Risposte:
La farina per tutti gli usi tipica non include il germe del grano, quindi se desideri imitare le cose dal negozio, devi macinare il grano senza il germe ( fonte ).
Usando grano bianco duro e una macinatura molto fine, per anni ho prodotto una farina che funziona in modo molto simile alla farina di pasta integrale, che spesso può essere sostituita con farina per tutti gli usi nelle ricette. Per rendere questa stessa farina adatta al pane aggiungo il glutine di grano vitale.
La farina per tutti gli usi è la farina che è stata macinata per ottenere un contenuto proteico "medio". Quindi, è necessario mescolare un grano ad alto contenuto proteico con un grano a basso contenuto proteico per ottenere una farina con un contenuto proteico di ~ 9 - 12%.
È "per tutti gli usi" perché puoi usarlo per una varietà di ricette. La farina di pane è prodotta con grano ad alto contenuto proteico e, diciamo, la farina per dolci è prodotta con grano a basso contenuto proteico. Quindi, "per tutti gli usi" è una via di mezzo e può essere usato per fare il pane o la torta. In generale, un grano duro è ad alto contenuto proteico e un grano tenero è a basso contenuto proteico; quindi mescola i due e controlli il contenuto proteico.
Comunque il fattore determinante è il contenuto proteico. Quindi, se lo fai da solo, suppongo che finiresti con una farina per tutti gli usi .
Per millenni le persone hanno prodotto farina bianca con farina integrale macinata. Dopo aver macinato la miscela di grano che hai scelto, devi semplicemente usare un tipo di setaccio e setacciare la farina in modo che solo la farina fine cada lasciando la crusca nel setaccio. Questo deve essere usato subito o invecchiato correttamente poiché altrimenti diventerebbe rancido. Spero che sia di aiuto!