Come faccio a creare gusci di caramelle?

Come faccio a creare gusci di caramelle come M & Ms o Reese's Pieces?

candy

— antony.trupe
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Con una fabbrica industriale?

— bmargulies

Puoi dare alle tue caramelle gusci duri immergendoli in una miscela sciolta di una parte di acqua, due parti di zucchero e 1/2 parte di sciroppo di mais. Sciogli gli ingredienti insieme a fuoco medio-medio-alto fino a quando lo zucchero non si è completamente sciolto e il composto si trova nella fase di crack duro (295-310 ° F./146-154° C.). Rimuovi la pentola di glassa dal fuoco e mettila in una ciotola di metallo di acqua ghiacciata in attesa. Una volta che la glassa ha smesso di gorgogliare, inizia subito a immergere le caramelle. Una volta immersi, posizionarli su una superficie appropriata e leggermente ingrassata per raffreddarli (utilizzare un olio insapore o uno spray da cucina per l'ingrassaggio).

Ti consigliamo di infilzare le caramelle per immergerle; non tentare mai di immergere le caramelle nella glassa calda a mano . Ti consigliamo anche di preparare tutto per l'immersione prima di fare la glassa: prepara la tua ciotola di acqua ghiacciata; avere un vassoio ingrassato o una lastra / bancone in marmo pronti a ricevere le tue caramelle immerse; avere la tua cucina tutta per te (le distrazioni non sono buone quando si lavora con la glassa calda).

La tua glassa si raffredderà molto rapidamente, quindi lavora con attenzione ma in modo efficiente.

— Iuls
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In aggiunta a questo, per motivi di sicurezza: vorrai anche una grande nave di acqua ghiacciata a portata di mano, una in cui puoi immergere tutto il braccio. Inoltre - okay, non sono un guerriero, ma se stiamo sostenendo di lavorare con 150 ° di zucchero Vorrei coprire le basi: indossa due strati di vestiti o un grembiule che copre la maggior parte del tuo corpo. In questo modo, se versi lo zucchero, puoi rimuovere rapidamente lo strato esterno prima che colpisca la pelle. Parlo per esperienza di essere stato seminudo in una cucina professionale che vuoi poter togliere i vestiti il più rapidamente possibile, se necessario.

Un paio di note su questo. In primo luogo, lo sciroppo di mais è estremamente importante per evitare che la glassa si grippi mentre la si cucina. In secondo luogo, mentre questo glasserà le tue caramelle, non sarà esattamente come un M&M o Reeses. Per caramelle ricoperte come questa usano tipicamente un grande bicchiere in cui rotolano i pezzi e poi versano un aroma / colorante in polvere. Una volta che i pezzi sono uniformemente rivestiti, quindi versano o spruzzano una cera per alimenti per sigillare e lucidare i pezzi.

— GalacticCowboy,

@GalacticCowboy: (1) che cos'è il "bicchiere grande"? Google restituisce auto Batman invece di cibo o altre macchine. (2) cera?

Qual è la ragione / chimica per mettere lo zucchero caldo in una ciotola di acqua ghiacciata? Sembra che servirebbe solo a limitare il tempo praticabile.

— antony.trupe,

@ antony.trupe Mentre riscaldi lo zucchero caldo l'acqua sta evaporando e l'acqua mantiene effettivamente il punto di ebollizione dello zucchero più basso di quanto sarebbe altrimenti. Se poi metti lo zucchero fuso in acqua, si comporta in certi modi. Viene utilizzato come "test dell'acqua fredda" per sapere quando lo zucchero è nello stato giusto per una determinata ricetta. Vedi questo per maggiori dettagli ed esempi delle tappe, incluso l' exploratorium

— finale.edu/cooking/candy/sugar-stages.html