Effetto del cacao non dutched nella cottura

Sto cercando di aggiungere una polvere di cacao non oleata non zuccherata a una ricetta di biscotti ( questo ).

Ho letto che questo tipo di cacao è fortemente acido. Dovrò apportare modifiche alle quantità di lievito in polvere? Dovrei semplicemente usare il bicarbonato invece del lievito? Qualsiasi altro suggerimento sarebbe benvenuto.

Nota:
Ho inserito la ricetta dei biscotti come esempio. La mia domanda attuale è abbastanza generica in quanto tendo ad aggiungere cacao / cioccolato qualunque cosa ! _{deve .. resistere ..}

Secondo David Lebovitz :

Poiché la polvere di cacao naturale non ha avuto la sua acidità temperata, è generalmente abbinata a bicarbonato di sodio (che è alcali) nelle ricette. Il cacao a processo olandese viene spesso utilizzato nelle ricette con il lievito in polvere, in quanto non reagisce al bicarbonato come fa il cacao naturale.

Quindi, se stai usando cacao non naturale (naturale), puoi usare il bicarbonato di sodio per la lievitazione, ma non devi. Come ho accennato nei commenti, la maggior parte delle ricette per biscotti al cioccolato richiede infatti il ​​lievito. Sospetto che una parte della ragione sia che molte persone non conoscono la differenza tra cacao olandesi e non olandesi e, in alcuni posti al di fuori degli Stati Uniti, la lavorazione olandese è la norma. Non c'è nulla di male nell'usare acido addizionale (come il cacao naturale) con il lievito. L'effetto dell'acido aggiuntivo non è abbastanza da farti notare.

Si noti inoltre che se si utilizza il bicarbonato di sodio per la lievitazione, è necessario cuocere subito. Bicarbonato di sodio, come singola azione il lievito in polvere provoca il rilascio di anidride carbonica solo quando viene miscelato per la prima volta con il liquido (e acido, nel caso della soda) nella ricetta. Non reagisce al calore del forno. Quindi, la sua azione lievitante è di breve durata.

La polvere di cottura è circa un terzo di bicarbonato di sodio, quindi se si sceglie di sostituire il bicarbonato di sodio per il lievito in una ricetta che contiene un sacco di acido, si desidera utilizzare circa un terzo della quantità di soda come ricetta per il lievito in polvere .

MODIFICARE: Ho appena trovato questa risposta: Come posso identificare il cacao trattato olandese? di Hobodave. Quella risposta eccellente ha più informazioni che potresti trovare utili. Di nota in quanto riguarda la tua domanda è questo paragrafo:

C'è un po 'di disinformazione che galleggia tra i fornai che il pH del cacao può influenzare la lievitazione del prodotto da forno. Molte ricette in realtà suggeriscono severamente l'utilizzo di cacao olandese o naturale a seconda. Ciò ha senso poiché la lievitazione è una sorta di atto di bilanciamento che coinvolge sia gli acidi che le basi. Tuttavia, è stato dimostrato sperimentalmente che ciò non si verifica in realtà e che i prodotti da forno realizzati con polvere di cacao olandesi e naturale non hanno mostrato differenze nella lievitazione.

Quindi concorda. Mentre è bene sostituire il bicarbonato di sodio per il lievito in polvere quando si introduce il cacao naturale, non è necessario. Non è necessaria alcuna modifica dell'agente lievitante.