Browning Avocados: cosa aiuta?

Anni fa Koobz chiese "Avocado ossidato: cosa sta succedendo e come prevenirlo?" Questa domanda è stata unita a questa perché ha a che fare con lo stesso problema.

Di recente, abbiamo posto questa domanda: i lime e il succo di lime sono più acidi dei limoni e del succo di limone? . Ora sono solo curioso, voglio una risposta.

Dopo la risposta di Logophobe alla domanda sull'acidità e le mie ricerche a sostegno di quella risposta, mi sento come se sapessi meno di prima!

Il limone contiene più acido ascorbico (vitamina C) e acido citrico rispetto ai lime, tuttavia i lime sono complessivamente più acidi. L'aceto distillato è più acido dei limoni e quasi acido quanto i lime, Fruit Fresh è una miscela estremamente concentrata di acido ascorbico e acido citrico sviluppata appositamente per prevenire la doratura dei frutti.

Quindi cosa funziona per mantenere gli avocado belli e verdi?

Forse qualche sperimentazione è in ordine. Penso che inizierò con gli acidi, poiché la saggezza comune è che l'acido aiuta a mantenere verdi gli avocado.

MODIFICA A partire dall'8 / 8/15, ho aggiunto una nuova risposta, dato che quella altamente votata dice davvero solo ciò che non aiuta. La risposta accettata QUI mostra i risultati di ulteriori sperimentazioni, e ciò che non aiuta.

Vedere la risposta migliore qui: Che SI aiuto?

Quale acido funziona meglio per evitare la doratura degli avocado?

Risposta: nessuna (degli acidi testati)

L'acido non fa molto per aiutare.

TUTTI GLI ACIDI TESTATI AVOCADOS CAUSATI PER DIVENTARE PIÙ MARRONI E DIVENTARE PIÙ VELOCEMENTE DI NESSUN TRATTAMENTO

Non sto scherzando.

Metodo

Per l'acido, ho usato succo di limone appena spremuto, succo di lime appena spremuto, aceto bianco distillato (diluito al 5% di acidità) e miscela di frutta fresca di marca Ball Fresh per confezione, 2 cucchiaini di polvere per 3 cucchiai di acqua. Fruit Fresh contiene destrosio, acido ascorbico, acido citrico e biossido di silicio. Secondo l'etichetta, 1/4 cucchiaino di polvere contiene il 230% della RDA statunitense di vitamina C (acido ascorbico). Ciò si traduce approssimativamente nella soluzione che ho usato con 100 volte la concentrazione di vitamina C di succo di limone. Non sono riuscito a trovare nulla che mi potesse fornire una base per il confronto della concentrazione di acido citrico.

Ho tagliato a cubetti 1 avocado e ho mescolato i pezzi in modo che nessun mucchio avesse pezzi da solo 1 parte del frutto. Lasciai cadere i pezzi in piccole ciotole di acidi, rimossi i pezzi e lasciai asciugare all'aria. Sono rimasti a temperatura ambiente per 24 ore.

Ho unito 2 avocado e ho messo 50 grammi di purea in ciascuna di 5 piccole ciotole. Ho aggiunto 1/4 cucchiaino di ogni singolo acido in ogni ciotola, lasciando 1 ciotola semplice. Ho mescolato accuratamente e ho raccolto il mash su 2 piatti, 1 per essere refrigerato e 1 per essere lasciato a temperatura ambiente. Ho lavato e asciugato lo scoop tra i cambiamenti di acido.

risultati

Gli avocado a dadini sono diventati gradualmente più scuri nell'arco di 24 ore, con la frutta trattata con aceto la prima a mostrare segni di doratura, e alla fine la frutta trattata con aceto è diventata la più scura. Il frutto non trattato ha resistito alla doratura più a lungo e alla fine ha dorato il meno. Il succo di limone e il succo di lime erano quasi legati, entrambi hanno accelerato significativamente l'oscuramento e alla fine sono diventati significativamente più scuri del frutto non trattato. Il Fruit Fresh faceva appena la differenza, ma la leggera differenza che c'era era negativa. Fruit Fresh ha anche reso l'avocado più scuro e marrone più velocemente, ma a malapena.

A 24 ore tutto l'avocado schiacciato e non refrigerato era diventato ugualmente marrone e poco appetitoso, è accaduto più velocemente all'avocado trattato. La differenza era più drammatica a 6 ore:

Non è chiaramente visibile nella foto, ma l'avocado trattato Fruit Fresh era sempre leggermente più marrone dell'avocado non trattato.

A 6 ore nessuno degli avocado refrigerati e schiacciati stava diventando notevolmente dorato.

