Indizi a una ricetta affidabile o inaffidabile?

Oltre a questa domanda sulle misurazioni, abbiamo avuto un'interessante discussione sul riconoscimento di ricette affidabili. Quali spunti cerchi per riconoscerne uno di cui ti fidi? Questa è una domanda wiki della comunità poiché non ha una risposta definitiva. Ne lancerò tre per iniziare:

Buoni segni: + Se riesco a vedere un'immagine del cibo finito e sembra delizioso

Brutti segni: + Se l'autore non conosce la differenza tra "1 tazza di noci pecan tritate" e "1 tazza di noci pecan tritate" + Se gli ingredienti non sono elencati nell'ordine, ne avrai bisogno nella ricetta

Cerco note che danno sussidi. Se il creatore della ricetta non è in grado di fornire sottotitoli o dire "non si può davvero sostituire", allora mi sembra che non siano così interessati alla cucina in quanto devono fornire una formula dogmatica . Questo non funziona per me.

Note lungo la strada - "stai cercando una trama come ..." "il colore dovrebbe essere ... ma non preoccuparti se sembra ..." - sono essenziali.

Una completa mancanza di "Oh, per come avresti dovuto fare X un'ora prima di aver fatto Y" non è negoziabile. Ogni volta che cucino una ricetta del genere senza prima leggere (avvertimento, lo so) tendo a finire per imprecare e lanciare cose. Le tempistiche sono fondamentali .

(A proposito, mi appenderò a questo thread in quanto mi aiuterà sicuramente con il progetto del libro di cucina a cui sto lavorando. Grazie per avermelo chiesto!)

Penso che una buona ricetta abbia diversi componenti di base.

Un introduzione. Dovrebbe descrivere il piatto, il suo fascino, brevemente la sua storia, il suo utilizzo e quali tecniche comporta.

Una valutazione del tempo di preparazione, tempo di cottura, costi e difficoltà.

Ingredienti chiaramente dimensionati e organizzati (umido / secco, maggiore / minore, per fase, ruolo).

Passi scritti semplicemente che enfatizzano le note sensoriali: come dire quando qualcosa è pronto. Questi sono analoghi alle indicazioni stradali in cui dice lo scrittore, cerca il grande tetto blu sulla sinistra o aspetta fino a quando la strada inizia a diventare davvero sinuosa e andare in discesa. Ti aiutano a sapere dove sei e quando fermarti. Una buona ricetta ti parlerà della consistenza, del colore, dei livelli di calore, dei profumi e persino del gusto ideali. Ti fanno entrare in ciò che uno chef sta cercando e pensando quando realizzano qualcosa.

Un'ottima foto. Spesso è un trucco, ma una buona foto aiuta davvero a immaginare un piatto. Ancora meglio è un'intera sequenza di foto, una per gli ingredienti, ogni fase di preparazione, obiettivi intermedi e il prodotto finale.

Mi piace anche una deviazione nella nutrizione, aneddoti su dove l'autore ha mangiato / fatto / trovato / inventato la ricetta e qualsiasi altra discorsione interessante.

Un bonus sono i suggerimenti delle prossime cose da provare, le sostituzioni o le alternative, gli accompagnamenti ideali, gli abbinamenti di bevande e le idee di placcatura.

Inoltre, guardo generalmente alla fonte: chi è l'autore e dove è stata pubblicata la ricetta.

Ho aspettative diverse da libri di cucina e cose online. Molte ricette di libri di cucina sono controllate in una cucina di prova, dove proveranno diverse stufe / microonde / ecc., Seguendo le ricette senza avere ulteriori informazioni in anticipo. Non ho idea se esiste l'equivalente di un marchio "UL" per le cucine di prova.

Tutte le altre ricette, a meno che non siano davvero buone con testi descrittivi come roux e ocaasi menzionati (cuocere fino a doratura e croccante, circa 10 minuti; ridurre della metà; ecc.), Devono essere considerate sospette. Anche termini come "cipolla media" mi danno fastidio, a meno che la quantità di cipolla non sia davvero importante. "Una cipolla delle dimensioni di una palla da tennis" sembra poco professionale, ma penso che sia un indizio che lo sceneggiatore sappia del problema che la "cipolla media" delle persone può variare, il che significa che c'è una possibilità che abbiano già condiviso la ricetta con altri .

(Ho ancora qualche problema con alcune delle ricette di mia madre ... quando dice "la dimensione di una noce", non ho idea se sia sgusciato o sgusciato)

Inoltre, non sono sicuro che mi fiderei degli chef professionisti più di quelli dilettanti: alcuni professionisti sono abituati a cucinare grandi quantità e semplicemente ridimensionarle; ma ciò potrebbe avere problemi in quanta superficie c'è per l'evaporazione, ecc. È una cosa se proviene da qualcuno che hai già provato le loro ricette prima, ma parte di ciò è anche che ti piacciono le loro combinazioni di sapori non solo che possono scrivere una ricetta chiara e inequivocabile.

Mi piacciono anche le ricette che elencano chiaramente quali attrezzature ti serviranno, non solo l'elenco ingrediant.

Penso che una buona ricetta abbia diversi componenti di base.

• Un breve riassunto, che descrive il piatto e perché vorrei farlo.

• Una foto. Per lo più scelgo di preparare un piatto perché sembra delizioso.

