Come hanno fatto le persone a fare il pane prima che lo zucchero fosse "scoperto"

Le ricette moderne (per quanto ne so) per il pane includono lo zucchero. Lo zucchero fornisce al lievito una fonte di cibo, che lo sostiene nella crescita e consente al lievito di dare al pane molte delle sue qualità. L'altro giorno mi è venuto in mente che lo zucchero (prodotto dalla canna da zucchero) è un prodotto relativamente nuovo. La gente non aveva questo tipo di zucchero 1000 anni fa in Europa, Medio Oriente, ecc. Come sono riusciti a fare il pane senza di essa?

Suppongo che per zucchero si intenda il saccarosio . Tuttavia, il lievito in realtà preferisce il glucosio e il maltosio, vedi i requisiti nutrizionali di Saccharomyces cerevisiae e anche le prove . Fortunatamente, otteniamo glucosio e maltosio "gratuitamente" dalla farina, vedi questo articolo sulla chimica del pane :

La farina contiene naturalmente amilasi sia α che β, che tra loro abbattono parte dell'amido nell'impasto in zuccheri fermentabili, maltosio e glucosio

La risposta breve è quindi che il pane non ha bisogno di saccarosio aggiuntivo, poiché il maltosio e il glucosio che estraiamo dalla farina sono già sufficienti per il lavoro.

Su un sidenote, come menzionano altre risposte, l'impasto base per il pane non richiede zucchero nella ricetta. Tecnicamente, aggiungendo lo zucchero si ottiene un impasto arricchito (un impasto con zucchero, sciroppo, burro, olio, uova, latte o panna addizionali viene chiamato impasto arricchito). In questo caso, lo zucchero viene aggiunto per ottenere un effetto specifico, in genere per rendere l'impasto più dolce o anche più tenero, vedere Qual è lo scopo dello zucchero nella cottura del pane normale? e questo articolo e anche questo documento .

Fare il pane senza zucchero non è niente di strano - lo faccio più volte alla settimana! La farina di grano (o qualunque cosa tu stia usando) contiene enzimi che, quando lo mescoli con acqua, scompone l'amido in zuccheri che gli agenti fermentanti come lievito o lattobacilli possono nutrire. La pagina di Wikipedia sulla pasta madre ha più informazioni.

Non hai bisogno di zucchero per fare il pane. La maggior parte dei pani tradizionali e rustici utilizza solo 4 ingredienti: acqua, lievito, farina e sale. Di conseguenza, i tempi di lievitazione sono più lenti (di solito danno un sapore migliore) e il pane diventa più vecchio (quindi, ad esempio, la pratica francese di acquistare pane fresco ogni giorno).

Lo zucchero ammorbidisce il pane rallentando lo sviluppo del glutine - contrastando una pagnotta di panino bianco morbido con una baguette francese ruvida - e ad un certo livello funge da conservante, ma non è affatto essenziale.

Il pane zuccherato è qualcosa di principalmente specifico per gli Stati Uniti. Potrebbe esserci un po 'di zucchero nel pane europeo, ma non molto.

Da un'opinione personale come belga, devo dire che le poche volte che ho mangiato pane zuccherato (il pane americano di Harry), ho scoperto che ha completamente rovinato il sapore del condimento sul mio pane, oltre a rendere il pane meno adatto a essere usato in un tostapane. E non sono solo, perché ho sentito un certo numero di immigrati dall'UE agli Stati Uniti dire che non gli piaceva il pane negli Stati Uniti e che dovevano andare da fornai specializzati per ottenere pane senza zucchero.

Quindi non tutte le moderne ricette per il pane contengono zucchero. E come altri hanno detto, abbiamo avuto dolcificanti senza zucchero nei vecchi tempi. Pane all'uvetta, pane al miele e pane al latte erano un tempo comuni e vengono ancora consumati in alcuni paesi europei in determinati periodi.

Suppongo che lo zucchero venga aggiunto per una panificazione più "ottimizzata" e infallibile (industrializzata)

Non è affatto necessario.

Anche ai "vecchi tempi", le persone avevano accesso ad altri tipi di zucchero (miele, frutta, ...) e, per quanto ne sapessi, il grande pane soffice è abbastanza recente nella storia dei tempi.

Il lievito può iniziare più velocemente dato i carboidrati più semplici (non solo zucchero normale ma anche zucchero del latte e destrosio). Tuttavia, scompone l'amido in zuccheri così semplici con alcuni dei suoi enzimi comunque. Poiché la maggior parte della lievitazione dovrebbe avvenire dopo che le pagnotte sono state adeguatamente lavorate e formate, una fermentazione rapida non è comunque così desiderabile per ottenere una lievitazione coerente senza buchi o bolle.

Hanno usato la farina di malto d'orzo (diastatico) - solo un po 'fa molta strada - ed è solitamente presente nella "farina di pane". Fa lievitare il pane mentre il lievito si nutre di esso. Inoltre, puoi usare un antipasto (chiamato polacco o biga in italiano (anche se sono leggermente diversi l'uno dall'altro), una cultura attiva del lievito mantenuta separatamente da una ricetta per il pane ma che viene utilizzata per fare il pane. Simile all'antipasto a lievitazione naturale, ma una biga richiede solo poche ore, mentre la pasta madre dura giorni, la Biga non è acida, sebbene sia fermentata un po ', il che provoca un aumento migliore.

Forse hanno fatto il pane azzimo , come chapatis, tortillas e pitas?