Quali verdure utilizzare per lo stock?

Quali verdure e / o erbe fresche dovrebbero essere utilizzate quando si produce brodo vegetale?

Ci sono verdure / erbe che dovrebbero essere evitate?

Possono essere incluse parti di verdure che altrimenti verrebbero scartate (ad es. Buccia di patate, cime di carote, bucce di cipolla)?

vegetables stock

— SarahVV
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Le bucce di patate tendono ad assorbire i sapori, quindi aggiungerle a un brodo renderà il brodo meno aromatico.

— verboso

Risposte:

Tipicamente le verdure sono cipolle, carote, sedano, porri, aglio, scalogno, ecc. Aggiungete anche alcuni grani di pepe e un bouquet garni . Puoi aggiungere anche la maggior parte delle altre verdure e funghi, ma evita di aggiungere cose che danno un sapore forte (cattivo) dopo una cottura prolungata (broccoli, cavoletti di Bruxelles, cavolfiore, ecc.).

— Kevins
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Giusto ... non vuoi niente nella famiglia dei crocifissi, troppo solforoso.

— Michael Natkin,

la famiglia delle crocifere è la stessa di quella che un giardiniere chiamerebbe brassica?

— Bevitore di tè,

Bevitore di tè: Sì.

— Michael Hoffman,

Sono d'accordo con Kevin.

Consiglio vivamente "Ratio" di Michael Ruhlman. La seconda parte di quel libro riguarda gli stock (brodi) ... e ha una sezione eccellente sugli stock vegetali. (Esiste una differenza tecnica tra brodi e scorte, ma in questo caso non credo sia importante).

Le scorte sono fantastiche! Le scorte possono fare la differenza tra un ottimo pasto e un pasto semplicemente buono.

"Possono essere incluse parti di verdure che verrebbero altrimenti scartate (ad es. Buccia di patate, cime di carote, bucce di cipolla)?"

Sì, purché siano puliti e freschi. Personalmente non amo aggiungere bucce di patate.

— wdypdx22
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Quindi, dovrebbe essere davvero "brodo" vegetale anziché "brodo" (perché non ci sono ossa)?

— SarahVV,

Da Michael Ruhlman, "Gli elementi della cucina". "I brodi (bouillons) si distinguono dagli stock in quanto un brodo è destinato ad essere servito così com'è mentre uno stock è la base per altri preparati." p.74 Quindi, puoi avere brodo vegetale o brodo vegetale. Nessuno dei due avrà ossa. In realtà c'è un altro post sul sito che discute le differenze tra brodo e brodo.

— wdypdx22,

Se vuoi approfondire l'intera questione degli stock rispetto ai brodi, ci sono molte informazioni su Wikipedia. en.wikipedia.org/wiki/Broth en.wikipedia.org/wiki/Stock_(food)

— wdypdx22

Non sarei d'accordo con il PO in quanto non aggiungerei la buccia di patata in quanto può rendere il tuo brodo molto nuvoloso - anche se sospetto che dipenda dal tipo di patata (immagino che i tipi farinosi sarebbero peggiori)

— NBenatar

"Cucina cinese senza carne" suggerisce di utilizzare effettivamente un carico di germogli di soia per alcuni tipi di brodo ... il che non è poi illogico dato che in alcuni piatti vengono utilizzati liquidi di cottura dei fagioli (ad esempio molti curry di ceci usano il brodo di cottura come brodo). I propri esperimenti hanno portato a qualcosa di piuttosto lieve (preferibile a uno che porta aromi fuori posto in alcuni casi!) Ma con - penso - una consistenza

— leggermente