La base Gumbo ha un sapore bruciato, ma il prodotto finale no

Ho fatto un gumbo domenica. Prima ho fatto il roux, usando parti uguali di farina e olio, a fuoco alto, mescolando costantemente. Ho finito con un bellissimo roux marrone scuro. Non si è mai attaccato alla padella, in nessun momento ho visto i fiocchi neri salire in cima. L'ho tolto dal fuoco e ho aggiunto la trinità, sono tornato a un fuoco più basso per un po ', ho aggiunto spezie e brodo di aglio, in questo caso era un brodo di carne fatto in casa che era ancora congelato quando l'ho aggiunto. L'ho portato a ebollizione e assaggiato. È stato bruciato! Aveva un retrogusto amarognolo e un sapore decisamente bruciato. Mia moglie, la cui reazione predefinita a tali situazioni è, "Va bene caro", ha concordato. "Sì, è bruciato".

Bene, a questo punto ero così disgustato che non avevo intenzione di ricominciare, ho appena scaricato il resto degli ingredienti nella pentola, l'ho messo a sobbollire e sono andato a fare il broncio per un paio d'ore. Okay, ma ecco il kicker. A cena ho detto a mia moglie: "Okay, è ora di mangiare il gumbo bruciato", l'abbiamo preparato, ed è stato fantastico! Nessun gusto bruciato. Nessun sapore amaro dopo. Probabilmente è stato il miglior gumbo che abbia mai realizzato. Qualcuno può spiegarmelo?

Sono nato e cresciuto nel cuore del paese di Cajun. Tutta la mia famiglia ama il gumbo, specialmente le mie mamme. Questo è quello che ho imparato: rendere il roux il più scuro possibile senza bruciarlo (che rende il miglior gumbo). Penso che sia quello che è successo al tuo; probabilmente hai capito bene. Quindi aggiungi gli altri ingredienti in modo da attenuare il sapore amaro. A differenza di mia madre, in realtà ho leggermente bruciato il mio roux molte volte. Quando lo faccio aggiungo mezza patata per circa 10-15 minuti e aiuta a rimuovere il sapore bruciato (non dimenticare di togliere la patata). Forse non c'è ancora nessuna rima o ragione per cui il leggero bruciore / amaro si trasforma in delizioso dopo averlo cucinato con altri ingredienti per un po ', ma ringrazio il cielo per un mistero così meraviglioso;)

Immagino che stavi assaggiando un carattere profondo e concentrato la prima volta, solo timido di bruciato (molto probabilmente nel roux stesso). Il sobbollire in seguito lo attenuò, dandoti il ​​livello perfetto (non puoi mai duplicarlo) di caramellizzazione nel gumbo finale.

Suppongo che tu abbia bruciato il roux senza accorgertene. I roux non devono essere cotti a fuoco alto; il mezzo è il migliore. Non vuoi affrettarti.

Ecco un link su roux. Puoi anche cercare su Google l'episodio di Alton Brown in cui parla di roux. Ha un metodo per cucinarlo in forno a qualsiasi ombra tu voglia, con poche o nessuna possibilità di bruciare.

Come le caramelle, il roux richiede molta attenzione e non dovrebbe essere affrettato. Prenditi il ​​tuo tempo, cuocilo a fuoco basso e ti piaceranno i risultati.

FWIW, il link dice che il roux più scuro dovrebbe richiedere 45 minuti, assumendo un calore medio. Quindi pianifica in anticipo, e forse fai solo un grosso lotto e congelalo per un uso futuro.

Essendo cresciuto in una cucina cajun, il roux è stata la prima cosa che abbiamo imparato a fare dalla mia mamma. Direi che non avrebbe potuto essere bruciato e di buon gusto. Il roux che è davvero bruciato è terribile, amaro da gustare. Cuciniamo sempre roux su a fuoco basso Ci vuole più tempo ma ne vale la pena.

Quanto tempo ha cucinato l'aglio prima di aggiungere il liquido? Cucinare l'aglio per più di qualche secondo può dare un sapore amaro. Circa 30 secondi è il massimo che utilizzo.

Per chiunque leggesse questo, era la prima volta che facevo un roux oggi e aveva un sapore eccezionale. L'ho messo da parte quando ho iniziato a lavorare sul resto della base per il mio gumbo di frutti di mare, e quando ho combinato il roux ho notato che si era ispessito sul fondo ma il roux stesso non aveva un sapore bruciato. Man mano che i sapori cominciavano a svilupparsi, il gusto bruciato era evidente, ma mentre bolliva per un paio d'ore, il sapore bruciato del roux veniva mascherato dagli altri sapori. Il prodotto finale è stato un 9/10, anche se potevo ancora assaggiare un pizzico di carattere, nessun altro poteva. Dalla mia esperienza di oggi, se hai un prodotto medio-finale che ha un sapore bruciato, molto probabilmente è venuto dal roux, anche se all'inizio non aveva un sapore bruciato.

quando hai aggiunto la trinità al roux, probabilmente hai appena cotto troppo l'aglio o potresti aver ottenuto un po 'del germe dell'aglio nel mix (entrambi lasciano un retrogusto amaro). La cottura a fuoco lento di qualsiasi cosa attenua naturalmente i sapori taglienti, in quanto dà ai sapori il tempo di sposarsi e mescolarsi - questa è la ragione per cui molte salse a base di pomodoro vengono cotte lentamente. credimi, cucino da 44 anni. Non puoi bruciare roux e ottenere qualcosa di simile al buon gusto: il bruciato è bruciato. Periodo. Se aveva un buon sapore, allora probabilmente stavi solo assaggiando i sapori concentrati di caramello. Inoltre, l'acido nei pomodori potrebbe aver contribuito a neutralizzare un po 'il retrogusto. In futuro, aggiungi una patata cruda fresca per 10-15 minuti e un pizzico di dolcificante (melassa, zucchero di canna o zucchero turbinado funziona bene). Oppure, se vieni dal paese di Bayou, specialmente le pianure dell'Arcadia, sii un vero Cajun e getta via quella merda e ricomincia. LOL.