A 24 ore tutto l'avocado schiacciato era peggio da indossare. Sul lato non refrigerato, sembra in questa foto come l'avocado trattato con aceto alla fine abbia ottenuto il meglio. In realtà no. Non pensavo di scattare una foto, ma l'avocado trattato con aceto era l'unico a scolorire completamente. Gli altri erano ancora verdi all'interno, la paletta trattata con aceto era leggermente brunita anche all'interno.

Ci sono volute circa 12 ore in cui il lato refrigerato ha smesso di dorare. Si era seccato, lasciandolo più verde del lato non refrigerato, ma non più piacevole. Tutti i campioni sono stati bruniti e asciugati in modo equo.

A 48 ore mi restava una pallina di purè di avocado che mi interessava mangiare.

Non aggiungendo nulla, mantenendolo refrigerato e coperto da un involucro di plastica aderente alla superficie, in modo che non avesse affatto aria, questo avocado è ancora fresco, verde e pronto da mangiare.

Aggiungerò ora il lime per il sapore e un po 'di coriandolo e cumino. Passa i gettoni.

Nota:

Sono onorato che questa risposta sia stata così generosamente ricevuta, ma il fatto è che in realtà non risponde molto bene alla domanda. Questa risposta mostra ciò che non aiuta. Dall'8 / 8/15 ho aggiunto e accettato una nuova risposta basata su nuovi esperimenti che mostrano ciò che aiuta, è QUI accanto al segno di spunta.

TL; DR

La vitamina C (acido ascorbico) agisce rallentando, persino arrestando la doratura degli avocado, anche di fronte al sale, all'aceto (in salsa) e al succo di lime, che sono stati tutti mostrati (o mostrati) per accelerare la doratura. Ad una concentrazione di 100 mg per 50 grammi di avocado, è anche praticamente insipido.

Puoi comprare polvere di acido ascorbico puro , che ho fatto e poi prontamente perso, oppure puoi usare una smerigliatrice per spezie per macinare compresse molto pure, cosa che ho anche fatto. Le mie compresse pesavano 0,59 grammi per compressa da 500 mg, quindi abbastanza vicine. Ho anche assaggiato la polvere e in realtà non ha avuto un sapore chimico sgradevole, solo un po 'di effervescenza acida. Non è necessario sciogliere la polvere, puoi semplicemente mescolarla in avocado schiacciato. Per mantenere verdi gli avocado a fette o a dadini, mescola 1/2 cucchiaino di polvere in 1 cucchiaio di acqua (ci vorrà un po 'di tempo per mescolarlo, ma si mescolerà) e dipingilo sulla superficie o immergilo in pezzi, lasciali asciugare e conservare in frigorifero, coperto.

Come mostrato nella sperimentazione precedente, tagliare tutta l'aria rallenta significativamente la doratura. Ciò significa non solo un coperchio su Tupperware, ma una chiusura sottovuoto, un sacchetto Ziploc sigillato con l'aria rimossa, o almeno Saran Wrap * effettivamente sulla superficie dell'avocado. Lo stesso principio si applica all'aggiunta di uno strato di acqua, panna acida o salsa sulla superficie dell'avocado.

Racchiudere l'avocado con la cipolla rossa a dadini rallenta significativamente la doratura fino a quando il contenitore rimane chiuso.

* Specifico il marchio dell'involucro di plastica perché ho imparato che la permeabilità dell'involucro di plastica varia e Saran Wrap è il marchio che ho testato.

Come dice la risposta di Ogrecon , le cipolle rosse a dadini rallentano significativamente la doratura, purché il contenitore che contiene le cipolle e l'avocado rimanga chiuso e ermetico. Le cipolle rilasciano gas ossido di propanethiolo S (questo è ciò che provoca lo strappo), e fintanto che quel gas non si dissipa, quel gas impedisce l'avocado. Questa foto è di avocado altrimenti non trattato dopo nove ore in frigorifero, strettamente coperto in contenitori per stoviglie. Anche i contenitori sono identici. Una parte ha le cipolle, l'altra no.

Ho rimosso i coperchi per scattare la foto. Ho sostituito i coperchi e in trenta minuti ho visto l'avocado che iniziava a rosolare sul lato con la cipolla. Di mattina era tutto finito.

Quindi, se vuoi preparare il guacamole in anticipo, un'opzione per mantenerlo fresco è racchiuderlo con cipolla rossa a dadini. Non rimuovere il coperchio fino al momento di servire. Dico specificamente la cipolla rossa perché è l'unico tipo di cipolla che ho testato. Conservato in questo modo puoi assaggiare la cipolla, ma trovo quel sapore in omaggio nel guacamole. Nove ore non sono necessariamente il limite; l'esperimento con la cipolla migliora ancora; Tratterò di più nella sezione relativa alla vitamina C.

