Devo testare il cibo prima di servirlo?

Tutti gli chef assaggiano il cibo prima di servirlo?

Lo chiedo perché sento che c'è un grosso problema sanitario qui. Se lo chef assaggia il cibo, non rischia che la sua saliva entri nel cibo stesso?

Quando cucino a casa, devo assaggiare tutto il cibo prima di servirlo? È sanitario?

Alcuni retroscena: guardo molti show di cucina e vado ad alcuni festival del cibo, e il più delle volte vedo gli chef assaggiare quello che stanno cucinando con un cucchiaino e poi riutilizzare lo stesso cucchiaio per assaggiarlo di nuovo. Potrei capire che usare un cucchiaio per ogni gusto è uno spreco, ma allo stesso tempo sento che potrebbe causare seri problemi sanitari.

Ogni chef a metà strada competente dovrebbe davvero assaggiare. L'unico modo per sapere se stai preparando del buon cibo è controllarlo tu stesso - e faresti meglio ad essere coerente se vuoi continuare a essere pagato per questo.

Questo non vuol dire che lo facciano tutti gli chef, né che esista uno standard per la frequenza di assaggio o il metodo da utilizzare. È abbastanza ovvio che usare le mani per assaggiare o fare il doppio tuffo è mal visto ... ma le scorciatoie si verificano quando è nel mezzo della corsa e hai 30 cose da fare contemporaneamente.

La migliore pratica che ho visto personalmente in una cucina commerciale era quella di avere una grande quantità di cucchiai in ogni stazione, mantenuti con il "fine business" immersi in acqua calda con una soluzione disinfettante delicata. Ogni chef ha anche portato alcuni asciugamani puliti che hanno sostituito copiosamente per tutta la sera (questi hanno un milione di usi, da asciugare le mani a pulire i bordi della piastra per maneggiare le maniglie della padella calda). Durante la degustazione, prendiamo un cucchiaio, eliminiamo l'acqua in eccesso, se necessario puliamo con un asciugamano pulito, ne prendiamo un piccolo assaggio e lo scarto. Questa deve essere un'abitudine tanto quanto lavarsi le mani dopo aver maneggiato carne cruda o aver pulito il tagliere. I cucchiai usati venivano raccolti e lavati regolarmente insieme alle pentole usate e così via, quindi riportati alla linea. Con un sistema come questo c'e '

A casa, puoi giocare un po 'più liberamente, a meno che non ti piaccia lavare tutti i tuoi cucchiai ogni sera. La doppia immersione non è una grande preoccupazione a meno che tu non sia malato, nel qual caso non dovresti davvero cucinare per le persone. Probabilmente stai introducendo i tuoi amici e la tua famiglia a altrettanta contaminazione sotto forma di polvere e semplicemente avendoli a casa tua.

EDIT: sono d'accordo con il punto di Jefromi nei commenti, quindi voglio enfatizzarlo ulteriormente.

Sicurezza a parte, credo fermamente che la degustazione sia necessaria per farti cucinare meglio. Ti insegna come apportare correzioni al volo e bilanciare i sapori, piuttosto che semplicemente seguire una ricetta. È un dato di fatto, anche se stai seguendo una ricetta, dovrai tenere conto delle variazioni in cose come produrre. I frutti variano nel loro sapore a seconda di quanto sono maturi, dove sono stati coltivati, se è stata una buona stagione ... Le verdure che ottengo nel mio mercato locale possono essere una varietà leggermente diversa dalla tua ... Le carni variano ampiamente a seconda su come l'animale viene nutrito e allevato, anche se stai usando gli stessi tagli. Anche quando si utilizzano ingredienti confezionati, non è possibile garantire la coerenza completa se non si utilizza il marchio esatto come scritto in una ricetta. (E oserei dire che se le tue ricette usano solo ingredienti confezionati, puoi fare molto meglio. ) Le ricette non possono spiegare questo tipo di variazione in nient'altro che i tratti più ampi. Sta a te bilanciare tutto questo, oltre alle preferenze di te e dei tuoi ospiti. Se stai assaggiando solo quando hai finito di cucinare, probabilmente è troppo tardi per correggere eventuali problemi.

Come ogni abilità, la capacità di cottura è migliorata dalla pratica e dal feedback. Degustare mentre procedi ti dà un feedback immediato su come il piatto ha un sapore e ciò di cui ha bisogno, piuttosto che alla fine quando ti siedi per mangiare. Imparare come interagiscono i sapori, quanto condimento è sufficiente e così via sono fondamentali. Sono ciò che ti aiuta a diventare creativo, andare oltre la cottura dei piatti di qualcun altro e iniziare a inventare i tuoi.

Quindi: sì, dovresti assaggiare e dovresti assaggiare spesso . Esistono molti modi per affrontare i problemi di sicurezza, ma non c'è altro modo per migliorare gli errori prima che colpiscano il tavolo.

Sì, chef e cuochi assaggiano il cibo che preparano; anche uno chef esperto lo farà, soprattutto per controllare il condimento (sale, pepe, ecc.). Tuttavia, i cuochi più esperti avranno un sapore minore e sapranno modificare la preparazione senza dover assaggiare e ri-assaggiare costantemente.

I cuochi di solito usano cucchiai - tonnellate di cucchiai - per assaggiare il cibo quando lo preparano. Usano 1 cucchiaio per ogni gusto che fanno; ci sono anche diverse varianti sulla tecnica per ridurre al minimo gli sprechi.

