne ho anche dato uno positivo.

L'uso esclusivo di pentole in acciaio inossidabile non ha avuto alcun problema con il sapore, in particolare l'aglio. Uso anche i miei coltelli da tavola in acciaio inossidabile per rimuovere l'odore dalle mie mani e quel metodo funziona perfettamente.