Avevo letto che il sale accelera la doratura e sapevo da precedenti sperimentazioni che il succo di lime e l'aceto accelerano la doratura. Ho considerato la vitamina C probabilmente efficace contro la doratura. Ho aggiunto i fattori del sale e della vitamina C ai test sulle palline di avocado lasciati scoperti a temperatura ambiente. A 2 ore i risultati sono evidenti. Il succo di lime e il sale accelerano la doratura. Scoperta e non refrigerata la vitamina C non sembra fare molta differenza.

Per ogni 50 grammi di avocado (come indicato), ho usato 100 mg di vitamina C in polvere, 250 mg di sale o 1/4 cucchiaino di succo di lime appena spremuto.

Refrigerata e coperta, la vitamina C è una palla di cera completamente diversa.

Ho preparato il guacamole usando il mio metodo preferito. Nell'avocado schiacciato ho mescolato sale, succo di lime, coriandolo fresco e salsa piccante Pace Brand drenata. (Per 100 grammi di avocado ho aggiunto 0,5 grammi di sale, 1/2 cucchiaino di succo di lime appena spremuto, circa un cucchiaio di coriandolo tritato e 2 cucchiai di salsa drenata). Ho trattato metà del guacamole con 100 mg di vitamina C in polvere (acido ascorbico) per ogni 50 grammi di guacamole.

Strettamente racchiuso in piccoli ziploc, senza alcuna esposizione all'aria, entrambi i campioni sono ancora accettabili per 4 giorni interi (96 ore). Il campione trattato con vitamina C non mostra affatto la doratura:

Poiché lo strato di cipolla rossa ha impedito agli avocado di diventare marroni per 9 ore se il coperchio non è stato rimosso, ho tenuto il coperchio su campioni di guacamole chiusi con cipolla rossa per gli stessi 4 giorni. Ancora una volta, entrambi i campioni sono accettabili, ma il campione con aggiunta di vitamina C non mostra affatto la doratura:

La vitamina C impedisce così efficacemente la doratura degli avocado che è refrigerata in un normale contenitore Tupperware (solo con il coperchio chiuso, niente in superficie) che anche in presenza di sale, salsa e lime, il guacamole è ancora perfettamente fresco per quattro giorni interi .

Quindi, la linea di fondo è questa: aggiungi la vitamina C al guacamole per mantenerla fresca e verde per ben quattro giorni. Con l'aggiunta della vitamina C, in realtà rimane verde ancora più a lungo, ma sospetto che altri problemi di freschezza inizieranno a entrare in gioco a quel punto. Usa un bagaglio, una borsa Ziploc, Saran Wrap, Tupperware, qualunque cosa, purché sia ​​coperta.

OK, non sostengo necessariamente di mangiare guacamole fatto in casa da una settimana, ma è tardi e ho fame. Ho mangiato questo. Ha una settimana intera, è verde (non perfetto, ma abbastanza vicino) ed è buonissimo. Hey! Ho delle patatine che diventano stantie, non giudicarmi!

La seconda opzione migliore è quella di mantenere il guacamole ben sigillato con cipolla rossa appena tagliata (altre varietà di cipolle potrebbero funzionare, ma ho provato solo il rosso). Il guacamole rimarrà perfettamente verde per almeno 9 ore e accettabile per 4 giorni, anche senza l'aggiunta di vitamina C finché non si apre il contenitore . Quindi andrebbe bene se vuoi servire il guacamole a una festa e vuoi farlo in anticipo.

Come terza opzione, confeziona sottovuoto il guacamole o usa un sacchetto Ziploc con tutta l'aria rimossa. Anche senza vitamina C o cipolle a dadini, il guacamole rimarrà marginalmente fresco e verde per quattro giorni. Le opzioni di cui sopra danno risultati migliori, ma non dare aria al guacamole impedirà una doratura inaccettabile.

Nota: ho trovato la risposta di Wayfaring Stranger molto interessante. Volevo includere il bisolfito di sodio in questo esperimento, ma avevo difficoltà a ottenerlo, ci sono rigide regole di spedizione in merito. Perché? Bene, perché è pericoloso. Ho provato diverse compagnie di navigazione, diverse fonti e oscure aziende chimiche locali. È arrivato il momento in cui mi sono reso conto che ero sciocco, nessuno qui acquisterà un composto etichettato, "Può essere fatale se ingerito" per mantenere verde il loro guacamole. Sì, viene utilizzato commercialmente a tale scopo, i risultati di questo esperimento potrebbero essere interessanti, ma è improbabile che tali risultati abbiano un valore pratico per chiunque li legga qui. Poiché la vitamina C è sia sicura che efficace senza il bisolfito di sodio, smetto mentre sono avanti.