Nella maggior parte dei food show TV, si capisce che si tratta non è ristorante o la preparazione del cibo commerciale; è più come preparare il cibo a casa.

Ricorda che la maggior parte del cibo è cotto e che abbastanza calore ucciderà la maggior parte dei germi. (aggiungi tutte le dichiarazioni di non responsabilità che desideri qui)

A casa, assaggia ...

Certamente i cuochi dovrebbero assaggiare il loro cibo mentre vanno, specialmente se stanno facendo qualcosa che non hanno fatto molte volte prima.

La "doppia immersione" è comune (anche nelle cucine commerciali). È il genere di cose che fanno molte persone, ma nessuno vuole essere sorpreso a farlo.

Questa domanda è correlata: sicurezza alimentare quando si assaggia da un piatto e si potrebbero trovare risposte e commenti illuminanti.

A casa, personalmente non vedo nulla di male nel doppio tuffo del cuoco. Non me ne sono mai preoccupato quando cucinavo per la famiglia o gli amici intimi. Ovviamente non dovresti cucinare per nessuno se stai male o pensi di star male. Questo è in realtà una preoccupazione più grande per me nelle cucine professionali rispetto a un cuoco presumibilmente sano che si immerge due volte.

Si può ridurre il numero di cucchiai usati per assaggiare il test usando un sistema di due cucchiai; un cucchiaio va nel piatto mentre l'altro viene assaggiato. In questo modo, dopo aver cucchiaiato dal primo cucchiaio al secondo, il primo può essere reinserito nel piatto senza rischio di contaminazione. Per evitare che i sapori si mescolino, è possibile mantenere un cucchiaio da assaggiare e quindi avere un altro cucchiaio per ogni tipo di piatto preparato.

Se hai dubbi sanitari riguardo ai test del gusto, potresti fare quello che faccio:

• Usa il cucchiaio / utensile principale per trasferire una piccola quantità in una ciotola / piatto.
• Usa un secondo utensile (come un cucchiaino o una forchetta) per assaggiare da questa ciotola o piatto.

Ciò ti consente di riutilizzare il tuo utensile di degustazione secondario senza mai toccare l'utensile principale. Se sei davvero preoccupato per la contaminazione, fai solo attenzione a non toccare il tuo utensile principale con il tuo utensile di degustazione o ciotola / piatto.

Assaggio sempre il cibo, tutto il tempo, durante tutto il processo di cottura. È l'unico modo per sapere se stai servendo qualcosa che è buono o no.

Quello che faccio è "pulito come vai". Mentre stai preparando un pasto, non dovresti finire con una montagna di piatti sporchi in seguito. Tutto ciò dovrebbe essere pulito mentre cucini. Pertanto, se lo pratichi, allora quando vuoi assaggiare hai già lavato il cucchiaio con cui assaggi.

Tutti questi spettacoli di cucina, c'è probabilmente una delle ragioni per cui sembra che la persona che cucina non abbia lavato il proprio utensile da degustazione tra una degustazione e l'altra.

1. Non è disponibile un lavandino.

2. L'hanno lavato, tuttavia, hanno modificato quella parte o sono passati a un'altra fotocamera. Sarei disposto a scommettere che questi chef che sono in TV non assaggiano il cibo con un cucchiaio sporco. Quel cucchiaio è stato probabilmente lavato quando la fotocamera non stava guardando ... quindi, non stavi nemmeno guardando, poiché la tua vista si basa sulla vista della fotocamera.

Se non lo assaggi puoi finire con qualcosa di molto sbagliato senza saperlo:

Mia madre aveva problemi di allergia che le impedivano di assaggiare ciò che stava preparando, era anche cieca, il che significava che le uniche etichette che poteva leggere erano quelle che metteva sulle cose. Un giorno ha cucinato dei biscotti di farina d'avena. Mio padre ed io ne abbiamo provato uno, completamente immangiabile. Il colpevole: aveva mescolato del cibo per gli uccellini con la farina d'avena. Erano in contenitori simili, avevano trame simili.

L'ha capito per prima e è riuscita a boccheggiare "Chick Mash" prima di essere sopraffatta dalle risate. Ho capito e allo stesso modo sono stato superato. Mio padre non lo capì e rimase lì a cercare di mangiare il suo biscotto e chiedendoci cosa fosse così divertente - il che ovviamente ci fece ridere ancora di più. Sono passati 30 anni ma continuo a ridacchiare al ricordo.

Sì, dovresti assaggiare il cibo! In quale altro modo puoi davvero sapere se è buono o no? Sono un cuoco professionista addestrato dalla US Air Force e il modo corretto in cui i cuochi normalmente assaggiano il cibo è usare il cucchiaio con cui stanno cucinando, per mettere un po 'di cibo in un piccolo piatto da degustazione, dove useranno un cucchiaio diverso (!) metterlo in bocca, non contaminando così il cibo.

Devi assaggiare il test per ottenere le spezie giuste. Altrimenti stai solo indovinando. E tu assaggi il test per verificare l'aroma perfetto influenzato dal metodo di cottura. Quando lavoravo come cuoco e seguivo una dieta vegetariana, ho iniziato a usare i miei colleghi per assaggiare il mio cibo e sono diventati rapidamente i miei più grandi fan :)