Risposte:
"Piegare" è una tecnica di miscelazione più delicata di "mescolare" e "mescolare". Mescolando e mescolando entrambi denotano un'azione più vigorosa.
La piegatura viene solitamente utilizzata per articoli in cui qualcosa è stato precedentemente montato (come albumi o panna) o dove si desidera tenerezza e quindi è consigliabile miscelare meno (muffin e biscotti).
La piegatura viene solitamente eseguita con una spatola di gomma (per ingredienti liquidi e asciutti) o con una frusta a filo (spesso utile per panna montata e albumi d'uovo in modo che la miscela si incorpori delicatamente mentre cade attraverso i fili).
Per "piegare" insieme gli ingredienti: tieni la spatola o la frusta nella mano dominante e afferra il bordo più lontano della ciotola (il lato che è lontano da te) con la mano non dominante. Gira la ciotola verso di te con la tua mano non dominante mentre contemporaneamente raschietti il bordo (anche verso di te) e finisci piegando il composto sopra di sé. Riporta entrambe le mani sul lato opposto della ciotola e prosegui tagliando attraverso il centro della miscela con il tuo utensile e piegando ancora una volta la miscela sopra di sé (di nuovo, ruotando contemporaneamente la ciotola). Alternare raschiare il lato e attraverso il centro della ciotola fino a quando la miscela non viene appena combinata insieme.
Nota che se una miscela ariosa come albumi o panna montata inizia a passare da morbida e gonfia a più liquida, la stai sovraccaricando e devi smettere di mantenere il volume.
Nel caso di panna montata e gli albumi in genere si aggiunge una piccola porzione alla miscela più pesante e in realtà DO mescolare questo. Mentre sì, si sta perdendo un po 'del volume di quella parte, serve a contribuire ad alleggerire il pesante impasto / miscela . Il resto dei bianchi / crema viene quindi ripiegato nella miscela in diverse aggiunte.
A volte gli ingredienti secchi possono essere setacciati sopra i bianchi d'uovo montati prima di essere piegati.
Maggiore è la spatola o la frusta, minore sarà il numero di tratti che dovranno essere eseguiti e migliori saranno i risultati.
Il mixaggio è molto più vizioso del ripiegare qualcosa. Quindi, se sto mescolando, tendo a girare in tondo. Tuttavia, se sto piegando qualcosa, tendo a prendere il cucchiaio dal basso e sollevare (cioè piegare) di nuovo il composto in alto. È un processo più lento ma non provoca la quantità di aria immessa nella miscela.
Passo 1:
La piegatura è progettata per combinare gli ingredienti senza eliminare l'aria dalla miscela. Inizia selezionando gli utensili che ti servono. Spatole di gomma e grandi cucchiai di metallo sono l'ideale.
Passo 2:
Aggiungi il composto più leggero (come albume d'uovo sbattuto o panna) al composto più pesante (come il cioccolato). Assicurati che la miscela più pesante non arrivi oltre la metà della ciotola per lasciare spazio sufficiente per piegare la miscela più leggera.
Passaggio 3:
In una sola azione, esegui la spatola o il cucchiaio intorno al lato, quindi lungo la base, della ciotola. Ora piega il composto su se stesso. Ruota la ciotola di 90 °. Ripeti fino a quando non sono stati combinati.
La piegatura è una tecnica per incorporare delicatamente un ingrediente in un altro. Il suo scopo principale non è quello di mescolare troppo, perché la spinta spaccherebbe la trama del piatto. È particolarmente comune con i bianchi d'uovo; si presta molta attenzione alla creazione di piatti soffici e pieni d'aria e l'aggiunta di un liquido estraneo, come il cioccolato fuso, potrebbe facilmente distruggere tutta questa ariosità. La piegatura viene spesso eseguita con una spatola di gomma, a causa dei suoi bordi morbidi e della superficie piana. Puoi farlo con un cucchiaio grande se stai attento.