• Stagione - quando gli ingredienti sono di stagione (se possibile - in un libro di cucina britannico per un pubblico britannico, per esempio.)

• Paese d'origine

• Autore della ricetta e autore della ricetta originale, se si tratta di una modifica. (Tendo a fidarmi di più di una ricetta se il paese di origine dell'autore è lo stesso della ricetta o ha vissuto lì per un periodo.)

• Tempi: tempo di preparazione, tempo di cottura, tempo totale trascorso

• Ingredienti, con sostituzioni in cui sono difficili da ottenere in alcuni locali, o molto stagionali. Tendo a preferire i pesi ai volumi, essendo europeo e perché evita il problema delle noci pecan sopra, ma i volumi sono accettabili per la cottura. (Quando le persone usano le tazze per le erbe, non so mai se si suppone di inserirle o meno.)

• Tecniche utilizzate (preferisco questo a difficoltà, poiché le persone hanno esperienza in diverse aree di cottura)

• Attrezzatura necessaria (qualcosa di insolito - è più fastidioso andare al passaggio 5 e scoprire che hai bisogno di una scatola di pane da 3 cm o di un pelapatate scanalato)

• Metodo, in passaggi chiari, senza paragrafi troppo lunghi. Cercherei tempi chiari per ogni fase, ma anche indicazioni chiare su come giudicare se stessi se andare avanti. Il metodo dovrebbe includere anche indicazioni chiare su quanto si può avanzare prima di mettere in pausa, refrigerare e finire in seguito.

• Note - tra cui frequenti insidie, aneddoti divertenti, contorni e accompagnamenti consigliati.

La fonte di ricette che corrisponde meglio a questi ideali è Delia Smith, che vale la pena dare un'occhiata se non l'hai scoperta.

Un'enorme bandiera rossa per me sui libri di cucina è scarsa modifica. Con ciò intendo in particolare che ci sono numerosi errori di battitura, errori di ortografia (soprattutto su ingredienti o tecniche) o ovvie omissioni. Se non possono essere agitati nel leggere il libro per errori, trovo improbabile che abbiano testato tutte le ricette.

Questo non esclude necessariamente un libro di cucina, ma sono sicuro che starò attento a leggere e pensare davvero alle ricette prima di provarne una.

Ad esempio, mentre il primo libro di cucina di Alton Brown è abbastanza buono, è pieno di errori di battitura, errori di ortografia e problemi grammaticali (o almeno la prima edizione era). Penso che ci sia molta buona teoria per i principianti, ma è chiaramente un lavoro urgente e sono stato sospettoso di alcune delle ricette.

E mentre adoro generalmente The Silver Spoon (un gigantesco ricettario italiano), ne sono diventato molto sospettoso quando ho trovato una ricetta per qualcosa di mirtillo che in realtà non elencava i mirtilli come ingrediente. Lo uso ancora molto di tanto in tanto, ma la mia fiducia nel libro è notevolmente diminuita.

Lo confronto con diverse altre ricette dello stesso piatto simile. Ad esempio usiamo il peperoncino. Se vedo una ricetta per il peperoncino che potrei provare, la confronterò con quello che so su come fare il peperoncino. Se è simile, guarderò altre ricette di peperoncino e confronterò somiglianze e differenze. Se qualcosa getta via bandiere di avvertimento nella mia testa, mi sposterò e troverò un'altra ricetta.

Guardo anche chi ha scritto la ricetta. Se è uno chef di cui mi fido, allora andrò avanti e inizierò a cucinare.

In cima a tutto questo, cerco sintonia. La cosa più grande per spaventarmi di una ricetta è quella che va avanti per quasi un'intera pagina o più. Capisco che è necessario per alcune ricette ma breve, dolce e al punto sono incredibilmente importanti.

Quindi, penso che trovare ricette con il giusto equilibrio tra informazioni / sostituzioni / nutrizione / ecc. Sia molto importante.

Infine, credo che la coerenza tra le tue ricette sia un vantaggio. Tutte le tue ricette avranno probabilmente la stessa struttura, ma hanno lo stesso tono? Hanno lo stesso POV? Hanno tutti la stessa quantità di informazioni extra?

Quando è una ricetta per una cottura al forno, le misurazioni in base al peso sono un buon segno (i rapporti del fornaio sono un segno ancora migliore, ma non mi aspetto che ciò sia destinato a un pubblico generico). Soprattutto quando vedo la farina misurata in base al volume, mi preoccupo della ricetta.

Le descrizioni di come dovrebbero essere le cose in passi scelti strategicamente e come risolverlo al meglio se non è così, sono anche buoni segni.

In generale, mi piacciono le ricette con misurazioni più affidabili. "Cuocere fino a 155 ° F, quindi finire in padella" è meglio di "Cuocere per 40 minuti, quindi finire in padella" (forse la mia temperatura è un po 'fuori, o il mio pezzo di pollo è di dimensioni leggermente diverse).

Un altro segno è da dove proviene. Le ricette di una ricerca casuale su Google hanno molta più inaffidabilità rispetto, per esempio, a quelle di Cook's Illustrated.

Buoni segni: tutti gli ingredienti misurati in grammi. (forse millilitri per fluidi a bassa viscosità)

Brutti segni: "Once". "Heaping" o "grande" qualsiasi cosa. Misura qualsiasi cosa che non sia un fluido a bassa viscosità in volume.