Bel esperimento. Stranamente gli scienziati del cibo in Florida hanno esaminato lo stesso problema e hanno raggiunto risultati simili al tuo:

IL RITARDO DEL BROWNING ENZIMATICO IN AVOCADO PUREE E GUACAMOLE

La doratura enzimatica in purea di avocado e guacamole è stata valutata mediante misurazioni della riflettanza per diverse varietà di avocado con quantità variabili di additivi chimici. La pasta della cabina 8 aveva una maggiore tendenza al marrone rispetto a quella della Lula. La doratura a 75 ° F è stata efficacemente ritardata senza variazione di sapore del 30 mg percento di bisolfito di sodio o 200 mg percento di acido ascorbico. Succo di limone o aggiustamento di acido citrico e cloridrico della purea da pH 6,6 a 5,1 doratura accelerata della cabina 8. La combinazione di bisolfito di sodio e acido ascorbico sono risultati particolarmente efficaci nel prevenire la doratura in tutti i preparati di avocado in tutte le condizioni di manipolazione: refrigerata, congelata e scongelata, o liofilizzato e ricostituito.

(Lo stand 8 e Lula sono diverse varietà di avocado. Probabilmente hai usato Hass .)

Sembra che sia una reazione enzimatica che produce la doratura:

Si ritiene che l'efficacia del biossido di zolfo nel ritardare la doratura sia dovuta alla formazione di prodotti di addizione con l'enzima polifenolasi, interferendo così con l'attività catalitica.

Quindi potrebbe essere richiesto un po 'di bisolfito se devi preparare il materiale con molto anticipo.

Ogni volta che si taglia nell'avocado, si attiva un enzima, il polifenolossidasi, che provoca l'idrossilato dei polifenoli nei monofenoli presenti nell'avocado. Ciò si traduce nella doratura che vedi.

Puoi fermare questa reazione morta nelle sue tracce introducendo un acido. Quale acido dipende da cosa stai preparando, ma di solito uso acido citrico, sotto forma di succo di lime. Puoi comunque usare qualunque acido desideri.

Coprire il tuo guacamole con panna acida sicuramente funziona anche, l'acido lattico all'interno potrebbe aiutare (anche se vedere come panna acida non è poi così acido, è probabilmente un ruolo piuttosto secondario), ma questo effetto deriva principalmente dal fatto che tu ' ricoprendolo, in modo che non sia esposto all'aria.

Puoi fare la stessa cosa con l'involucro di plastica, assicurati solo di non lasciare alcuna sacca d'aria tra l'involucro di plastica e il guacamole.

Il gas ossido di propanetolo S interromperà l'effetto di doratura sulla superficie degli avocado. Questo ossido di zolfo si trova nel gas formato dal taglio delle cipolle amare / taglienti.

Quando si conserva il guacamole in una ciotola, posizionare mezza cipolla tritata in una ciotola più piccola, quindi posizionare la ciotola più piccola al centro sopra il guacamole. Quindi coprire con un involucro di saran per non rimuovere i gas accumulati dalla superficie del guacamole.

Prendi la cipolla tritata, tritata o tagliata a cubetti che potresti utilizzare per il piatto e posizionala direttamente sopra il piatto di avocado, con una copertura ermetica. Mescola appena prima di servire.

Un altro esempio potrebbe essere quello di mettere una cipolla a fette in una chiusura lampo con un avocado tagliato a metà. Ciò fornisce lo spostamento dell'ossigeno e la riduzione della reazione enzimatica usando gas di cipolla.

Mi rendo conto che questa non è una soluzione combinazione / miscela ma è conveniente e può essere trovata in qualsiasi negozio di alimentari ...

Dalla pubblicazione della rivista Easter Memoir di Antoine Lavoisier nel 1778, è stato compreso (anche se inizialmente non universalmente accettato) che gli acidi sono generalmente agenti ossidanti.

Tuttavia, noto che, un po 'insolitamente per un acido, l'acido formico può agire come agente riducente (l'opposto di un agente ossidante). La mia comprensione è che questa proprietà insolita è la ragione del suo uso come conservante . È approvato dall'USFDA come additivo alimentare se adeguatamente diluito .

Quindi, l'acido formico potrebbe funzionare, ma nota che a concentrazioni più elevate può avere effetti dannosi ed è vietato come additivo alimentare nell'UE, in Australia e in Nuova Zelanda.

Ho solo provato a salvare il rimanente di un avocado, mai guacamole o purea. L'unica cosa che ha funzionato è stata aspirare TUTTA l'aria da un sacchetto di plastica con marchio "ZIPLOCK", usando una cannuccia. La prossima volta che proverò un "SIGILLO UN PASTO", anche se la dimensione delle borse che ho sarà eccessiva per il piccolo frutto rimasto.

Mi manca la menzione del tradizionale trucco della saggezza per evitare che gli avocado scoloriscano: mantenere il kernel dentro. Questo non aiuta molto con i piatti prontamente preparati, ma aiuta con gli avocado parzialmente usati.