Come posso evitare che la maionese al bacon si spacchi quando si è al di sopra della temperatura del frigorifero?

So come riparare una maionese divisa fatta con olio d'oliva o vegetale - non è un problema.

Ho preparato la ricetta di Kenji Lopez-Alt per la maionese grassa animale (grasso di pancetta, per mettere un hamburger). Si è emulsionato magnificamente, raffreddato meravigliosamente .. e poi non appena lo metti su un hamburger diventa troppo caldo e si divide più velocemente di una ginnasta alle Olimpiadi.

La ricetta che ho usato:

• 2 tuorli d'uovo

• 1.5 cucchiai Dijon

• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco

• sale e pepe

• 600 ml di pancetta grassa

• 800 ml di olio vegetale

Due tuorli d'uovo dovrebbero essere più che sufficienti per emulsionare questo, e infatti lo sono stato - ho dovuto aggiungere tonnellate di olio vegetale solo per ottenere la giusta consistenza. Ma non appena la maionese al bacon supera la temperatura del frigorifero, si divide immediatamente. Si è nuovamente emulsionato con agitazione, ma è un po 'difficile da fare quando si cerca di servire un hamburger in un ristorante. Aiuto?

Penso che il problema non sia in realtà il riscaldamento, ma la refrigerazione!

Considera: il grasso della pancetta si solidifica facilmente e densamente, e lo fa anche a temperatura ambiente. Quando lo getti in frigorifero, le micro goccioline di grasso di pancetta si trasformano in solidi e si raggruppano insieme. Queste goccioline solide sono congelate sul posto quando sono solide, ma quando lo scongeli, si sciolgono e rivelano quanto è distrutta la tua emulsione. Ora, potresti aggiungere altri agenti emulsionanti (lecitina, tuorli extra) ma non risolverà davvero il problema della refrigerazione.

La soluzione è quella di rompere il grasso del bacon mentre si scioglie e ristabilire l'emulsione prima che possa rompersi. Per fare questo, devi frullare costantemente mentre riscaldi delicatamente la maionese, generalmente in un bagno d'acqua calda.

Come eseguire questo in un ristorante:

Prepara un grosso lotto di pancetta-maionese e gettalo in frigorifero. Poco prima del servizio, scalda un po 'd'acqua in una pentola e getta una tazza di maionese in un piccolo bagnomaria o in una sesta teglia d'albergo in metallo. Immergi il bain / padella nella pentola e frusta mentre si scioglie. Mantieni la maionese per il servizio in acqua abbastanza calda da sciogliere il grasso della pancetta, e SCARICA LA CALDA MAONNAISE OGNI DUE ORE E RAGGIUNGI UN BATCH FRESCO . Assicurati che nessun cuoco si impigrisca, è un problema di sicurezza alimentare. Idealmente, dovresti usare uova pastorizzate per ridurre il rischio di salmonella. Fondamentalmente, stai trattando la tua maionese come un Hollandaise o Bearnaise.

Ho scoperto che il trucco dello scongelamento funziona abbastanza bene per l'olanda domestica (che la maggior parte delle persone dice che non dovrebbe refrigerare) e che fa la stessa cosa se riscaldato velocemente. Dovrebbe applicarsi anche alla maionese facilmente spezzata.

Questa è puramente un'ipotesi, ma sto pensando che una piccola gomma di xantano, diciamo lo 0,5% in peso, potrebbe stabilizzarla. Lo taglierei con il tuorlo / senape / aceto, lo lascerei idratare per dieci minuti, farei il maionese, quindi lo passerei attraverso un tamis per assicurarmi che non ci siano pezzetti grintosi. Se lo provi, fammi sapere se aiuta.

Ho avuto difficoltà a rompere le emulsioni in Mayo prima, e può succedere per molte ragioni, anche con abbastanza uovo presente. Potrebbe valere la pena provare a ripristinare l'emulsione:

Sbattere leggermente 1 tuorlo d'uovo in una ciotola, sbattere un po 'di maionese (scaldato leggermente per lavorare con) e trasferirlo in un frullatore (più facile che usare una frusta; se si hanno gli avambracci grossi, è possibile sbattere via) e pulsare emulsionare (un secondo o due). Continua ad aggiungere più maionese al mix e pulsa per alcuni secondi fino a quando tutta la maionese viene incorporata. Se si utilizza il frullatore, fare attenzione a non sovraccaricare la maionese, poiché ciò potrebbe anche rompere l'emulsione. Se lo fai troppo, puoi sempre ricominciare il processo con un altro tuorlo.

Ho avuto dei mayo fatti in casa che mi hanno spezzato senza un motivo particolare e la ricostruzione dell'emulsione con un tuorlo fresco ha risolto il problema.

Un emulsionante commerciale come la lecitina di soia potrebbe essere più semplice (e più efficace). Viene spesso aggiunto alle emulsioni (condimenti per insalata, gelati, maionese acquistate in negozio, ecc.) Per stabilizzarle durante la spedizione e la conservazione in un ampio intervallo o temperature. La lecitina non ha alcun sapore reale e non modifica la trama molto altro che tenere insieme l'emulsione.

Dal tuo elenco di ingredienti, non hai abbastanza acqua per mantenere separate le molecole di grasso. Di solito includo un po 'di succo di limone e acqua (così come l'aceto), aggiungendo metà all'inizio e metà una volta metà del grasso viene emulsionato.

Per correggere, dovresti essere in grado di:

• Inizia una nuova emulsione con un altro tuorlo e un cucchiaio di acqua
• Incorporare lentamente la maionese baconata nella nuova emulsione
• Aggiungi qualche altro cucchiaino di acqua una volta che metà della pancetta maionese viene nuovamente emulsionata

Potrebbe essere necessario continuare ad aggiungere acqua se il risultato sembra denso (fino a qualche altro cucchiaio).

Non parlando per esperienza diretta, ma da quello che ho sentito su questo, ti dividerai con il grasso della pancetta - forse perché c'è più grasso saturo lì dentro. Potrebbe solo essere necessario aumentare il rapporto tra olio vegetale e grasso di pancetta fino a quando non è più stabile.